小心“肝”，從拒吃發霉食物開始
Part１‧預防篇
黴菌是一種普遍存在於生活環境周遭的微生物，喜歡在溫暖潮濕的環境下生長，對於食品的影響就是當食品中若產生微生物繁殖現象，食物成分便發生變化，喪失原有的形狀、顏色、味道等性質，發出異臭味或生成毒素，導致食品腐敗不能食用。
倘若真的長期食用發霉的食物卻不自知，也有致癌的可能性。台灣氣候濕熱，正適合黴菌生長。因此如何避免發霉食物傷害到健康，想必是每個人關心的重點。以下就以營養師的觀點，告訴讀者如何小心發霉食物的毒害。
發霉３條件：營養、溫暖、潮濕
黴菌的生長一定要有可以取得營養、溫暖及潮濕3個條件，因此，了解造成食物腐敗主要的原因，就可以用適當的方法來延長食物的保存期限。食物本身就是黴菌的營養來源，所以要避免食物發霉，就必須避免黴菌生長的其他兩個要件─也就是溫暖與潮濕；例如將食物放入密封的防潮罐中或使用防潮劑（保持乾燥）、將食物冰入冰箱（低溫）內，黴菌就較不易生存，也就比較不容易發霉。
黃麴毒素的真菌不僅僅只在花生中可找到，還可以在玉米、小麥、燕麥或樹豆等農產品中發現。而市售產品可能會因儲存的環境不當或儲存時間過長或不良衛生條件的影響，讓黃麴菌寄生進而導致黃麴毒素的產生。舉例說明，消費者在購買花生製品（不論是花生醬或帶殼花生）時，應選購有信譽之商家（或品牌），最好是有真空包裝的產品，購買後存放在低溫、乾燥的環境，並盡速食用完畢；如此一來不僅可避免黃麴毒素汙染，也可兼顧美食與健康。
防毒３鐵律：選購、儲存、食用
如何從日常生活中預防黃麴毒素的危害？建議如下：
1.謹慎選購：
消費者在購買此類產品時，應盡可能選購新鮮、包裝完整的產品，因為散裝的產品，無法辨別其原料的好壞；並從產品外觀色澤觀察是否長黴，或聞起來是否帶有異臭味。
2.妥善保存：
購買完要儲藏時應保存於乾燥陰涼通風處，一但過了保存期限，都應該丟棄；此外，食品打開後，最好以乾燥的密封罐儲存在低溫、乾燥的環境下，並於期限內食用完畢。
3.食用注意：
盡量多挑選新鮮的魚、肉、蔬果，盡量少吃內臟、醃漬食物或需經長時間長黴程序的食品，降低吃易受汙染的食物及其製品的機會。若有剩餘的食物，最好能密封妥善置於冰箱保存；食材採先進先出的觀念，一旦若發現食物發霉、過期，都應立即丟棄。
報你知 愛吃內臟 小心吃進毒素不自覺！
有研究指出，日常食用的五穀雜糧如玉米、燕麥、小麥或堅果（如：花生、核桃、杏仁、腰果、開心果等），在溫暖潮濕的環境下，發霉以後，都會產生各種毒素，例如我們國人所熟知的黃麴毒素。
此外，若以受黃麴毒素污染的玉米或五穀雜糧作為飼料，餵養雞、鴨、魚、牛、豬，其內臟（尤其是肝臟），或牛乳及其乳製品、蛋，也可能含有較高的黃麴毒素存在，因此愛吃內臟類的消費者，也可能因此攝食含有黃麴毒素的內臟而不自知！
依據研究顯示，黃麴毒素是黃麴菌（Aspergillus flavus及A. parasiticus）所產生的二級代謝產物，經常污染花生、玉米、米、麥及堅果類等作物。台灣濕熱的氣候，剛好適合黃麴菌的生長條件（在攝氏24～28度、水活性達0.93～0.98時），黃麴菌大量孳生時就會產生黃麴毒素。
由於黃麴毒素具肝毒性，大劑量食入會引起肝毒性發炎、肝出血及肝細胞壞死，長期低劑量食用時，易導致肝細胞突變造成肝癌，尤其會使B型、C型肝炎患者及帶原者的罹癌風險增高。
WHO訂黃趜毒素為一級致癌物
