黃鵬仁》閒情偶記之基隆三寶plus

黃鵬仁》閒情偶記之基隆三寶plus

【愛傳媒黃鵬仁專欄】先說基隆三寶,再講plus。

基隆三寶大概是市長說出這字句以後,變成部分追逐者口碑傳遞的通關密語;乃至於美食節目也開始廣報。

我算是狗尾續貂,雖然也使用超過二十年以上。

所謂基隆三寶分別是:丸進辣醬(馬露醬),紙包醋跟馬記香油。

他們其實都是營業級的醬料或調味品,家戶裡使用的不多。

這三寶有個特點,六、七十年來,穩定出現在基隆的外食場景裡,而且是幾乎沒有舖銷外地,只在地銷售就存活至今。

我推測三寶能續命的原因跟基隆小吃至今能維持高度的多元與獨特性,其實是同一個生態使然;那就是基隆遠離天龍—你在天龍台北不會想到廟口就去;讓小吃有時間長出自己成熟的味道,發展出自己的風格,不會一直想要曲意奉承客人,屈服於外地人的口味。那基隆三寶呢?

基隆的人口規模,以及城市條件(包括空間地理條件)讓街肆的在地食堂,跟基隆三寶聯手,頑強地抵抗了大量生產,規模化,品牌化的競業產品—我用的三寶醬料就可以

把成本抓好,把客人抓住,我幹嘛要用外來的品牌。(當然也有不敵的,比方基隆在地的湯匙牌美乃滋等等,或者真的實在品質上,已經跟不上生活水平的要求,比方買醬液做醬油的,漸漸失去了競爭力等。)

好,接著依序來說。

1.基隆三寶之一的馬露進蕃姜醬(丸進甜辣醬)的馬露指稱的是日語裡「圓形」或「丸子」的發音,而在進的外邊,打個圈圈(丸)是商號標記(乾記行是中文登記名)。店主人家姓許,日本時代就開始供銷味增。戰後,開始把辣椒加入味增加入砂糖,變成商業用的醬料-馬露醬-甜不辣醬。喔它家也做甜麵醬。

馬露醬是什麼味道?那味道沒愛之味甜辣醬的清寡—因為味增濃厚,也沒萬家香海山醬的一絲番茄陳味-單純的味增與辣椒,也不是艋舺亞東甜不辣的濃重甜麵醬味-就是直白的味增,直白到還帶有顆粒。

我做過一道自己的發明:半顆葡萄柚,挖出一湯瓢果肉,讓炸過的土魠安坐,把果肉跟馬露醬倒於其上。

2.馬記小磨香油。

故事是一個山東軍官來基隆落腳,做山東香油當外快(阿路)貼補家用。它家用的是中藥炮製技術傳統技法水飛-把芝麻洗過-蘑過-熱水沖攪拌-麻醬—加水大量攪拌-細的懸浮物質-粗的沈澱-油飄上面-撈出香油。至於它的大豆油何時加上,我沒見過,不敢說。

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