雙濱慢食光 品嚐阿美族大山大海的餐桌

鯨豚色的大海拍岸,依山而建、色彩明豔的原鄉部落,一處處面向大海的小教堂。比國外還要遙遠的雙濱,沒有什麼眾所皆知的熱門景點,卻有著難得的安靜、閑逸,吸引著旅人一次又一次地回來。

拜訪雙濱,沒有捷徑。台北出發,至少需要三個小時以上的車程,我們第一站,是花蓮豐濱的豐富部落。午飯在頭目家裡享用,涼拌翼豆,爆炒的雨來菇與蝸牛,還有各種野蔬煮成的大鍋湯。
「阿美族人除了天上的飛機、路上的車子、水裡的潛艇不吃,其他基本上都會被吃掉。」同桌共餐的部落大叔陳立年說。被稱作「吃草的民族」的他們,憑著在自然中走跳的敏銳本能,雖有農耕文化,日常三餐仍有就地取材的習慣。都會區的人多少倚賴冷凍食品,陳立年說,阿美族的冰箱,在高山,在大海,冷凍過的,是次級貨。

跟著部落大叔陳立年的腳步,一起認識阿美族文化。


進入南島語族的世界

飯後,我們尾隨陳立年往山裡走去,「我希望你們把腳步放慢,最好能慢上平地的三倍。」一身輕裝的他,只揹著一只黃藤揹包,這是阿美族男子用來裝獵物用的。入山前,他噘脣輕輕吹起口哨,據說,這是為了引導風來同行。
「在這裡,你們會認識不知道的南島語族的文化。」陳立年說。在連當地人都自嘲「房子比人還多」的部落,看似封閉,其實是迎向大海的另一個世界,根據人類學家的考據,這裡是南島語族的發源地,紐西蘭的毛利族人甚至連年來此「拜祖先」。
我們跟著陳立年一起學習「看進森林的深處」,辨識山豬挖的洞、山羊行走的路徑、猴子留下的糞便、穿山甲刻意吃剩的螞蟻窩,也認識了阿美族用來製作獨木舟的麵包果與毛柿、部落媽媽喜愛採集的牧草心,以及野外求生時能救命的月桃心。
最後,來到海拔362公尺的半山腰,咖啡香撲鼻,這是豐富部落的頭目許永哲與頭目娘葉美珠辛勤農耕的結果。十多年前,他們從台北退休,回到老家,在將近兩甲地的山頭上種滿了咖啡樹,豆子風味勻淨,再由女兒許清娟打造成「海岸咖啡」的品牌,成為東岸一支獨秀的咖啡莊園。林蔭間,用炭火烘焙的咖啡香,成為遊客踏入部落的引子。

文宏程經營的AWOS農場,是台灣目前唯一的白玉蝸牛農場。


脫胎自傳統飲食的白玉蝸牛

離開豐富部落,我們往南抵達台東長濱。在這裡,有全台唯一從事白玉蝸牛養殖的AWOS農場。踏入茵綠的田間,我們大啖蝸牛潛艇堡,一邊聽農場主人文宏程敘述起這門生意的起源。
阿美族的他,家中務農,小時他隨著爸爸一同出門打田,「夏天早上,我們帶著鍋子、生米出門,沒有其他配菜,中午,田邊的蝸牛、青蛙就是我們的主食,搭配著野生的昭和菜一起吃。」
有了這樣的背景,五年前返鄉的他,無意發現蝸牛的高經濟價值,決定以此作為創業的起點。只不過,他飼養的不是原住民習慣食用的黑蝸牛,而是有著陸上鮑魚美稱,口感軟嫩、風味更雅緻的白玉蝸牛,「這種蝸牛,吃起來有淡淡的青草香。」連喜食蝸牛的法國人也情有獨鍾。

以木瓜、南瓜為主食的白玉蝸牛,口感軟嫩,具有青草香。

對於飼養方式,文宏程也摸索出一套精細的操作方法。三分大的田區,依養殖週期區分為種螺、小蝸、成長螺、商品螺等區,飼料來源,則是自家種作的有機地瓜葉與木瓜,另外拌入米糠、豆渣、生蠔殼,求其營養均衡。
每年收穫的300萬隻蝸牛,在產區就先作初步處理,先依體型分為五個等級:個頭最小的燒酒螺;中餐廳拿來快炒的一般級;以及合適放在焗烤盅的頂級;和最常出現在西餐盤上,重達30克以上的特級。整理好以後,會並放到-65℃的大型冷凍庫貯存,全年供應無虞。

