清燉蟹粉獅子頭
《下廚記》‧遠足文化出版
二○○三年三月二十一日，美國布希總統訪華，最後一餐便是江主席「家宴」，共有三菜一點。這三道菜有兩道是揚州菜，其中之一便是「獅子頭」。
「獅子頭」與揚州有著不解之緣，雖然各地也有，但其名卻得自揚州。獅子頭之歷史，可追溯至隋煬帝，那時，楊廣到揚州看了瓊花之後，回宮想念風土，御廚便做了一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景，這便是獅子頭的前身。
而後，到了唐代，郇國公設宴，府中亦製「葵花獻肉」，郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭，便稱之為「獅子頭」。
淮揚菜選料講究，刀工精細，注重火功，鹹甜適中。要吃淮揚菜，並不用跑到揚州去吃，上海就有好些淮揚菜高手。其實那頓家宴的廚師就是從上海特地請過去的呢。
上海有家叫做「老半齋」的淮揚飯店，胡適、魯迅、梁實秋等，都是其座上客；而「半齋」之名，在民國小說裏，也出現過不下幾十次之多。此店開業於清光緒三十一年（一九○五年），至今已有百年歷史。
清燉獅子頭，是老半齋的招牌菜，純用清燉，原汁原味，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯，真是百吃不厭，可謂天賜佳肴。
獅子頭要燒得好，說易不易，說難亦不難。我與好婆兩人，曾研究此菜十餘年，遍嘗各地獅子頭各種燒法，歸後試做，雖然味道已近，但是那肉丸的鬆軟，怎麼也做不出來，始終不得其門而入。我們每回做，都覺得肉丸太硬太緊，於是就試著放入各種東西來調節，什麼麵粉、生粉（編按：即太白粉）、荸薺、鮮藕、洋山芋乃至饅頭、麵包及米飯都試過，而結果總是覺得那肉丸還是「實別別」（很硬的意思，蘇州話、上海話中都有這個詞）的，咬口不行。我們也從烹調中尋過出路，清燉、油煎、紅燒、加醋燒，乃至用筷子在上面戳洞的法子也想出來過，可依然不行。可謂是十幾年來「屢戰屢敗、屢敗屢戰」。
以前，不像現在食譜滿天飛，那時的功夫是一代代往下傳的。於是我只能遍尋名師，想要學會這道獅子頭。
終有一天，機緣湊巧，得遇高人。那高手只說了四個字，便如醍醐灌頂，我立時頓悟。自那以後，再烹此菜，乃是遊刃有餘，百無一失。想到自己經歷過的苦難，不敢獨專，只能拿出來，與大家共用。
蟹粉獅子頭，當然是要蟹與肉。蟹只要買小蟹即可，雌的比雄的好，雌的有黃無膏，蟹黃紅而硬，較易剝拆，色面也更漂亮。「拆」之一字，乃是方言，蘇州人用來表示將水產的肉由殼裏取出，比如「拆蝦仁」、「拆蟹粉」之類。
小蟹一斤四、五隻，即使深秋，價鈿（編按：上海話「價格」之意）依然便宜，若是盛夏，只稍稍貴過蛋價。此菜要六隻蟹，大約一斤出頭，買來後洗淨，不必扎縛，放熱水中煮熟即可。
「拆蟹粉」，聽上去麻煩，其實不然。將煮熟的蟹掰去螯腳，翻開蟹蓋，用筷尖剔出蟹黃，然後摘去蟹百葉及肚臍，一掰為二，再用挖耳之類的小工具勾出所有蟹肉，餘下的蟹腳，兩頭剪去，用筷子一捅便出，如是而為，一斤蟹也就半個多小時可以搞定。若是實在沒有時間，南京西路石門路有家「王家沙」的點心店，有現成剝好的蟹粉零售，只是價格不菲。
說到肉，要肋條一塊，一斤半重。紅燒肉要用多層的五花肉，這獅子頭反正要剁碎的，只要那種一層肥一層瘦的即可，調弄起來也方便。這道菜要肥肉比瘦肉多才好吃，大約的比例在「肥六瘦四」。有個叫「謝舊我」的人，其文常見諸報端，於美食多有涉獵，不知何許人也。他將獅子頭比作「三分肥腴七分瘦」，孰料卻比錯了。要知此菜，肥肉一少便不好吃，至少也不能少於五五之比。
