台菜裡的醃漬味 酸菜、筍乾、破布子

醃漬封存了時光的味道,讓蔬菜昇華成另一種風味。探究醃漬蔬菜,不僅能了解當地風土,也能聆聽在地人與食物的故事。從採收、清洗、調味醃漬、日曬,每道工序馬虎不得,也成了在地人生活的一大部分。經年累月,成為台灣鄉村的一方文化。

長葉芥菜可達十斤重,適合做成脫水率高的梅乾菜。


苗栗公館:酸菜

客家人來台初期,多居住在僻壤的山區,環境資源不豐富,因此發展出醃漬、日曬這類保存食物的方法。其中,酸菜是最著名的一項。原本苦澀、深綠的芥菜,在鹽巴與時光的轉化下,變為香酸、金黃的樣貌。如果拉長醃漬與日曬的時間,酸菜還能逐漸變成風味不同的福菜與梅乾菜。
採訪團隊到了有「福菜之鄉」美譽的苗栗公館鄉,走在公館的市場上,可以望見遠方的山脈。有攤位販賣醃漬的「冬芭」,在地人說:「以前生活困苦,很多食物都拿去醃漬,冬芭就是在地特色的醃漬水果。還有放在床底甕裡的蘿蔔乾,有時候忘記拿出來,經年累月變成黑色的老菜脯,在坊間價值珍貴,因此被稱為『黑金』。」
根據台灣美食技術交流協會理事長徐仲的調查,苗栗公館鄉有三個社區製作酸菜,其中大坑與仁安社區強調傳統手法製作酸菜,而忠義社區則用大量機械輔助,講求量化。每年入冬後,從11月到隔年3月是芥菜的盛產期,產地會開始採收、製作酸菜。走入大坑社區裡芥菜農夫陳啟浩的田邊,一顆顆碩大飽滿的芥菜正等待被採收,他使用肉甲芥菜來做酸菜,葉片較短、葉柄肉厚、纖維細,至於葉子較長的長葉芥菜,最重可達十斤,適合拿來做醃漬後,脫水率最高的梅乾菜(十斤的芥菜做成梅乾菜,大約剩下一斤重)。

芥菜經過醃漬,變為金黃色的酸菜。

陳啟浩表示傳統客家酸菜,最大特色在於要不斷「換缸」,以確保鹽的鹹度夠高,能達到天然防腐的作用。
至於福菜,則是將醃漬七~八天的酸菜,取出清洗、曝曬一天,再放入桶內每層加鹽醃漬,五~六天後再拿出,重複上述步驟。經過三套完整步驟,放入桶中發酵三個月以上,即可完成。而梅乾菜則是福菜醃漬完成後,日曬到乾為止(含水量約5%),然後收起來,存放在室內半年以上,即能產生獨特的香味。
現代生產酸菜,講求大量,因此使用橘色的食品級大桶醃漬,但是,早期有些農家會在附近田地挖許多大坑,鋪上塑膠布,當作醃漬酸菜的空間,陳啟浩住處附近即有一些。
常見的酸菜料理有酸菜肉片湯及酸菜炒大腸,以醬菜搭配肉類,展現客家小吃重鹹重油的口味。雖然各地客家庄酸菜的作法大同小異,但是每家各有其獨特風味,也因此品嚐酸菜料理,不僅能勾起客家人兒時回憶,也是欣賞各家醃漬手法的方式。

