炸豬排要好吃 5大詳細步驟全公開

油炸是最常見的豬排料理方式，但也是很多人最挫折的料理時刻，到底該如何炸出香脆好吃的豬排？好吃的炸豬排得經過斷筋、醃漬、裹粉、油炸與靜置等步驟，每個程序都有製作原則與注意事項，掌握到精髓，你炸的豬排就會萬人愛了。

撰文．首圖｜轉載自《宜料理•豬排與絞肉：豬排、肉丸、漢堡排、鑲肉及肉末的活用料理》（積木文化出版）

Step.1 斷筋 讓肉質好吃的先決條件

豬排的外圍和內部多少都會有筋膜，如果沒有斷筋，豬排會在加熱過程中因蛋白質變性而捲起，不但炸過的豬排不好看，肉質也會變硬且不好吃。 以大里肌為例，幾乎整塊豬排都被筋膜包覆住，在豬肉攤購買大里肌時，老闆通常會在整條大里肌的筋膜上劃幾刀斷筋，切片後還會拍打，消費者購買回來就能往下個步驟繼續處理。而超市買回的里肌豬排只有切片，沒有斷筋，因此油炸前一定要先做斷筋處理。













Step.2 醃製 就算不沾醬也好吃

想讓豬排好吃，事先的醃漬入味很重要，除了去腥，調味料滲透到肉之後會讓肉有味道，如此才能讓豬排與沾醬味道融合，或是即使不沾醬就很有滋味。要是等炸好後再撒鹽或沾醬，會發生只有沾到醬汁的外皮有味道，而裡面的肉完全沒味道的尷尬口感。而且醃漬也能改變肉的結構，達到類似斷筋的效果。

醃漬分乾醃和濕醃兩種方式：

乾醃
•在豬排表面撒鹽或風味鹽，例如：鹽＋胡椒粉，或鹽＋香料粉。
•在豬排兩面撒鹽，讓鹽滲透，和豬排內的水分交換，可以把豬肉有腥味的水分析出而達到去腥的效果。
•鹽的分量大約為豬排重量的1%，或是依各人喜好增減。
•如果炸好的豬排要淋豬排醬或其它醬汁，醃漬時的鹽請不要超過1%。
•醃漬時間大約10分鐘。
•醃好後的豬排若表面釋出很多水分，建議用廚房紙巾將水分吸乾，料理後的口感會更清爽。




濕醃
•用液態的調味料醃漬，例如醬油＋米酒，或醬油＋蛋液。
•有些醃醬可能是鮮奶或優格或其它醬汁，因醬料作用不同，醃漬的時間也會不一樣，如果是較長時間的醃漬，請記得一定要放冰箱冷藏。
•濕醃時要讓肉片均勻沾附醬汁，可以用有點深度又不會太大的保鮮盒， 如此醬料就不需使用太多。
•最方便且省醬汁的方式是將肉片與醃醬放入夾鏈袋內，再將空氣擠出即可。




Step.3 裹粉 鎖住肉汁不乾柴

肉類裹粉通常是為了鎖住肉汁，讓肉在烹調過程中不會因加熱失去太多水分而變得乾硬，炸豬排時油溫非常高，因此裹粉的步驟不能少。濕醃的豬排本身已有醬汁沾附，因此可直接沾粉。裹粉有三步驟，乾醃的豬排最基礎的裹粉方式就是俗稱的「過三關」，以日式炸豬排為例，肉排依序沾附麵粉、蛋液、麵包粉等三步驟。










TIPS
麵粉與太白粉的差異
1.麵粉的筋度越低，口感就越酥脆，但在烹煮豬排料理時所使用的粉並不多，因此除非很在意酥炸後的口感，否則使用家中最常見的中筋麵粉就好。
2.太白粉可以讓肉片在煎過後有光澤感，且口感滑嫩，當成炸粉也有酥脆的作用，不過炸過之後的顏色較淺。
麵包粉與地瓜粉的差異
1.麵包粉油炸過後會膨脹，讓豬排看起來分量更大，視覺上的飽足感很夠，且因形狀與其它粉類不同，咬起來的酥脆度也很好，不過麵包粉容易焦，油炸時要注意時間與油溫的控制。
2.地瓜粉是台式料理中常用到的粉料，因為顆粒大，炸過後視覺效果很好，口感也酥脆，適合用在炸物料理。

