陳玲玲》時空下的混血菜——古早酒家菜

陳玲玲》時空下的混血菜——古早酒家菜

【愛傳媒陳玲玲專欄】今天吃「古早的酒家菜」配那卡西,很有風情!魷魚螺肉蒜、西滷肉⋯⋯酒家菜有百年歷史,蘊含深厚台灣料理文化,餐廳風情依舊,鶯鶯燕燕已遠,一邊品嚐,一邊遙想,別有韻味!

走在眾聲混雜、文化流轉的台北,至今,仍吃得到時空沈澱、酒家的韻味。酒家菜是特定時空下的一種混血菜,曾經是台灣士紳階級精緻宴飲的酒家菜文化,是「台菜」的重要源頭。

菜色融合了閩南、廣東、日本料理,其中尤以福州菜為主調。酒家大量使用罐頭,或佐餐或調味;此外,也經常使用乾貨,如香菇、魷魚。

早期酒家總是帶著濃厚的日本味。日治時期台北最出名的酒家是江山樓,連橫在詩作《江山樓題壁》歌詠:

如此江山亦足雄,眼前鯤鹿擁南東。

百年王氣消磨盡,一代人才侘傺空。

醉把酒杯看浩劫,獨攜詩卷對秋風。

登樓儘有無窮感,萬木蕭蕭落照中。

江山樓所提供是台灣第一代酒家菜。後來的「吟松閣」、「五月花」、「黑美人」堪稱第二代酒家菜代表,依然不乏鶯聲燕語,卻沒有了淺斟低唱的情調,改由那卡西(流し)取而代之。

1960至70年代,台灣的酒家文化最興盛,北投酒家林立,吸引了許多企業大亨、黑道大哥來飲酒作樂。

一九七九年廢娼之後,北投酒家漸沒落,卡拉OK又取代了那卡西走唱文化。過去酒家的人間煙花,文人歌伎的風情沒有経歷過,只能遙想。

老字號的「賓王」正台式古早味酒家菜與那卡西,台灣古早味的懷舊體驗,特別的地方就在於還保有日據時代的走唱文化——那卡西!

在阿公那個年代阿,只有達官貴族才可以去的地方。

前身是一九六○年代的北投「綠園」酒家,是有那卡西走唱,女侍陪酒的風月場。賓王的那卡西跟酒家菜,都是從一九六○年代的北投酒家流傳下來的。

賓王冷盤、鹽水閹雞、魚皮西魯肉、八寶芋頭、蔥油鮮魚、雙拼金錢蝦餅、排骨酥、青菜繡球干貝、魷魚螺肉蒜鍋、干貝酥米糕、合時水果、甜點,一道道繁複的酒家功夫菜,跟著現場演奏的那卡西,飄香傳唱,窺見一絲昔日時光。

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