肉買來洗淨，將皮批下，以後還要用。將肉上的「筋襻（筋膜）」全部割去剔除，就可以開始切肉了。當時那位高人說的四個字，是「細切粗斬」。我們以前無論怎麼做，腦子裏總是想著另外四個字─「膾不厭細」，於是儘量將肉糜剁細，卻不想恰恰是反其道而行之了。
所謂「細切粗斬」，要將肥肉瘦肉先行分開，肉塊先切成肉片，肉片再切成肉絲，肉絲最後切成肉丁。肉丁的大小，頗有講究，約在四公厘左右，俗稱石榴丁、豆子丁。切好後，將肥肉、瘦肉與蟹粉拌在一起，有的飯店將肉拌好做成球頭，然後沾裹蟹粉，嵌入蟹黃，那是騙人的把戲，我們不用。
在拌料的時候，還要放入料酒、蔥薑汁去腥，鹽來調味，一點點糖來「吊吊鮮頭」，還要用生粉以起黏，生粉的量，不宜太多，大約兩三湯匙左右。放入這些調料的時候，最好不要一氣倒入，而是要邊攪拌邊加調料，方能調勻。攪拌要用力，料才會起稠發黏，術語叫做「上勁」。
這些料，大約可做成十個獅子頭，如果心中沒數，可將料先等分，再捏製成丸，否則大大小小，也不好看。將將搓捏成肉丸的時候，也要用力，否則獅子頭易破易碎易散，我們又不是在煮肉糜湯。
用一隻砂鍋，把先前批下的肉皮鋪在鍋底，上面再鋪些青菜，把做好的肉丸放在菜上，倒入燒滾的高湯，如果沒有高湯，用燒滾的清水也可。倒的時候，要從砂鍋邊沿倒下，不要沖碎了肉丸。
然後加蓋開小火燉燒，十幾分鐘後，便可聞到四逸的飄香。然而這時還不能吃，要繼續燉個兩小時左右。燉好了開蓋，湯面上有整整的一層油，想法去掉些許。先用筷子撩出肉皮及青菜，棄之。再改用大火，放入新鮮的青菜同煮，待菜八九分熟，即可上桌。
獅子頭因時節不同，還可放入各式配料，比如春天的筍，夏天的蓮藕，乃至秋棗冬風，俱可放入。這其中的訣竅，萬不離那「細切粗斬」四個字，倒是放入的配料，可事先剁得細些放入，吃的時候，只聞其香而不見其物，所謂「有意無意之間」，乃是最好。獅子頭亦可紅燒、蒸食、入湯、油炸或是乾煎，本來舉一反三、由此及彼，就是燒菜的學問和藝術，這裏便不多說了。
二○○三年三月二十一日，美國布希總統訪華，最後一餐便是江主席「家宴」，共有三菜一點。這三道菜有兩道是揚州菜，其中之一便是「獅子頭」。
「獅子頭」與揚州有著不解之緣，雖然各地也有，但其名卻得自揚州。獅子頭之歷史，可追溯至隋煬帝，那時，楊廣到揚州看了瓊花之後，回宮想念風土，御廚便做了一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景，這便是獅子頭的前身。
而後，到了唐代，郇國公設宴，府中亦製「葵花獻肉」，郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭，便稱之為「獅子頭」。
淮揚菜選料講究，刀工精細，注重火功，鹹甜適中。要吃淮揚菜，並不用跑到揚州去吃，上海就有好些淮揚菜高手。其實那頓家宴的廚師就是從上海特地請過去的呢。
上海有家叫做「老半齋」的淮揚飯店，胡適、魯迅、梁實秋等，都是其座上客；而「半齋」之名，在民國小說裏，也出現過不下幾十次之多。此店開業於清光緒三十一年（一九○五年），至今已有百年歷史。
清燉獅子頭，是老半齋的招牌菜，純用清燉，原汁原味，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯，真是百吃不厭，可謂天賜佳肴。
獅子頭要燒得好，說易不易，說難亦不難。我與好婆兩人，曾研究此菜十餘年，遍嘗各地獅子頭各種燒法，歸後試做，雖然味道已近，但是那肉丸的鬆軟，怎麼也做不出來，始終不得其門而入。我們每回做，都覺得肉丸太硬太緊，於是就試著放入各種東西來調節，什麼麵粉、生粉（編按：即太白粉）、荸薺、鮮藕、洋山芋乃至饅頭、麵包及米飯都試過，而結果總是覺得那肉丸還是「實別別」（很硬的意思，蘇州話、上海話中都有這個詞）的，咬口不行。我們也從烹調中尋過出路，清燉、油煎、紅燒、加醋燒，乃至用筷子在上面戳洞的法子也想出來過，可依然不行。可謂是十幾年來「屢戰屢敗、屢敗屢戰」。