每年曬筍乾,是南投竹山的特別風景。


南投竹山:筍乾

台灣素有竹子王國的美譽,竹筍從北到南都有生長,北部以綠竹筍為主,中南部以麻竹筍為主,醃漬後的筍乾更是台菜不可忽略的角色。
雲林古坑、南投竹山、嘉義大埔等都是台灣中南部重要的麻竹筍產地,也是筍乾出產的地方。農夫採收竹筍後,接著送到工廠,以大量熱水「殺菁」(川燙),再放入桶子密封,讓其自行發酵。
採訪團隊到南投竹山的盛興農產行,一踏進工廠門口,濃郁的筍乾味撲鼻而來,老闆莊凱興指著桶子裡的筍子說,發酵(一個半月)即將完成前,會加上鹽巴避免腐壞。竹筍的部位可分為筍頭、筍管(中空的部分)、筍尾,筍頭和筍管大多切塊成筍丁,作為肉圓餡料,或是長條形作為醬筍的原料,而口感最嫩的筍尾可以撕成一條條的筍絲,或是經過日曬成為筍乾。
麻竹筍的盛產期是每年6月到9月中旬,10月左右開始曬筍乾。原本淡黃色的竹筍,經過一個月的日曬,轉變成橘黃色,一大片曝曬在陽光下,成為竹山獨特的風景。曬筍乾看似容易,其實需要定時翻面,才能讓兩面的熟度均勻。老闆的母親自年輕曬筍乾到現在70多歲,用手一摸就知道筍乾是否曬得夠乾。而老闆的父親是家中第一代從事筍乾行業,他回憶年輕時,日本商人總會到竹山下訂單,要求筍乾含水量低於20%、外觀要修剪整齊,以作為拉麵上的筍乾條,最高紀錄曾一年外銷六萬包。雖然現在採竹筍、做筍乾的產業已經沒落,但是仍有日本的批發商只中意台灣的筍乾條,先前日本的美食節目〈料理東西軍〉也曾到台灣拍攝,找尋品質優良的筍乾。
筍的蹤影,常出現在台灣小吃裡,爌肉飯搭配的筍絲、肉圓裡包的筍丁、紅燒蹄膀不可或缺的筍條乾,成為台菜不可或缺的角色。

口感細嫩的筍尾,可作為筍絲或經日曬做成筍乾,是台菜重要的元素。


台南左鎮:破布子

破布子味道苦澀,連鳥類都不感興趣,但是,台灣是唯一將破布子入菜的國家。主要作法是將破布子加鹽進行醃漬,再壓成餅狀或加上蔭油、冰糖等調味料放入罐子中。餅狀的破布子多用來配粥、煎蛋,而罐裝醃漬破布子則是蒸魚的好佐料。
破布子在台灣的產地,多分佈在台南、嘉義一帶,產季在每年6~9月。最著名的產地是台南左鎮,當地的白堊地形鹽分高、大雨時土壤易流失,讓耐旱的破布子有機會生長。1932年,歷史學家連雅堂就在《雅言》中提到,台南人會以破布子配飯,「入鍋,下鹽煮之,粘合如膠,可佐飯。又與豆腐同煮,濃淡得中。」左鎮附近的南科蔦松文化遺址中顯示,西拉雅文化層的「灰坑」有「破布子」種子,說明了西拉雅族很早就開始食用破布子。加上1990年代,左鎮農會推出破布子食譜,大力推廣,因此左鎮成為破布子的代名詞。
左鎮農會推廣部指導員穆翠玲分享,每當有戶人家要去採破布子,必定會找鄰居朋友一同前往,因為採收時動作繁雜,難以獨自完成。首先,挑好要剪下的樹枝後,先將上面的葉子除去,然後逐顆剪下果子。採收回來後,破布子要先清洗、川燙二~三小時,直到果膠都溶出。接著,加入鹽巴調味,放入碗裡塑型。或是直接放入罐內,加上蔭油、冰糖。
除了閩南人、西拉雅人,客家人也有食用破布子的傳統,像是客家樂團生祥樂隊有首歌〈對面烏〉,曲名即是破布子的客語,歌曲描述母親獨自採收、醃漬破布子的過程,兒時不懂破布子的滋味,但長大後,試著夾一小塊破布子,和著白飯吃,那份苦澀卻轉為甘甜,也勾起了母親在世時處理破布子的身影。
除了作為料理,唯獨台灣人食用破布子這點,也值得關注。作家古碧玲就曾在專欄文章〈到底是誰先開始吃破布子?〉提到,與「蕨類教父」郭城孟討論時,他提到印度、廣東沿海一帶、菲律賓等地都有野生破布子,但這些地方卻沒有發展出食用破布子的文化,而處於熱帶、擁有許多冰河時期孓遺生物的台灣卻有,因此他推論人類大遷徙到台灣時,能食用的植物不多,因此過去居住在沿海地區的人們,便用鹽漬處理破布子,除了去除澀味,溶出的果膠易讓破布子結團,方便遷徙時攜帶。
雖然關於「到底是誰先開始吃破布子?」這道題目,尚未有科學與考古的證據,但是,這則謎題無疑讓我們在食用破布子時,增添了一番風味。