剩食的美味饗宴

打開冰箱,半顆芋頭、快過期的奶油,面對即期的食材、吃剩的餐點,你都怎麼做?

這些食物大多數的下場都是被送進垃圾桶,然後我們繼續進行購買、食用、丟棄的循環。

近年,全球掀起一波波剩食運動,台灣也有人以行動響應。扌(音:手)合生態廚房黃尹宣以職人精神用剩食製作甜點;而七喜廚房的楊七喜則甘願負債也要經營剩食餐廳。她們用創意與熱情,改變眾人對剩食的想像,讓剩食變成佳餚。

剩食,指的是被剩餘的食物,可能是在消費者講求方便、快速、美觀的心態下,被丟棄的醜蔬果,也可能是在食品加工過程中,因為不方便處理或是規格不符等因素被淘汰的產品,更多的是銷售端、消費端因為即期而被丟棄的食物。根據聯合國統計,每年約有三分之一的食物遭到損失或浪費,但同時許多國家卻有人因為飢餓而死去。
衛福部食藥署在2016年調查各大通路商即期食品的結果,估算每年約產生超過3萬公噸的即期食品。這些明明還可食用卻被浪費的食物該何去何從,是官方與民間皆須面對的重要課題。

剩食的美味饗宴
黃尹宣以格外品作為製作甜點的主要材料,是挑戰也是堅持。


食起,拾起
「你好,我們是扌合,我們用公平貿易或是有機的NG品或醜蔬果做點心……」在假日某市集的攤位上,販售著各式蛋糕點心,一位女孩耐心地向往來民眾解釋著,她是扌合生態廚房創辦人黃尹宣。
看著架上造型小巧精緻的點心,如果不特別強調並不會與剩食有所連結。以剩食製作甜點,市面上少有這樣的嘗試,對黃尹宣而言是一種挑戰,「關注環境的人就會知道剩食,但我想打入非同溫層,讓對環境議題不熟悉的族群,也能認識剩食。」
大學念昆蟲系,碩士主修海洋生物,黃尹宣喜歡大自然,也愛好烹飪。本已準備出國攻讀海洋生物博士,抵不過內心蠢蠢欲動的烹飪魂,黃尹宣跑去咖啡店內場打工,這一試讓她看清也堅定了從事餐飲業的決心。
為了加強食物與環境的連結,黃尹宣到義大利修讀慢食,這段期間黃尹宣到農場打工,農場主人每周到菜攤、肉販收他們不要的食材,以自給自足的生活方式,烹調出一道道的美食,讓黃尹宣驚艷。她親身到荷蘭知名的剩食餐廳Instock實習,見識到餐廳對剩食的收集與運用。即期品超市、咖啡廳的剩食沙龍等,剩食運動在歐洲遍地開花,打開了黃尹宣的視野。
減少剩食不僅是不浪費食材,更多了一層對環境的愛護。當耗費自然資源種出來的糧食,卻進了垃圾桶,不僅虛耗資源,焚燒垃圾更對環境造成傷害。能結合對環境的愛護與烹飪,回台後的黃尹宣躍躍欲試。
黃尹宣以在剩食餐廳實習的觀察,開發可能會有「格外品」的廠商,訂購即期的麵粉、可可粉,或是酒商提供試飲的紅酒。黃尹宣以前工作過的食品加工廠及咖啡店也會提供即期果醬、碎米、醜蔬果等食材。這些別人眼中的格外品,在黃尹宣的不斷嘗試下,成了可口的甜點。

剩食的美味饗宴
外型精緻可口的點心,全是黃尹宣為替剩食吸引目光所付出的努力。
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