晶華軒夏季新菜 集世界極品海鮮與高雄大樹百年芝麻工藝 - 旅遊經

晶華軒夏季新菜_紅油浸宜蘭粉蛤

【旅遊經 洪書瑱報導】

台北晶華晶華軒的中餐廚藝總監鄔海明，不僅帶領晶華軒連續多年獲得米其林推薦，更是躋身亞洲50大餐廳延伸榜單中以及500盤得盤數大贏家等，其菜色總讓食客趨之若鶩，甚至被稱為全台最難訂的頂級粵菜餐廳，因此每每換新菜單時，總是令饕客引頸期盼，又到了台北晶華三樓粵菜餐廳晶華軒夏季換新菜單的時間，這一夏季以當令海鮮為主角結合台灣在地食材與職人技藝，透過粵菜細膩講究的烹調工藝，打造多道兼具時令特色與創新巧思的夏日佳餚。

菜色內容包括：選用高雄大樹百年芝麻油入饌的麻醬炆黃花膠以龍蝦高湯桌邊現沖的堂弄過橋象拔蚌低溫慢燉12小時的醬滷澳洲黑金鮑酒香雅緻的糟香法國藍龍蝦，以及強調活體直送現點現做的紅油浸宜蘭粉蛤與產自花蓮並經過獨門發酵技術醃漬的酸椒箭筍等精彩新作，邀請饕客一同品味盛夏最迷人的鮮美滋味，單點價格每道320元起。

晶華軒夏季新菜_麻醬炆黃花膠



晶華軒_鄔師傅與高雄有機芝麻小農

新菜單中最具創意巧思的料理之一，莫過於麻醬炆黃花膠，主廚結合質地柔潤滑順膠質豐盈卻不厚重的黃魚花膠和百年芝麻工藝與日式麵食元素，打造一道專屬於盛夏的清爽佳餚，大片黃魚花膠以雞高湯細火煨煮入味後，淋上特製芝麻醬汁一同上桌，賓客可以先品嘗花膠本身的特殊口感，之後再透過兩吃的設計，將醬汁拌入主廚精選的長崎烏龍冷麵中享用。此料理的靈魂來自高雄大樹鄉傳承百年的冷榨芝麻工藝，食材嚴選自在地小農栽種的有機芝麻，以高密度荔枝木慢火焙香後，再透過低溫冷榨工法完整保留芝麻天然堅果香氣與油脂甘甜。喜愛重口味的饕客，還可依個人喜好加入以瑤柱干貝醬製成的特製粵式辣油，讓鮮味麻香與微辣層次更加鮮明。從花膠到冷麵，從鮮美到醇香，透過兩種不同的品嚐方式，展現主廚對食材質地與風味層次的細膩掌握。

晶華軒夏季新菜_堂弄過橋象拔蚌

晶華軒大力推荐的新菜還有以香港經典名菜為靈感重新演繹的堂弄過橋象拔蚌。主廚嚴選頂級加拿大象拔蚌，佐以龍蝦熬製而成的橘紅高湯，透過桌邊服務的儀式感，由服務人員於賓客席前完成最後沖湯工序，滾燙湯汁瞬間將象拔蚌燙至兩分熟，完整保留其爽脆彈嫩與天然鮮甜，搭配吸附湯汁精華的手切油條，呈現層次豐富的味覺體驗。

晶華軒夏季新菜_醬滷澳洲黑金鮑



晶華軒夏季新菜_糟香法國藍龍蝦

醬滷澳洲黑金鮑則是另一道奢華代表作，大大展現粵菜講究時間淬鍊的工藝精神，主廚選用每顆重約500至600克需歷經八年養成的頂級澳洲黑金鮑魚，以富含膠質的雞腳豬皮冰糖醬油與油煮薑蔥熬製升級版滷水，再以70度低溫舒肥十二小時，讓醬香與膠質緩緩滲入鮑魚纖維，入口彈牙醬香濃郁，餘韻悠長而迷人。冷菜部分最為吸睛則是糟香法國藍龍蝦，以傳統糟滷技法結合頂級法國藍龍蝦，搭配紹興酒晶凍呈現，酒味與鮮味相互襯托，清爽而優雅。

除了世界各地的珍稀海味，鄔師傅也將台灣風土融入本次菜單設計，包括：以經典廣東家常菜為基礎，融入來自澎湖海域的土魷與彰化鹽埔鄉馬蹄丁的鹹魚土魷蒸肉餅以粵式紅油襯托宜蘭野生海味的紅油浸宜蘭粉蛤保存旬味巧思的酸椒箭筍等，體現粵菜順應時節的飲食智慧與粗料細作的料理哲學。

在多道創意新菜之外，主廚亦透過不同地域風味的交融，展現粵菜兼容並蓄的特色。包括以鮮甜瀨尿蝦演繹經典港式風味的避風塘炒瀨尿蝦融合季節野菜與膠質口感的野菜拌甲魚裙以金銀蒜襯托海味鮮甜的金銀蒜蒸馬祖淡菜以及酸香鮮辣的泡椒肥腸田雞煲等佳餚，道道皆展現主廚對食材本味火候掌控與風味平衡的細膩功力。

甜點部分有生磨杏仁滑豆腐自製蜂蜜龜苓膏芝麻流沙煎堆仔等，為整場夏日饗宴畫下甜美且充滿驚喜的句點。鄔海明總監表示：夏天是最能展現食材鮮味的季節，希望透過粵菜細膩的工序與火候，讓每一項食材最好的風味都能被完整呈現，無論是來自台灣山林與海洋的旬味，或是世界各地的珍貴食材，都能在餐桌上展現屬於夏天的鮮美與生命力。

以上圖片：台北晶華提供