夏日晶凍料理

無論是肉凍、海鮮凍料理，或是水果凍等甜食點心，色澤亮麗又令人胃口大開的凍料理，是夏天的最佳選擇。晶瑩剔透的凍料理，除了因為加入吉利丁成凍之外，豬皮、花膠、曼波魚等食材，冷卻也自然結凍。

上海菜中，透明Q彈肴肉便是豬後腿肉清蒸之後，將豬皮煮出了膠質，皮與肉再一層一層重複堆疊。而一到夏天，義、法料理除了凍料理，冰砂、冰淇淋、冷湯，更紛紛佔據在夏季菜單裡。

西華怡園的高鋼輝師傅在今夏新菜中，推出了一道精緻的小前菜，為3種精緻開胃的凍料理，分別是：魚子凍、菠菜凍與清酒蕃茄凍。「夏日前菜集」有西式料理擺盤的精緻，當然也運用廣東料理的精神。

「『湯』是廣東料理的精髓，魚凍的基底是魚湯，菠菜凍基底是雞湯，要是湯做得不好，凍就不好吃了。」清酒蕃茄凍使用濃度不高，喝來順滑的日本清酒，製作出酸甜的蕃茄凍，平衡前兩道鹹點的濃郁。

透明的凍料理特別能將食材一覽無遺，保留食材本色和食材彼此的配色，就顯得相當重要。容易氧化的菠菜，便得燙過後迅速冰鎮，才能在攪拌打汁後依然是討喜的鮮綠。另一道「金華婆參凍」使用的是稀有的白婆參，不但處理十分費工，製成凍得需一層層鋪排、冷藏，重複多次，才能得到完美的外觀。婆參凍吃來清爽，更帶有火腿的鹹香和婆參清脆的口感。


photographed by Yoshi Chang

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