以前，不像現在食譜滿天飛，那時的功夫是一代代往下傳的。於是我只能遍尋名師，想要學會這道獅子頭。
終有一天，機緣湊巧，得遇高人。那高手只說了四個字，便如醍醐灌頂，我立時頓悟。自那以後，再烹此菜，乃是遊刃有餘，百無一失。想到自己經歷過的苦難，不敢獨專，只能拿出來，與大家共用。
蟹粉獅子頭，當然是要蟹與肉。蟹只要買小蟹即可，雌的比雄的好，雌的有黃無膏，蟹黃紅而硬，較易剝拆，色面也更漂亮。「拆」之一字，乃是方言，蘇州人用來表示將水產的肉由殼裏取出，比如「拆蝦仁」、「拆蟹粉」之類。
小蟹一斤四、五隻，即使深秋，價鈿（編按：上海話「價格」之意）依然便宜，若是盛夏，只稍稍貴過蛋價。此菜要六隻蟹，大約一斤出頭，買來後洗淨，不必扎縛，放熱水中煮熟即可。
「拆蟹粉」，聽上去麻煩，其實不然。將煮熟的蟹掰去螯腳，翻開蟹蓋，用筷尖剔出蟹黃，然後摘去蟹百葉及肚臍，一掰為二，再用挖耳之類的小工具勾出所有蟹肉，餘下的蟹腳，兩頭剪去，用筷子一捅便出，如是而為，一斤蟹也就半個多小時可以搞定。若是實在沒有時間，南京西路石門路有家「王家沙」的點心店，有現成剝好的蟹粉零售，只是價格不菲。
說到肉，要肋條一塊，一斤半重。紅燒肉要用多層的五花肉，這獅子頭反正要剁碎的，只要那種一層肥一層瘦的即可，調弄起來也方便。這道菜要肥肉比瘦肉多才好吃，大約的比例在「肥六瘦四」。有個叫「謝舊我」的人，其文常見諸報端，於美食多有涉獵，不知何許人也。他將獅子頭比作「三分肥腴七分瘦」，孰料卻比錯了。要知此菜，肥肉一少便不好吃，至少也不能少於五五之比。
肉買來洗淨，將皮批下，以後還要用。將肉上的「筋襻（筋膜）」全部割去剔除，就可以開始切肉了。當時那位高人說的四個字，是「細切粗斬」。我們以前無論怎麼做，腦子裏總是想著另外四個字─「膾不厭細」，於是儘量將肉糜剁細，卻不想恰恰是反其道而行之了。
所謂「細切粗斬」，要將肥肉瘦肉先行分開，肉塊先切成肉片，肉片再切成肉絲，肉絲最後切成肉丁。肉丁的大小，頗有講究，約在四公厘左右，俗稱石榴丁、豆子丁。切好後，將肥肉、瘦肉與蟹粉拌在一起，有的飯店將肉拌好做成球頭，然後沾裹蟹粉，嵌入蟹黃，那是騙人的把戲，我們不用。
在拌料的時候，還要放入料酒、蔥薑汁去腥，鹽來調味，一點點糖來「吊吊鮮頭」，還要用生粉以起黏，生粉的量，不宜太多，大約兩三湯匙左右。放入這些調料的時候，最好不要一氣倒入，而是要邊攪拌邊加調料，方能調勻。攪拌要用力，料才會起稠發黏，術語叫做「上勁」。
這些料，大約可做成十個獅子頭，如果心中沒數，可將料先等分，再捏製成丸，否則大大小小，也不好看。將將搓捏成肉丸的時候，也要用力，否則獅子頭易破易碎易散，我們又不是在煮肉糜湯。
用一隻砂鍋，把先前批下的肉皮鋪在鍋底，上面再鋪些青菜，把做好的肉丸放在菜上，倒入燒滾的高湯，如果沒有高湯，用燒滾的清水也可。倒的時候，要從砂鍋邊沿倒下，不要沖碎了肉丸。
然後加蓋開小火燉燒，十幾分鐘後，便可聞到四逸的飄香。然而這時還不能吃，要繼續燉個兩小時左右。燉好了開蓋，湯面上有整整的一層油，想法去掉些許。先用筷子撩出肉皮及青菜，棄之。再改用大火，放入新鮮的青菜同煮，待菜八九分熟，即可上桌。
獅子頭因時節不同，還可放入各式配料，比如春天的筍，夏天的蓮藕，乃至秋棗冬風，俱可放入。這其中的訣竅，萬不離那「細切粗斬」四個字，倒是放入的配料，可事先剁得細些放入，吃的時候，只聞其香而不見其物，所謂「有意無意之間」，乃是最好。獅子頭亦可紅燒、蒸食、入湯、油炸或是乾煎，本來舉一反三、由此及彼，就是燒菜的學問和藝術，這裏便不多說了。