世界衛生組織（WHO）所屬的國際癌症研究中心，已在1987年確認黃麴毒素為一級致癌物，目前並未訂立每日容許攝取量，但食品中黃麴毒素的含量，應盡量減少至合理可達到的範圍。
因此，加強可能污染黃麴毒素產品的源頭管制將可有效降低風險。為維護國民健康，衛生署會定期對易有黃麴毒素的相關產品進行查驗，若有檢驗不符規定的產品，會追查同批產品及其來源，並依法查封銷毀，為消費者的健康把關。
Part２‧解惑篇
關於發霉食物的食用和選購上常見許多錯誤迷思，以下列出3大常見迷思，一一為您破解！
Myth1只要把食物上發霉的地方去除掉，就可以避免黴菌的毒害，照樣可以吃進肚子中，果真如此嗎！？
Ａ：
看到發霉食物時會覺得只看到其表面五顏六色的霉斑，但其實看不見的菌絲部份早已深入食物內部，就算將表面的霉斑去除，底層的菌絲仍會對人體造成危害！因此發霉的食物一定要丟棄，不要食用，以避免遭受黃麴毒素的傷害。
尤其是某些食物發霉後，易產生黃麴毒素，包括：玉米、花生、大豆，只要保存不當，極易產生黃麴毒素；研究指出受黃麴毒素污染的食品，因黃麴毒素具有耐高溫之特性，即使是以100℃的高溫烹調，仍難以去除此菌毒性，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，它需在260℃以上之高溫才可被消滅。
Myrh2 有些需經長時間醃製才有特殊風味的醬料，如豆瓣醬、豆腐乳等，容易在製造過程中產生黃麴毒素，因此要少吃，這是真的嗎？
Ａ：
黃豆發酵製品中，由於酵素作用，大豆中的蛋白質會被切成許多不同種類的小胺基酸，在這一、二十種胺基酸中，有兩種胺基酸不易溶於水中，分別是酪胺酸（tyrosine）與苯丙胺酸（phenylalanine）。根據研究，白點便是酪胺酸加上少量的苯丙胺酸所構成，當這兩種胺基酸在發酵湯汁中含量過高，超出湯汁所能溶解的極限時，便會形成白色顆粒結晶析出，也就是常被誤以為發霉的白色斑點。
因此，豆瓣醬及豆腐乳類產品中出現的白色斑點並不是發霉（但購買時還是須注意包裝完好、無凸罐（真空狀態保持良好）等，而是蛋白質的分解物質。上述兩種胺基酸都是屬於人體可以吸收的營養素；所以有白點的豆瓣醬及豆腐乳，都是可以安心食用的。
但要注意的是：
豆製品本身就是容易遭受黃麴毒素汙染的食物。
這些產品在醃製及長黴的食品加工過程，若稍有不當，也可能導致黃麴毒素污染。
若在食用之後，後續的保存不當，產品也可能遭受黃麴毒素的汙染。
因此在購買上述產品時，也應選購有信譽之廠牌的產品。且倘若開封後只取部分食用的話，所使用之筷子或湯匙必須乾淨且乾燥，未食用完的部分需放入冰箱冷藏。也提醒您，上述所說的豆腐乳、豆瓣醬因鹽份含量高，為避免攝取過多造成腎臟代謝的負擔，也因酌量攝取。
Myth3要買帶殼的花生好，還是已去殼的花生好呢？那一種黃麴毒素汙染比較少？
Ａ：
其實花生有沒有帶殼跟有沒有遭受黃麴毒素的汙染並沒有直接的關係，主要是因為產品儲存不當、或潮濕悶熱的關係所造成。那為什麼一般人會說要買帶殼的花生比較好呢？因為帶殼花生如果壞掉或發霉，皆可直接從外觀辨識出，若為已去殼、散裝的花生則較不易辨別。
花生跟其他食材一樣。盡量還是選擇新鮮花生（仍是以新鮮、帶殼無破損變色的花生為主），如果是買市場上的煮花生或是爆香花生，那則建議不要太常吃。
李佩霓
現職：財團法人耕莘醫院新店總院營養師
學歷：台北醫學大學保健營養學研究所碩士畢
