異國風料理

除了我們一向熟悉（或自認為很熟）以西方世界為主的歐式、美式料理之外，世界文明古國更有悠久而豐富多樣的飲食文化，由於氣候、地理位置等風土環境的不同，生產出令人好奇的食材與奇妙滋味。接近地中海、中東、土耳其一帶，孕育著不亞於歐洲、亞洲，值得一探究竟的料理與文化。

來自香港的連鎖埃及料理Habibi，是少數在台灣提供阿拉伯風味食物的餐廳。埃及的飲食文化深受長達一千多年的阿拉伯文化影響，飲食中大量加入香料，雖不及印度料理那般稜角分明，卻也頗具特色。前菜拼盤如同埃及常民小吃的集錦。鷹嘴豆、蠶豆皆是埃及常見的平民食材。

在埃及的吃法是將鷹嘴豆燴爛成糊，冷了之後拌上油或香料、檸檬等佐料，Habibi則拌入了大蒜、白芝麻醬，增加濃稠度。「香草蠶豆脆餅」或「菠菜起司酥」這類以不同的麵糰（此為千層酥皮）或作法，製成的炸餅，也是常見的街頭食物。


鄰近希臘、土耳其的保加利亞，料理則是結合了兩地的飲食風格。「王」保加利亞餐廳是目前全台唯一的保加利亞料理，老闆Krastyu本身便是保加利亞人，店名Teres以保加利亞第一位嗜葡萄酒的國王為名，也因為他而開始了釀酒文化，時間竟比法國還早。Krastyu驕傲地說，保加利亞絕對擁有全世界最悠久的葡萄酒文化。於是道地的保加利亞餐要是不佐酒，就少了最重要的一味，Krastyu的店裡不但酒藏豐富，更進口保加利亞酒及Trakya蒸餾葡萄酒，同時不吝與同好分享。

保加利亞的傳統飲食特色幾乎與當代講究的健康原則不謀而合：簡單、清爽、無油。保加利亞菜喜好使用大量新鮮蔬菜：櫛瓜、蕃茄、小黃瓜、青椒等製作當季沙拉，料理傾向烤、煎、蒸煮取代油炸。對腸胃道有益的優格更是料理中不可或缺的要角。保加利亞也是優格（酸奶）的發源地，第一位發現優格發酵菌種的便是保加利亞人，該菌也以發現者命名，所以優格可說是保加利亞家家戶戶必備食物。Krastyu自製優格質地滑順，酸、奶比例恰恰好，非常美味，製作重點是讓優格保持在38°C的環境中自然發酵。優格在保加利亞菜中幾乎無所不能，它可以是湯、佐菜，也可以是沙拉醬，當然也能製成甜點。

清爽的櫛瓜挖空加入蔬菜丁焗烤，或是在薄切的櫛瓜上，淋上大蒜優格醬，以及燒烤肉串，都是「王」餐廳目前最受歡迎的菜色。Krastyu這次示範的則是道地的節日菜色。Krastyu說，保加利亞有八成人口信奉天主教，每當接近復活節時，都會準備幾道傳統菜：春天當季的蔬菜做成的沙拉、像鹹派一般，羊肉與米飯、雞蛋一起烤的「羊肉沙瑪」，當然，上桌時與優格一起拌著吃，最是道地吃法。


在印度果亞Goa省出生長大的印籍主廚Joseph，曾在台北西華飯店、花園酒店、台中Hotel One任職，之後又到杜拜、中國、泰國等地，因工作走訪過30多個國家，對於他的好手藝時有所聞。Joseph的料理結合居遊多國的生活經驗，擺盤總有西方餐飲的優雅和時髦，吃來卻總在最後帶些印度風情，「我在泰國時吃到咖哩，立刻聯想到南印的風光；到中國吃到羊肉，也覺得有家鄉的感覺，各個國家的風味，我都能找出一些關連，融合在我做的料理中。」我與Joseph聊起印度的家鄉味，他興奮地說：「有樣東西你一定沒吃過，這是在果亞我們小時候吃的食物。」接著咚咚咚跑進廚房，端出〝Masala Dosa〞：以米漿皮包裹印度咖哩燴馬鈴薯的點心。

當然Joseph還發揮創意特別搭配了三種醬料：羅望子醬、扁豆醬和芫荽醬，每種醬料都帶來不同滋味。他所示範羊肉三吃，看來俐落清爽，功夫卻不簡單，羊腿肉重點在複雜的醃料與香料，羊頸肉以細緻刀工一點一滴修整調理入味，有著法式料理的細膩。
Afternoon Tea餐廳最近的國際料理風格也在一向平穩的菜單上多出了一點令人驚喜的成分，味道下得十分謹慎，但同時卻也能快速讓人掌握到在家也可以做做看的原則。「甜椒雞肉香辣蕃茄義大利麵」以匈牙利風味為發想，料理過程中大量使用特殊香料；因應夏日的「綠野菜培根魚露義大利麵」在義大利麵上放滿了沙拉再加點泰式魚露，就能微微散發泰式料理芬芳。



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