Sinasera 24行政主廚楊柏偉。


一口食物,一片風土

有人如此描述旅行:「你的生活,是我遠道而來的風景。」在雙濱旅遊,更能體會這句話的真髓,既然沒有非看不可的景點,對於旅客來說,來此無非就是脫離繁湊的生活,體會阿美族人獨特的生活。「在這裡,就是休息,就是吃飯。」雙濱地區最高檔的Sinasera 24法式餐廳,餐廳的行政主廚楊柏偉這麼告訴我。
事實上,也只需要好好吃上一頓飯,就能真切地體驗到當地的風土紋理,而這也是楊柏偉對餐廳抱持的初心。不是本地人的他,因為曾在長濱國中當替代役,才與這裡結下不解之緣,本來在法國的三星餐廳工作,因為南竹湖部落裡的渡假飯店「畫日風尚」的老闆向他提出邀請,他才辭職,慨然赴任。
上任後,他大破大立,拆掉旅館一樓的兩間房間,改裝成正規的法式餐廳,餐廳取作Sinasera 24,「Sinasera」是阿美族語的「大地」,「24」則指「24節氣」。法式料理一向重視強調地域的風土特質,他想把動輒長達三小時的用餐時間,打造成一場五感交融的文化饗宴,也讓這家餐廳,成為當地物產的展演平台。
如同楊柏偉率先使用的白玉蝸牛,呼應的是阿美族的飲食文化,也展現出了當地氣候、物產的獨特性。畢竟,AWOS作為目前全台唯一的白玉蝸牛農場,不僅是因著品質拔尖,更如文宏程所說,是受惠於長濱穩定的天氣。
「這裡可能是最適合養蝸牛的地方,你相信嗎?」如文宏程的解釋,屬於變溫動物的蝸牛,溫差劇烈尤其容易死亡,但即使是寒冬,長濱的溫差也不過6~8℃。說白玉蝸牛是長濱大地的餽贈,實不為過。
也由於Sinasera 24首開先例,打出口碑以後,許多西岸的星級餐廳如RAW、鹽之花,也紛紛向AWOS農場下單。

串聯當地的農友、工坊

如此一般,經過楊柏偉的辛勤走訪,這一帶許多市面難得一見的食材,就像璞玉經過打磨,在法式餐桌上熠熠發光。包括脫胎自黑蝸牛的白玉蝸牛;從太平洋提煉出的手炒海鹽;坊間罕見的柴燒黑糖;南溪部落的苦茶油;台坂部落的鰻魚;鳳林出產,香氣飽滿,但運送尤其不易的豐香草莓……等。
楊柏偉認為,餐廳與農家、工坊,應該是魚幫水、水幫魚的關係,除了下單採購,他常率餐廳團隊前往產地見學,除了深入了解農法、製程與在地文化,也分享食材處理的知識。
這樣的行動,合乎了從義大利開始的慢食運動的精神宗旨。從餐桌到農田的過程,光是一間餐廳,就足以串接起一個規模雖小但意義深遠的產業生態系統,藉由「慢食」行動,消費者實際支持在地的小規模生產者,也保障當地傳統文化的長久延續。

從粗獷原味到星級珍饈

一旦坐上Sinasera 24的餐桌,讓人驚訝的發覺,台灣東岸的原鄉部落,居然與千里之遙的法國如此呼應。法式料理常說的「吃在地、吃當季」,豈不正是阿美族人依循自然節奏的生活態度。不同的是,法式料理強調細節的堆疊,阿美族的菜餚,如同在豐富部落頭目家用過的便飯,或以涼拌、或以快炒、或以水煮。
「就是很野啦!」Sinasera 24合作的另一個農友,被稱作「海鹽爺爺」的蔡利木,如此形容阿美族的餐桌。野,指的是野生食材未經馴化,也是滋味的生猛犀利。蔡利木回憶,昔日部落物資匱乏,常連炒菜的沙拉油都沒有,辛嗆的辣椒、蒜頭、生薑,族人常只是蘸了鹽巴就直接入口。基於這樣的生活經驗,才促使後來的他向耆老請益,學習直接用海水煮鹽的技術。
但,相較起原住民飲食的粗獷原始,楊柏偉的料理巧奪精工,精細華麗,是光譜上的另一極端。白盤是他的畫布,料理是藝術,自然的變化、田間的產出,是創作的線索。
「每天上班途中,看到稻田結穗、洛神花開;去到港口,看到盛產的白帶魚、海藻,就知道大自然在提醒我,該用什麼食材。」這樣信手拈來的靈感,在快步調的現代難能可貴,「如果是在都市,路上只剩下水果店會提醒我現在的季節,但偏偏水果店裡,一年四季又常陳列著一樣的東西。」
並不打算推出原民風味餐的他,把當地食材偷天換日到經典菜式裡,蘸麵包的橄欖油,用苦茶油取代;可麗露必得用上的香草籽,拿月桃子取代。他不排斥馬告、刺蔥、苦茄、香檬等風味強烈的食材,但會藉由層層的轉化、醬汁的調和,替客人打造一條更容易親近的途徑。
在這個深冬,餐廳推出了別開生面的全肉類野味套餐。不論大眾接受度為何,楊柏偉想的是,想藉由這套料理,向法式料理的野味文化致意,更暗示阿美族冬季特有的狩獵文化,尋常餐桌難得一見的兔肉、蜂蛹、鴕鳥肉、綠頭鴨,在滋味的層層交融裡,台灣東岸無比遼闊的大山大海,就在眼前。