Step.4 油炸 有6大提點

準備要將豬排放入油鍋了，但在下鍋前，有些重點一定要先掌握。「油品的選用」，市面上的油品這麼多，並不是每一種都適合高溫烹調。油炸的溫度大約介於攝氏160度至200度，這是非常高的溫度，因此請選擇發煙點高、穩定度佳的油品，例如冷壓初榨橄欖油、玄米油、葡萄籽油、酪梨油、高油酸葵花油、高油酸芥花油等。

「鍋具的選擇」，鍋具必須是能耐高溫的材質，例如不鏽鋼鍋或鐵鍋。不可使用不沾鍋。不要使用太大的鍋具，才可以減少油的使用量，建議用小且深的耐熱鍋 具來炸豬排，油炸的時候如果能將要炸的食物完整浸泡在油鍋裡最理想，食材均勻接觸油溫，炸好後會比較好看，也比較好吃。如果想省油，也可以使用耐熱平底鍋，因為豬排是扁平狀，可用半煎炸的方式油炸，在鍋內放入約1∼2公分高的油，先炸一面，炸到金黃後再翻面。




「豬排下鍋的時機」，油鍋加熱至一段時間，感覺油已經變熱時，可以將盤子裡或裹在豬排上的麵糊丟一點至油鍋，如果麵糊下沉，表示溫度還不到。若麵糊一丟下去馬上浮起，旁邊也有小泡泡，則為適當溫度，此時大約為攝氏160∼170度左右。麵糊丟下後馬上快速浮起且顏色變深色或甚至焦黑，表示油溫過高，已超過攝氏180度以上，此時請立即關火，必要時可再加點新油降溫。

放入豬排時請用手或夾子抓住豬排的一邊，輕輕的將豬排放入，再輕輕地放手，這樣就不會讓油噴上來，也不會危險。最怕的是有些人對油炸的恐懼感太高，將要炸的食物用丟的投入油鍋， 這樣很容易讓油噴上來，既危險又容易受傷。如果噴出的油順著鍋子滑下至爐火，很有可能引起大火，不可不慎。




「火候與時間的掌控」，起一鍋新油時可以先開大火，讓油溫上升快一點，待油溫達到適當溫度 （170度左右），將豬排放入，因豬排是冷的，剛放入油鍋會讓油溫稍微降下，豬排放入後再轉中火，如果豬排厚度大於2公分則轉中小火，炸到豬排表面金黃就表示豬排內部差不多熟了。1公分左右的豬排大約炸3分鐘；2公分左右的豬排大約炸4分鐘。

「增加豬排的酥脆度」，起鍋前搶酥可以增加豬排的酥脆度。什麼是搶酥？就是將炸好的食物放入溫度較高（約180度）的油鍋裡短時間油炸，用高溫將炸物表面多餘的油逼出，讓炸物更酥脆。以1公分厚度的豬排為例，約炸3分鐘，豬排表面炸至金黃時，將爐火開至大火，再炸約30∼60秒即可取出。注意：要全部豬排夾出油鍋後再關火。

如果一次要炸很多片豬排，建議每批都先炸到表面金黃，取出靜置，最後再轉大火，將炸好的豬排再次放入炸鍋搶酥。我們在鹽酥雞攤就能看到這樣的處理方式，店家會先將食物炸熟，客人點餐後再放入高溫的油鍋搶酥，這樣就能吃到酥脆的鹽酥雞了。




「炸油的處理」，如果選用的是較高等級的油，且只炸少許食物，可以在油炸後，讓油溫降至室溫，取一玻璃瓶，瓶口放濾斗，用咖啡濾紙將油過濾，過濾後的油可以拿來炒菜，但不建議再炸。可放置於陰涼處或冷藏，超過一週或有 油耗味就不要再使用。廢棄油不能直接倒入排水溝丟棄，可在垃圾車來的時候告知有廢油需要回收。或是使用「廢油凝固劑」，油炸完畢後將廢油凝固劑投入油鍋中，過一段時間油會凝固成塊狀，如此就可以直接丟棄在一般垃圾袋內了。

Step.5 靜置 增加酥脆感

剛炸好的豬排請放在網架上靜置2～3分鐘，不要馬上切開食用，讓多餘的油瀝乾，也讓外層的溫度繼續往豬排內循環，如此可保存更多肉汁。豬排靜置在網架上，不要堆疊，也能讓豬排表面的水氣散開，讓表皮更加酥脆。




>>

>>美味料理自己做
記三道媽媽版家常料理 炒米粉．瓜仔肉．鳳梨苦瓜雞
想買烤箱看這裡！2位媽媽料理達人的實際推薦

這篇文章 炸豬排要好吃 5大詳細步驟全公開 最早出現於 七日誌。