江振誠 御駕親征 RAW 八角哲學經典料理再現 ANDRE IS BACK!

[江振誠專訪]在最完美的時刻讓新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDRE謝幕後,江振誠主廚回歸台灣,並對培育餐飲後進不遺餘力,其八角哲學的料理創作初心與骨幹,亦屢屢開創嶄新思維,影響餐飲各界。2022年春天,Chef Andre再一次走進廚房領航RAW的春季菜單。主廚表示,此季菜色除了融合RAW 和Restaurant ANDRE的風格,更收納他自己最喜歡、最想要介紹給沒機會造訪,或是回味《八角哲學》料理中最重要的幾道菜。

江振誠 御駕親征 RAW 八角哲學經典料理再現 ANDRE IS BACK!
RAW Andre is Back 春季菜單搶鮮看。圖片提供/RAW

「ANDRE IS BACK!」RAW春季重現亞洲傳奇餐廳經典

重披戰袍再次走入廚房的Chef Andre,近期和RAW新任主廚Chef Ben王奕翔投入了所有時間還原如史詩般的Restaurant ANDRE 經典菜色,本季「ANDRE IS BACK」春季菜單於3月底盛重推出!Chef Andre此次親力親為地展現「法國料理台灣魂」的精神,RAW團隊將為大家做一次節氣最美的呈現!

2016年,Chef Andre出版了記錄365天的Restaurant ANDRE《八角哲學》料理書,完整收錄每一道料理故事及創作歷程,不僅暢銷全球,還推出中、英、法等各種語言版本。更於2020年發行了在台票房破千萬的紀錄片《初心》,也是記錄著連續七年蟬聯世界50大餐廳排行榜、米其林指南和新加坡最佳餐廳榮譽的Restaurant ANDRE。而Chef Andre選擇了在一個最完美的時刻退役,正式回到台灣這片土地上,全心投入教育,精緻餐飲改造及台灣味譜的研究。

江振誠 御駕親征 RAW 八角哲學經典料理再現 ANDRE IS BACK!

RAW Andre is Back。圖片提供/RAW

此次正式回歸廚房,Chef Andre之所以重現經典,他說:「RAW一直以來的創作都是我為RAW打造的獨有風格,而Restaurant ANDRE則是代表著『Andre Chiang』的個人料理作風;因此這一系列菜色的複雜和精準程度,必須由我直接指導才能夠完整地呈現,無法假他人之手!」

關於RAW團隊的全新打造,Chef Andre認為:「在經過6年的鍛鍊後,現今由Chef Ben帶領的廚房團隊經驗和技術已經相當優秀,我認為他們能勝任更成熟的烹飪技巧,然而這些Restaurant ANDRE的經典料理,對他們來說卻彷彿像是『歷史課本』般的傳奇。這次『ANDRE IS BACK』春季菜單,團隊和我都非常享受這種一起簡簡單單開心做菜的過程,能夠手把手地教導團隊,一一重現我的創作過程,也讓他們親眼見識平時比較少接觸的味道組合及細膩的料理技術,不僅回歸了我料理的『初心』,更是切實的『傳承』。」

ANDRE IS BACK! 春季經典菜色搶先視吃

Capsule of Black forest 黑森林膠囊

Restaurant ANDRE的招牌開胃小點 –「膠囊」用來開啟及定調這套菜單會令人「驚呼連連」的風格。用黑櫻桃、黑橄欖、黑醋栗和義式黑醋製作,再加上紫蘇、酢醬草和雞鬃藻的調味和口感,一口咬下,十足開胃的酸度瞬即滿溢入喉。

Kombu tartine 海味昆布脆片

以「大海的鮮味」為味覺主角,熟成一百個小時的帆立貝搭配昆布脆片,加上油封燉檸和紫蔥花、茴香花、芫荽花的清香,在品嚐濃郁鮮味的同時也帶有清爽的香檸氣息。

江振誠 御駕親征 RAW 八角哲學經典料理再現 ANDRE IS BACK!
Kombu tartine 海味昆布脆片。圖片提供/RAW

Sayori roulades 芽小麥水針卷

春季限定的水針魚以炙燒炭烤的方式處理,再包覆塔塔帶來兩種不同溫度,搭配焦化味噌跟南法春天的指標性料理-「Barigoule」,一種常用於拌煮朝鮮薊的傳統料理方式,再灑上芽小麥;「芽小麥」是小麥燃燒澱粉轉化成醣隨即發芽的48小時內,長出1至1.5公分時食用,在此時的小麥最甜且最營養的階段,去呈現出這道料理由冬迎春,大地萬物復甦的味道。

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