傳統年味飄香
不管是傳統粵菜廳改頭換面,或是全新開張, 請來名廚坐鎮的潮州頂級餐廳,都在今年年節氣氛中, 端出廣式傳統好菜,讓人溫故知新。
銀絲蒸帝王蟹(潮江燕)
年末 的台北餐飲圈,廣東菜系特別有話題。屹立台北16年之久的遠東飯店粵菜廳「香宮」,砸下6千萬改 裝,空間煥然一新的同時,主廚蔡耀文更增添了廣東四個地區不少功夫名菜;開幕不到半年的君品酒店「頤宮」中餐廳,上月迎來了喜來 登主廚陳偉強,也有「三翅」作為鎮店之寶;位在慶城街的先施百貨,日前也整修完成為新型態的美食商場,更名為「慶城街一號」,3樓「潮江燕」是南僑集團會長陳飛龍,聘請大廚袁偉洪(人稱「黑仔」師傅) 掌廚,生猛海鮮、道地潮州口味,讓人真正見識道地潮州口味。
順德煎鑲鮮魚 (遠東飯店 香宮)
「香宮」主廚蔡耀文的新菜單,結合廣東四大區域:廣州、潮 州、東江、順德的經典名菜,其中「順德煎鑲鮮魚」是傳統功夫菜,也是過年過節,一般家庭會準備的年菜。香宮的這道菜先奢侈 地將整隻野生石斑肉刮出,打成漿,再加入臘腸丁、陳皮絲、髮菜 等,打出黏性後,再填入模型蒸熟。出模後再煎,最後再將魚餅切 片鋪排,最後淋上冬菇芡。蔡師傅說,最懷念過年時,母親親手烹調這道菜的滋味。由於這道老菜手續繁複,在粵菜餐廳中已不多見。蔡師傅說:「年輕師傅或許懂得怎麼蒸魚,做魚球、蝦球, 但這麼麻煩的菜,他們已經不懂得做了。」魚餅切片後圓圓滿滿, 一片片就像錢幣,對於廣東人來說也是錢財滾滾的象徵。
紹興醉雞(君品酒店 頤宮)
君品酒店中餐廳「頤宮」主廚陳偉強也自請客樓帶來一些菜色,廣東、上海、台式共冶一爐,推出「三翅」 最有特色。「雞粥排翅」以糙米、蘑菇、干貝和來自台東的玉米 雞熬煮,多次過濾至吃不到任何一顆米粒,卻仍吃得到米粥的 香甜與醇厚;「黃魚燜排翅」是上海名菜,黃魚湯鮮美濃稠; 「麻油雞排翅」則是創意發想,將廣東排翅結合台式麻油雞, 麻油雞湯喝來香醇,雞肉仍 Q 彈多汁。陳師傅認為這道麻油雞 「炒得好就會好吃」,火候沒有控制好就容易焦,所以要耐心以 小火慢炒。菜式的變化多端反映在各式小菜,外帶年菜有:台 式、港式、滬式與原住民風味,選擇豐富。
Photographed by Yoshi Chang
《更多精采內容請看2011年1月號VOGUE雜誌》
年末 的台北餐飲圈,廣東菜系特別有話題。屹立台北16年之久的遠東飯店粵菜廳「香宮」,砸下6千萬改 裝,空間煥然一新的同時,主廚蔡耀文更增添了廣東四個地區不少功夫名菜;開幕不到半年的君品酒店「頤宮」中餐廳,上月迎來了喜來 登主廚陳偉強,也有「三翅」作為鎮店之寶;位在慶城街的先施百貨,日前也整修完成為新型態的美食商場,更名為「慶城街一號」,3樓「潮江燕」是南僑集團會長陳飛龍,聘請大廚袁偉洪(人稱「黑仔」師傅) 掌廚,生猛海鮮、道地潮州口味,讓人真正見識道地潮州口味。
「香宮」主廚蔡耀文的新菜單,結合廣東四大區域:廣州、潮 州、東江、順德的經典名菜,其中「順德煎鑲鮮魚」是傳統功夫菜,也是過年過節,一般家庭會準備的年菜。香宮的這道菜先奢侈 地將整隻野生石斑肉刮出,打成漿,再加入臘腸丁、陳皮絲、髮菜 等,打出黏性後,再填入模型蒸熟。出模後再煎,最後再將魚餅切 片鋪排,最後淋上冬菇芡。蔡師傅說,最懷念過年時,母親親手烹調這道菜的滋味。由於這道老菜手續繁複,在粵菜餐廳中已不多見。蔡師傅說:「年輕師傅或許懂得怎麼蒸魚,做魚球、蝦球, 但這麼麻煩的菜,他們已經不懂得做了。」魚餅切片後圓圓滿滿, 一片片就像錢幣,對於廣東人來說也是錢財滾滾的象徵。
君品酒店中餐廳「頤宮」主廚陳偉強也自請客樓帶來一些菜色,廣東、上海、台式共冶一爐,推出「三翅」 最有特色。「雞粥排翅」以糙米、蘑菇、干貝和來自台東的玉米 雞熬煮,多次過濾至吃不到任何一顆米粒,卻仍吃得到米粥的 香甜與醇厚;「黃魚燜排翅」是上海名菜,黃魚湯鮮美濃稠; 「麻油雞排翅」則是創意發想,將廣東排翅結合台式麻油雞, 麻油雞湯喝來香醇,雞肉仍 Q 彈多汁。陳師傅認為這道麻油雞 「炒得好就會好吃」,火候沒有控制好就容易焦,所以要耐心以 小火慢炒。菜式的變化多端反映在各式小菜,外帶年菜有:台 式、港式、滬式與原住民風味,選擇豐富。
Photographed by Yoshi Chang
《更多精采內容請看2011年1月號VOGUE雜誌》
