咖啡三部曲
咖啡烘培
烘培是引出咖啡風味最初也是最重要的手續，這一關沒做好，無論你沖泡的手段在好、用的器具再高級也沒辦法喝到最美味的咖啡。名攝影師郎靜山的公子郎毓彬先生是業界有名的輕烘培名家，目前在政治大學與中正大學都有開設咖啡館，Esquire請他來為我們剖析烘培的奧妙。
達人開講
咖啡豆就是種植物的果實，主要成份為澱粉，但另外還包含有許多的微妙物質，目前我們已經發現的成份已經超過七百多種。其實咖啡之所以要先經過烘培的手續，用最白話的講法就是要把生的豆子烘熟，就像是飯要先煮熟才能吃一樣。約在1972年的時候，美國有人把咖啡產業粗分為商業咖啡與精品咖啡兩種類型，現在台灣90％以上的咖啡都是比較偏向商業類型的咖啡；剩下不到10％才是比較精緻的精品咖啡。我不管是對待哪個產區、哪個種類的咖啡豆，都是偏好以淺培的方式來引出咖啡的原味。台灣大部分的咖啡豆都是由國外進口，早期靠海運，運輸時間長，豆子的新鮮度較差，常需要靠較重口味的烘培來掩蓋掉一些不好的氣味，現在空運發達，我們可以拿到新鮮度很棒的咖啡豆，如果把這些咖啡豆拿來作深培的處置，我個人覺得是有點糟蹋了。其實喝咖啡是可以喝得很清爽舒服的，並不是香淳濃郁就一定是好咖啡，淺培的咖啡豆尤其可以喝出咖啡的果香與酸味。咖啡烘培是很奧妙的，同一種咖啡豆，對機器作相同的設定，仍然會因為天氣與溫濕度微小的差異而產生不同的變化，而想要確實的把握各種不同的烘培程度對咖啡的風味影響，除了累積經驗之外別無他法，多烘多泡多品嚐就對了
怎麼分辨咖啡烘培的程度
咖啡烘培有所謂的1爆與2爆的分別；我們在烘培時，咖啡豆內部的水份受熱後膨脹，達到一定的壓力後會衝破細胞壁，造成爆裂的現象。第一次爆裂稱為一爆，他爆裂的痕跡是順著細胞壁的方向，在咖啡豆的兩個尖端產生縱向的裂痕。一爆之後的咖啡豆繼續加熱烘培到另一個階段會產生2爆，這時候會產生橫向的裂痕。一般而言達到2爆程度以上的咖啡豆都是中重程度以上的烘培，輕烘培泛指剛達到一爆程度的咖啡豆。
沖泡技術
有了烘培好的咖啡豆，如何把它變成一杯香濃的咖啡端上桌也是一們很深奧的學問，可別白白浪費了苦心烘培的豆子。季節香咖啡的林寓益先生一開始是做茶葉起家，長期泡茶的經驗讓它在沖煮咖啡上有別出心裁的獨到見解，我們請林先生來與我們分享它的獨家心得。
達人開講
目前咖啡的沖泡法一般來說可以分為三種，手沖法、虹吸式、咖啡機沖泡法三種，以下我們分別介紹這三種的特色與優點。
1.手沖法：手沖法可說是最容易入手，但也是最難精通的手法，它是先把濾紙摺好放在咖啡濾座上，將研磨好的咖啡粉置入後，用細瓶口的水壺將熱水緩緩從中間往四周均勻的倒下；由於水溫在倒下的過程中會一直有微妙的變化，咖啡師利用這種變化可以帶出多重而複雜咖啡味道，運用之妙存乎一心，同樣的豆子由不同的人來沖泡所展現出來的味道也往往大不相同，最能夠清楚顯現一個咖啡師的功力到哪個階段，也是最適合展現單品咖啡特色的沖泡法。
2.虹吸法：咖啡店最常見，也是流傳最久的沖泡法。這種方法的好處是可以把各種外在因素的影響減到最低，以最穩定的溫度沖泡出品質一致的成品。虹吸法是運用上壺與下壺配合沖煮咖啡，建議使用可以穩定控制火勢大小的瓦斯爐較好，有一點要值得注意的是，傳統咖啡店常會在下壺的水沸騰之前就先把咖啡粉先行置放在上壺的濾網上，但其實剛剛煮沸蒸騰而上的水溫往往超過攝氏95度，這種水溫是會破壞咖啡風味的，所以建議在水全部湧至上壺後再經過一分鐘，方把咖啡粉置入；置入咖啡粉後只能攪動1～2次，若是重烘培的咖啡豆可以在多攪拌一次，過多則會影響沖煮的品質。
3.咖啡機：基本上咖啡機是為了沖泡espresso咖啡而設計的，所謂的espresso是指咖啡師依照自己的喜好或是設定的口味，將多種不同的咖啡豆以自己設計的比例混合而成的咖啡，並因此每一家咖啡店的espresso味道風格都大異其趣，所以每家咖啡店的espresso就代表著這家店的招牌，老闆對於咖啡豆的喜好與風格都蘊藏在其中，調和咖啡豆的功力也可以從這裡看出。咖啡機可以在短時間內以高溫高壓的水流，瞬間通過碾壓成塊的咖啡餅，帶出Espresso特有的複雜口感與香氣，大部分的時間都會設定在24～30秒內沖煮完成。
You must to Know
單品咖啡指用單一咖啡豆沖泡而成的咖啡，espresso則是多種咖啡豆混合而成的咖啡。
沖泡咖啡的水溫只要超過攝氏95度通常會破壞咖啡的美味。
咖啡剛泡好後1～3分鐘內上面漂浮的油脂會消失，最好在那之前喝完，油脂會保護咖啡的香味不易流失，並帶出咖啡本身的複雜層次。
