生抽老抽是匪貨｜台灣粵菜醬料小故事

粵菜、燒臘、烤鴨、飲茶等港式餐飲如今在台灣發展良好，但比較少人知道，民國60年代這些香港廚師曾在台灣面臨「沒有正確醬料可用」的窘境，一直到後來一位香港南北貨家族二代周榮輝引進「老抽」與多樣港廚熟悉的醬料後，這才讓台灣粵菜滋味穩定下來。

文．陳志東｜首圖．陳志東攝

民國60年代台灣經濟起飛，商務與婚禮宴客需求大增，粵菜的鮑蔘翅肚完全符合這個需求，加上當時正逢兩岸開放探親，許多人途經香港吃到燒臘等粵菜後印象深刻，短短幾年粵菜在台就迅速發展，許多港廚被高薪挖角到台灣。




那時港廚來台灣，遇到最大困難就是醬料。把家裡婆婆媽媽慣用的那瓶醬油換個牌子或鹹度，她的滷肉就可能完全走味，港廚也一樣，特別是調味與上色時最常用的「生抽」與「老抽」，那已經不是換牌子，而是當時台灣廚房裡根本沒有這種東西。

■生抽老抽 匪貨不准進口

生抽還好解決，基本上它就像我們的醬油，主要用來調味與帶來香氣，差別在於生抽鹹度很高，但只要稍微調整一下鹹度用量就OK。

難的是老抽。老抽可以把它理解為醬油膏，但又很不一樣。醬油膏是台灣特有的調味料，它是以醬油為基底，加上糯米漿與糖、鹽調製而成，甜甜甘甘稠稠適合當沾醬。香港老抽則是生抽加上蔗糖一起熬煮，煮到濃稠且帶著梅納反應後的焦糖香，用它來滷肉或煲牛腩，只要一點點就能裹上漂亮且發亮的金黃色。




菜餚講究色香味俱全，沒有生抽，香與味就會走調，沒有老抽，粵菜就會黯然失色。

那個年代台灣人很難理解什麼是生抽老抽，飯店採購聽不懂，海關也聽不懂，所以曾有人申請進口但被視為「匪貨」遭到拒絕，最後那時台灣港廚的解決方案就是「用台灣醬油炒冰糖」自製老抽，但只要稍微火候過頭就發苦，就算滋味接近也很難為食物上色。

■然後 周榮輝出現了

周榮輝是香港旺角一家南北貨店的二代小孩，家族從小跟飯店與餐廳廚師們密切往來。那一年，20多歲的周榮輝來找來台工作的港廚玩樂，結果遇上台灣美女，半年多後就成為台灣女婿留在台灣。此時的他看到不少熟識的台灣港廚都在為醬料問題苦惱，而這正好是他家族專業，「鉅利」老抽從此進入台灣。




鉅利是一家低調但歷史悠久的香港手工醬料店，創立於台灣還是日據時代的1936年，台灣人多數沒聽過，但香港廚師圈幾乎都知道，特別它的老抽上色漂亮且濃稠度高、運用範圍廣，很多香港廚師用得很習慣。

由於不少港廚都熟悉鉅利老抽，周榮輝家族又跟鉅利熟識，但要怎麼讓海關不把老抽當匪貨，想來想去，周榮輝決定用鉅利的鳳凰Logo重新命名為「金鳳標調合液」，「調合液」這三個字就比老抽容易懂，於是老抽順利進入台灣。




沒多久，這個「終於不用再自己醬油冰糖煮老抽」的消息快速在台灣港廚圈內爆開，不只飯店粵菜餐廳使用，許多香港師傅開的燒臘店也人手一瓶，醬料對了，正統香港粵菜滋味也就此重現台灣。

■鳳爪用柱侯醬 烤鴨用海鮮醬

除了老抽之外，許多港式飲茶的鳳爪，有時台灣廚師怎麼滷就是滷不出那味道，就是因為少了「柱侯醬」；或大家吃得很習慣的烤鴨，包餅時那個甜麵醬根本不是台灣慣有滋味，找遍台灣調味料可能都調不出那個味與那個稠度，但只要一瓶香港來的「海鮮醬」問題就解決了。







我們很熟悉香港的XO醬，都認識香港蠔油，但多數仍不知什麼是生抽老抽，搞不懂什麼是柱侯醬、海鮮醬、磨豉醬，事實上，這些滋味早已經滲入我們日常生活餐飲中，只是我們不知道而已啊！

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