經歷：財團法人耕莘醫院新店總院營養師
黴菌是一種普遍存在於生活環境周遭的微生物，喜歡在溫暖潮濕的環境下生長，對於食品的影響就是當食品中若產生微生物繁殖現象，食物成分便發生變化，喪失原有的形狀、顏色、味道等性質，發出異臭味或生成毒素，導致食品腐敗不能食用。
倘若真的長期食用發霉的食物卻不自知，也有致癌的可能性。台灣氣候濕熱，正適合黴菌生長。因此如何避免發霉食物傷害到健康，想必是每個人關心的重點。以下就以營養師的觀點，告訴讀者如何小心發霉食物的毒害。
發霉３條件：營養、溫暖、潮濕
黴菌的生長一定要有可以取得營養、溫暖及潮濕3個條件，因此，了解造成食物腐敗主要的原因，就可以用適當的方法來延長食物的保存期限。食物本身就是黴菌的營養來源，所以要避免食物發霉，就必須避免黴菌生長的其他兩個要件─也就是溫暖與潮濕；例如將食物放入密封的防潮罐中或使用防潮劑（保持乾燥）、將食物冰入冰箱（低溫）內，黴菌就較不易生存，也就比較不容易發霉。
黃麴毒素的真菌不僅僅只在花生中可找到，還可以在玉米、小麥、燕麥或樹豆等農產品中發現。而市售產品可能會因儲存的環境不當或儲存時間過長或不良衛生條件的影響，讓黃麴菌寄生進而導致黃麴毒素的產生。舉例說明，消費者在購買花生製品（不論是花生醬或帶殼花生）時，應選購有信譽之商家（或品牌），最好是有真空包裝的產品，購買後存放在低溫、乾燥的環境，並盡速食用完畢；如此一來不僅可避免黃麴毒素汙染，也可兼顧美食與健康。
防毒３鐵律：選購、儲存、食用
如何從日常生活中預防黃麴毒素的危害？建議如下：
1.謹慎選購：
消費者在購買此類產品時，應盡可能選購新鮮、包裝完整的產品，因為散裝的產品，無法辨別其原料的好壞；並從產品外觀色澤觀察是否長黴，或聞起來是否帶有異臭味。
2.妥善保存：
購買完要儲藏時應保存於乾燥陰涼通風處，一但過了保存期限，都應該丟棄；此外，食品打開後，最好以乾燥的密封罐儲存在低溫、乾燥的環境下，並於期限內食用完畢。
3.食用注意：
盡量多挑選新鮮的魚、肉、蔬果，盡量少吃內臟、醃漬食物或需經長時間長黴程序的食品，降低吃易受汙染的食物及其製品的機會。若有剩餘的食物，最好能密封妥善置於冰箱保存；食材採先進先出的觀念，一旦若發現食物發霉、過期，都應立即丟棄。
報你知 愛吃內臟 小心吃進毒素不自覺！
有研究指出，日常食用的五穀雜糧如玉米、燕麥、小麥或堅果（如：花生、核桃、杏仁、腰果、開心果等），在溫暖潮濕的環境下，發霉以後，都會產生各種毒素，例如我們國人所熟知的黃麴毒素。
此外，若以受黃麴毒素污染的玉米或五穀雜糧作為飼料，餵養雞、鴨、魚、牛、豬，其內臟（尤其是肝臟），或牛乳及其乳製品、蛋，也可能含有較高的黃麴毒素存在，因此愛吃內臟類的消費者，也可能因此攝食含有黃麴毒素的內臟而不自知！
依據研究顯示，黃麴毒素是黃麴菌（Aspergillus flavus及A. parasiticus）所產生的二級代謝產物，經常污染花生、玉米、米、麥及堅果類等作物。台灣濕熱的氣候，剛好適合黃麴菌的生長條件（在攝氏24～28度、水活性達0.93～0.98時），黃麴菌大量孳生時就會產生黃麴毒素。
由於黃麴毒素具肝毒性，大劑量食入會引起肝毒性發炎、肝出血及肝細胞壞死，長期低劑量食用時，易導致肝細胞突變造成肝癌，尤其會使B型、C型肝炎患者及帶原者的罹癌風險增高。
WHO訂黃趜毒素為一級致癌物
