米其林餐廳「鹽之華」 以50多種蔬果拔擢為主角推「法式蔬食套餐」

米其林餐廳「鹽之華」 以50多種蔬果拔擢為主角推「法式蔬食套餐」

鹽之華「法式蔬食套餐」(攝影:洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

甫獲台中米其林一星餐廳「鹽之華」,於9月推出主廚套餐後,Chef Owner黎俞君在入冬之際再獻季節新菜,將臺灣得天獨厚的地理條件所孕育的蔬菜,如入冬後品質較其他季節更肥美、甜嫩的菇類、葉菜類、根莖類、花果等,從菜色配角拔擢為主角,推出「法式蔬食套餐」中,每道菜如同端出一處花園、一道記憶、一場藝術奶蛋素的蔬食饗宴!

「鹽之華」雖然一直以來會為特殊餐飲需求者備製的蔬食套餐,首次將蔬菜料理提擢至餐廳主推的季節菜單。此次鹽之華「蔬食套餐」以共八道料理來演譯,另附茶點與飲品,讓喜愛蔬食的民眾得以感受台灣農民的用心、台灣物產的豐饒與大自然的恩澤!

法國米其林三星主廚、有蔬食之神美譽的Alain Passard曾說:「烹飪的根本,是原料。」因此他不惜自創三座有機農場,聘請12個園丁專事蔬菜種植。同樣執著原料品質的黎主廚,仰仗的則是一群個性與她一樣「龜毛」的小農好朋友!「法式蔬食套餐」使用的農產皆來自台中周邊,好比開胃菜的櫛瓜花、水果黃瓜,就是農友新鮮採襭,其中讓人印象最深刻莫過為滿足黎主廚對最佳花型的要求,必須七點左右摘採,再親自從谷關鮮送到餐廳,只為這個時間採收的花卉,才能滿足黎主廚對最佳花型要求,從另一方面來說,是主廚與農夫朋友間的「浪漫故事」──專程跑來一趟只為送給主廚「一束花」!

米其林餐廳「鹽之華」 以50多種蔬果拔擢為主角推「法式蔬食套餐」

鹽之華「法式蔬食套餐」以蔬果為主角(攝影:洪書瑱)

這一次套餐中,在每個餐期中,運用了超過五十多種蔬果,包括:水果黃瓜、青皮無花果,尚有水果玉米、石榴、柿餅、酪梨、野薑花、鳳梨鼠尾草、玉米嫩芽、各種芽菜、高山玫瑰、茄子、番茄、甜椒、櫛瓜、白花椰菜、有機米、蕎麥、大小蘑菇、巴西蘑菇、花菇、大頭菜、茭白筍、南瓜,紅、白蘿蔔,黃金板栗等台灣在地栽植花果、菜蔬等。端出八道料理,綜觀這套新菜,發現黎主廚將造型較新潮的菜色安排在開胃小品與沙拉中,套餐後段才以傳統、溫暖的燉飯和燉蔬菜為壓軸,口味則由清爽原味至濃郁豐厚、漸次堆疊加強。而且開胃小品──「蔬菜可麗露」、「海膽壽司」、「柿餅酪梨蔬菜花瓶」、「法式鐵鍋冬季什菇燉飯」等,在外觀上或是口感上都令人印象深刻!

米其林餐廳「鹽之華」 以50多種蔬果拔擢為主角推「法式蔬食套餐」

「鹽之華」主廚黎俞君(攝影:洪書瑱)

主廚黎俞君表示,現在小農真的都非常厲害,蔬菜都種植的非常好,但小農耕作愈是不計成本,其精緻作物愈難難賣到較遠的地方或一般餐廳,希望此次套餐能無形中成為支持小農的助力。在這套菜色中,主廚也說了一個小故事,那道利用大頭菜所製作的「法式鐵鍋冬季什菇燉飯」,菜色的香氣味道,就想起小時候奶奶最喜歡做的大頭菜飯!而她也偏愛秋冬時滋味濃厚、尾韻帶點苦味的蔬果,因為風味特色夠強烈,因此就算沒有肉類的旨味支撐也能成為料理主角。

米其林餐廳「鹽之華」 以50多種蔬果拔擢為主角推「法式蔬食套餐」

開胃小品_炸玉米餅(圖:鹽之華提供)

米其林餐廳「鹽之華」 以50多種蔬果拔擢為主角推「法式蔬食套餐」

開胃小品_香椿天婦羅(圖:鹽之華提供)

現在我們來為這一次「法式蔬食套餐」來個巡禮!套餐之始的「開胃小品」,主廚以特調的麵糊製作炸玉米餅和香椿天婦羅輪番更替,麵糊中調入香甜水果玉米顆粒,攤平後連烘焙紙一起下油炸成玉米餅,起鍋後搭配石榴果肉品嘗,麵衣酥香、玉米甜嫩,石榴微酸滋味讓風味更平衡。而香椿天婦羅則是將整片香椿葉裹上麵糊酥炸,定型後抽出葉片,保留薄可透光的形狀,撒上磨碎的香椿葉粉末,留下了鬆爽、清香!

米其林餐廳「鹽之華」 以50多種蔬果拔擢為主角推「法式蔬食套餐」

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