【Yinin Longstay專欄】小滿，梅雨季節。／起士火鍋

Yoga WZ Monkey／台東瑜伽場所

夏季初始，農作物開始結實，梅雨季也悄悄來臨。台灣越來越濕熱，目前在瑞士的我則很乾爽。歐洲的大陸氣候，日夜溫差大，早晚還是很有涼意。

夏季養心，「小滿」時節應注意飲食衛生，戒吃生冷油炸物，避免病從口入；規律作息，避免過度勞累引起緊繃、多夢失眠；保持身心平和與穩定的運動習慣，就能聽見身體的需求，以攝取需要的營養。

寒涼的天氣中，瑞士也有吃火鍋的傳統，但吃的是起士火鍋Fondue。

天然的起士用牛奶、鹽、發酵劑、凝乳酶製成，富含鈣質和蛋白質，和大量維生素A、B12、B2、鋅、磷等。

乳品、菌種與發酵時間的差異，可製造出種類繁多的起士，營養比例各有不同。

大部分人其實都是乳糖不耐症。乳糖酶會將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，再透過腸壁被血液吸收。一旦缺乏乳糖酶，人體無法處理和吸收乳糖，它就會進入結腸，與一般的細菌作用，產生不適。如：喝了鮮奶後，呼氣時有些臭臭的，或排便濕軟，比較嚴重是在吃喝含乳糖的食品後，出現腹瀉、脹氣、胃痙攣、腹痛、噁心、嘔吐等症狀，嚴重程度因人而異，也和攝入量的多寡有關。

相較於鮮乳，做成乳酪的起士，乳糖含量會降低，像瑞士起士或切達起士等硬起士，因乳糖含量低，通常不會引起任何症狀；質地較軟的起士，則含有較少的鈉；若是由完全草飼動物的乳品所製成的起士，營養成分最高，且含有Omega-3脂肪酸和維生素K2，營養豐富又可以攝取到滿滿的鈣質。

我春末夏初來到瑞士，節氣走到小滿，白天豔陽如夏，早晚卻還是很涼。我每天都在請示，什麼時候可以吃鼎鼎大名的Fondue起士火鍋，有天雨下整天，這位瑞士男人覺得濕冷冷的天氣，終於是時候吃Fondue了，於是我們手揉烤了無奶無蛋的鍋麵包 ，搭配起士火鍋。他說的沒錯，這真的要等到天氣微冷時吃剛好！

傳統享用方式只會配麵包！用長長的叉子叉好麵包塊，浸到乳酪火鍋底部攪拌一圈，也能防止焦鍋沾黏，提上來轉圈直到拉絲分離，此時要小心燙口。若你的麵包塊不慎掉落在火鍋裡頭，是會被同桌人處罰的。

乳酪濃厚鹹香，我吃了幾塊後，就開始想把蔬菜送進鍋裡，但他不能接受有違傳統的做法！

起士火鍋通常是輕食、晚餐或點心，早期農人為了不浪費食材，將剩下的乳酪搭配蒜頭、香草與白蘭地，融化在鍋中配麵包享用。

在台灣選擇乳酪時，要留意是否有過多添加物與鈉含量，也請留意攝取的熱量。人工起司會加入磷酸鈣、乳化劑、防腐劑、色素等，以便保存並增添風味，但易攝取過量的磷與鈉，影響鈣質吸收。天然的起士應該會有「Natural Cheese」的營養標示。

現在不只餐廳能吃到，在家也很容易製作。

將蒜頭去皮，其中一顆切對半抹在鍋內，其餘整顆保留，加進自己喜愛的乳酪組合，以白酒或白蘭地提升層次，還可以加點迷迭香或香草提味，無酒精也合適。並將鍋中食材小火慢慢融化成濃稠醬汁，至鍋邊小滾冒泡就可以上桌。

享用起士火鍋時，可搭配茶或白酒解膩。據說要是喝水或啤酒、可樂，容易消化不良。

台灣不像瑞士那麼乾冷，享用Fondue時，可以搭配生菜沙拉，沒吃完的醬也可以拿來煮義大利麵。

照片來源：Yoga WZ Monkey 台東瑜伽場所、yogawzmonkey

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