世界衛生組織（WHO）所屬的國際癌症研究中心，已在1987年確認黃麴毒素為一級致癌物，目前並未訂立每日容許攝取量，但食品中黃麴毒素的含量，應盡量減少至合理可達到的範圍。
因此，加強可能污染黃麴毒素產品的源頭管制將可有效降低風險。為維護國民健康，衛生署會定期對易有黃麴毒素的相關產品進行查驗，若有檢驗不符規定的產品，會追查同批產品及其來源，並依法查封銷毀，為消費者的健康把關。
Part２‧解惑篇
關於發霉食物的食用和選購上常見許多錯誤迷思，以下列出3大常見迷思，一一為您破解！
Myth1只要把食物上發霉的地方去除掉，就可以避免黴菌的毒害，照樣可以吃進肚子中，果真如此嗎！？
Ａ：
看到發霉食物時會覺得只看到其表面五顏六色的霉斑，但其實看不見的菌絲部份早已深入食物內部，就算將表面的霉斑去除，底層的菌絲仍會對人體造成危害！因此發霉的食物一定要丟棄，不要食用，以避免遭受黃麴毒素的傷害。
尤其是某些食物發霉後，易產生黃麴毒素，包括：玉米、花生、大豆，只要保存不當，極易產生黃麴毒素；研究指出受黃麴毒素污染的食品，因黃麴毒素具有耐高溫之特性，即使是以100℃的高溫烹調，仍難以去除此菌毒性，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，它需在260℃以上之高溫才可被消滅。
Myrh2 有些需經長時間醃製才有特殊風味的醬料，如豆瓣醬、豆腐乳等，容易在製造過程中產生黃麴毒素，因此要少吃，這是真的嗎？
Ａ：
黃豆發酵製品中，由於酵素作用，大豆中的蛋白質會被切成許多不同種類的小胺基酸，在這一、二十種胺基酸中，有兩種胺基酸不易溶於水中，分別是酪胺酸（tyrosine）與苯丙胺酸（phenylalanine）。根據研究，白點便是酪胺酸加上少量的苯丙胺酸所構成，當這兩種胺基酸在發酵湯汁中含量過高，超出湯汁所能溶解的極限時，便會形成白色顆粒結晶析出，也就是常被誤以為發霉的白色斑點。
因此，豆瓣醬及豆腐乳類產品中出現的白色斑點並不是發霉（但購買時還是須注意包裝完好、無凸罐（真空狀態保持良好）等，而是蛋白質的分解物質。上述兩種胺基酸都是屬於人體可以吸收的營養素；所以有白點的豆瓣醬及豆腐乳，都是可以安心食用的。
但要注意的是：
豆製品本身就是容易遭受黃麴毒素汙染的食物。
這些產品在醃製及長黴的食品加工過程，若稍有不當，也可能導致黃麴毒素污染。
若在食用之後，後續的保存不當，產品也可能遭受黃麴毒素的汙染。
因此在購買上述產品時，也應選購有信譽之廠牌的產品。且倘若開封後只取部分食用的話，所使用之筷子或湯匙必須乾淨且乾燥，未食用完的部分需放入冰箱冷藏。也提醒您，上述所說的豆腐乳、豆瓣醬因鹽份含量高，為避免攝取過多造成腎臟代謝的負擔，也因酌量攝取。
Myth3要買帶殼的花生好，還是已去殼的花生好呢？那一種黃麴毒素汙染比較少？
Ａ：
其實花生有沒有帶殼跟有沒有遭受黃麴毒素的汙染並沒有直接的關係，主要是因為產品儲存不當、或潮濕悶熱的關係所造成。那為什麼一般人會說要買帶殼的花生比較好呢？因為帶殼花生如果壞掉或發霉，皆可直接從外觀辨識出，若為已去殼、散裝的花生則較不易辨別。
花生跟其他食材一樣。盡量還是選擇新鮮花生（仍是以新鮮、帶殼無破損變色的花生為主），如果是買市場上的煮花生或是爆香花生，那則建議不要太常吃。
李佩霓
現職：財團法人耕莘醫院新店總院營養師
學歷：台北醫學大學保健營養學研究所碩士畢
經歷：財團法人耕莘醫院新店總院營養師