烘培是引出咖啡風味最初也是最重要的手續，這一關沒做好，無論你沖泡的手段在好、用的器具再高級也沒辦法喝到最美味的咖啡。名攝影師郎靜山的公子郎毓彬先生是業界有名的輕烘培名家，目前在政治大學與中正大學都有開設咖啡館，Esquire請他來為我們剖析烘培的奧妙。
達人開講
咖啡豆就是種植物的果實，主要成份為澱粉，但另外還包含有許多的微妙物質，目前我們已經發現的成份已經超過七百多種。其實咖啡之所以要先經過烘培的手續，用最白話的講法就是要把生的豆子烘熟，就像是飯要先煮熟才能吃一樣。約在1972年的時候，美國有人把咖啡產業粗分為商業咖啡與精品咖啡兩種類型，現在台灣90％以上的咖啡都是比較偏向商業類型的咖啡；剩下不到10％才是比較精緻的精品咖啡。我不管是對待哪個產區、哪個種類的咖啡豆，都是偏好以淺培的方式來引出咖啡的原味。台灣大部分的咖啡豆都是由國外進口，早期靠海運，運輸時間長，豆子的新鮮度較差，常需要靠較重口味的烘培來掩蓋掉一些不好的氣味，現在空運發達，我們可以拿到新鮮度很棒的咖啡豆，如果把這些咖啡豆拿來作深培的處置，我個人覺得是有點糟蹋了。其實喝咖啡是可以喝得很清爽舒服的，並不是香淳濃郁就一定是好咖啡，淺培的咖啡豆尤其可以喝出咖啡的果香與酸味。咖啡烘培是很奧妙的，同一種咖啡豆，對機器作相同的設定，仍然會因為天氣與溫濕度微小的差異而產生不同的變化，而想要確實的把握各種不同的烘培程度對咖啡的風味影響，除了累積經驗之外別無他法，多烘多泡多品嚐就對了
怎麼分辨咖啡烘培的程度
咖啡烘培有所謂的1爆與2爆的分別；我們在烘培時，咖啡豆內部的水份受熱後膨脹，達到一定的壓力後會衝破細胞壁，造成爆裂的現象。第一次爆裂稱為一爆，他爆裂的痕跡是順著細胞壁的方向，在咖啡豆的兩個尖端產生縱向的裂痕。一爆之後的咖啡豆繼續加熱烘培到另一個階段會產生2爆，這時候會產生橫向的裂痕。一般而言達到2爆程度以上的咖啡豆都是中重程度以上的烘培，輕烘培泛指剛達到一爆程度的咖啡豆。
沖泡技術
有了烘培好的咖啡豆，如何把它變成一杯香濃的咖啡端上桌也是一們很深奧的學問，可別白白浪費了苦心烘培的豆子。季節香咖啡的林寓益先生一開始是做茶葉起家，長期泡茶的經驗讓它在沖煮咖啡上有別出心裁的獨到見解，我們請林先生來與我們分享它的獨家心得。
達人開講
目前咖啡的沖泡法一般來說可以分為三種，手沖法、虹吸式、咖啡機沖泡法三種，以下我們分別介紹這三種的特色與優點。
1.手沖法：手沖法可說是最容易入手，但也是最難精通的手法，它是先把濾紙摺好放在咖啡濾座上，將研磨好的咖啡粉置入後，用細瓶口的水壺將熱水緩緩從中間往四周均勻的倒下；由於水溫在倒下的過程中會一直有微妙的變化，咖啡師利用這種變化可以帶出多重而複雜咖啡味道，運用之妙存乎一心，同樣的豆子由不同的人來沖泡所展現出來的味道也往往大不相同，最能夠清楚顯現一個咖啡師的功力到哪個階段，也是最適合展現單品咖啡特色的沖泡法。
2.虹吸法：咖啡店最常見，也是流傳最久的沖泡法。這種方法的好處是可以把各種外在因素的影響減到最低，以最穩定的溫度沖泡出品質一致的成品。虹吸法是運用上壺與下壺配合沖煮咖啡，建議使用可以穩定控制火勢大小的瓦斯爐較好，有一點要值得注意的是，傳統咖啡店常會在下壺的水沸騰之前就先把咖啡粉先行置放在上壺的濾網上，但其實剛剛煮沸蒸騰而上的水溫往往超過攝氏95度，這種水溫是會破壞咖啡風味的，所以建議在水全部湧至上壺後再經過一分鐘，方把咖啡粉置入；置入咖啡粉後只能攪動1～2次，若是重烘培的咖啡豆可以在多攪拌一次，過多則會影響沖煮的品質。
3.咖啡機：基本上咖啡機是為了沖泡espresso咖啡而設計的，所謂的espresso是指咖啡師依照自己的喜好或是設定的口味，將多種不同的咖啡豆以自己設計的比例混合而成的咖啡，並因此每一家咖啡店的espresso味道風格都大異其趣，所以每家咖啡店的espresso就代表著這家店的招牌，老闆對於咖啡豆的喜好與風格都蘊藏在其中，調和咖啡豆的功力也可以從這裡看出。咖啡機可以在短時間內以高溫高壓的水流，瞬間通過碾壓成塊的咖啡餅，帶出Espresso特有的複雜口感與香氣，大部分的時間都會設定在24～30秒內沖煮完成。
You must to Know
單品咖啡指用單一咖啡豆沖泡而成的咖啡，espresso則是多種咖啡豆混合而成的咖啡。
沖泡咖啡的水溫只要超過攝氏95度通常會破壞咖啡的美味。
咖啡剛泡好後1～3分鐘內上面漂浮的油脂會消失，最好在那之前喝完，油脂會保護咖啡的香味不易流失，並帶出咖啡本身的複雜層次。
