義大利松露獵人直送！北投溫泉區白松露頂級饗宴 刨好刨滿超大器

入秋了，饕客如你，就會想吃秋蟹、想吃白松露料理，享受季節豐腴之味，人生的美好，此刻夫復何求。提到白松露料理，三二行館自是不二之選。今年義大利阿爾巴地區的白松露因受氣候炎熱、疫情關係等多重因素影響，相較以往，產季略晚。但熟客的味蕾生理時鐘像是被設定好一般，一年一會的期待，不管怎樣，都要來找陳溫仁（Jimmy）主廚，看看他今年又端出什麼不一樣的白松露佳餚，也看看他毫不手軟地現刨白松露刨到菜色全被掩沒的大器。

採訪．謝政蒼｜首圖．徐嘉駒 攝




香，好香，真的好香……與桌上白松露還有好幾步之距，這股來自大自然的香氣就已竄入鼻息。不知道該用什麼形容詞形容，這香氣實在複雜濃郁，久久不散。大蒜味、起司味、溼稻草味、甚至瓦斯味……幾百年來，每個人對白松露各有自己的味覺描述，卻沒有一個人可以很精準算出它到底有幾種味道，而且單獨看之都不甚美好的形容詞兒，卻在氣息一吸一吐間，使人著迷無法自拔。

「香氣」，正是白松露最致命吸引力。

位於北投溫度泉的三二行館，從2005年就開始販售白松露佳餚，想不到迄今竟然已16年餘。儼然成為一種傳統，加上Jimmy主廚對品質的絕對高標要求，行館只挑最有名的義大利阿爾巴（Alba）產區白松露，成本絲毫不在進貨與否的考慮之列。白松露，可是愈大顆愈香，今年眼前拍攝的這二顆白松露，每顆足足有250至300公克。Jimmy主廚頗為驕傲地說：「我們還曾從拍賣會場直接買來一顆900公克，為此還開了記者會。」




松露獵人直送台灣 品質一等一

正因只挑好品質，去年10至12月的短短3個月產季，就賣出了15公斤白松露，若以每公斤平均約80萬的賣價，3個月就賣出超過1,200萬元，這股氣勢不僅讓台灣其它餐廳望其向背，長年下來，也讓義大利銷售白松露的公司不免好奇，連松露獵人都甚感驚訝，台灣這麼小的國家，為何可以賣出那麼多白松露，而且還專挑最大顆、成本最高者，最後索性直接飛來台灣一會Jimmy主廚滿足好奇。

二人一聊如故，成了朋友，最近幾年，三二行館甚至不透過白松露代理商進貨，直接由松露獵人挑選後直接送上飛機運抵台灣，「還有誰比松露獵人更懂得挑選白松露品質，而且不用透過代理商，只須2天就可以飛到台灣，新鮮沒話說。」

Jimmy主廚指出，任何食材要好吃，新鮮絕對是第一要素，白松露自是不例外。「白松露說穿了就是一種蕈菇，有保鮮期，放久了就會爛掉。平均而言，白松露從出土到味道沒那麼厚足時，約為一週。」如果按照一般流程向國外下訂，義大利的松露公司挑選後，會先送至法國集散地，再飛往世界各地，包括台灣。這樣折騰下來，肯定比松露獵人直送來得慢，這就是三二行館的優勢，也是饕客每年乖乖報到原因之一，因為來到三二行館，絕對可以吃到上好白松露。




白松露料理首重味道整體協調性

白松露色澤呈現米白，外形凹凸不規則，尚未切開便能感受到香氣細緻，一經刨片，更是迷倒眾生。由於其極為嬌貴與特性始然，並不像黑松露適合加熱烹調，多以刨成片享用。在白松露產地，義大利人習慣刨成片、加點鹽與蛋黃，直接送入口享用。在台灣，為突顯它的珍稀高貴，總會悉心搭配料理。

Jimmy主廚說：「珍貴食材拿到手，就要把美味發揮到極致，這是料理人的精神。」雖然說白松露香氣濃郁，但還是相對清新，因此搭佐的食材味道不能太重，也不能用重烹調手法處理。此次三二行館的「白鑽。黑金。絕美松露宴」，以海鮮為多。針對海鮮而言，蝦子、白肉魚、干貝等這類本身風味不Heavy的都可以，如使用個性強烈的鰹魚，可就浪費了白松露。至於肉類，白肉為宜。




「白松露料理，還是要注意到整體滋味的協調性，食材風味堆疊的層次不能在嘴裡斷掉，醬汁、食材等方方面面都得反覆測試。」Jimmy主廚強調地說。只因有好的白松露，就隨便以沒有滋味的雞肉或食材搭配，這不是料理人該有的態度。

就如此次的「台南烏山頭台梗九號米/基隆崁仔頂胭脂蝦」，這是三二行館本就必點必吃的燉飯，頂級的帕馬森起司，串連起簡單高溫油煎的胭脂蝦、燉飯與白松露片。每樣元素單吃美味，合奏又十足精彩，尤其看到主廚毫不客氣地一直涮涮地現刨，白松露片整個蓋滿了所有菜色，視覺效果與期待感簡直爆棚。其中，特意使用的台梗九號米，還會舖在白松露下方，除有吸收水份之效，自然也吸取了白松露香氣，整體風味又更加融合。




又如「宜蘭龜山島角蝦」。Jimmy主廚指出，說穿了，白松露就是蕈菇，因此料理上與其它菇類搭佐，就能創造整體好風味。「角蝦裏上杜蘭麥粉後經過半煎炸，我會將義大利乾燥牛肝菌磨成粉，與鹽、胡椒一起調味灑在上面。」然後一旁配角還有香菇、蘆筍相互映襯。現刨的白松露片，一經烹調好的角蝦熱氣薰陶下，香氣更見奔放，吃來當然意猶未竟，除了「好吃」，實在沒有其它形容好說。







求新求變是料理人不變的堅持

三二行館年年推白松露饗宴，饕客年年來，但說實在說，可以佐白松露的食材，是有，也不過就那些。饕客心，可謂海底針啊！一直求新求變的Jimmy主廚坦言，沒有熱忱是撐不下來的，每天光想新點子，燒腦燒到頭髮都白了。他隨手摸摸頭髮笑說，現在都靠染髮了。不過言歸正傳，引人之味萬變不離「新鮮」與「發揮食材本性」。

「台灣四面環海，除了帝王蟹，有很好的魚、蝦等海鮮，何苦捨近求遠，從法國買一條三星級餐廳會用的魚，品質雖好，但價格貴，飛抵台灣也不新鮮了，這樣做毫無意義。」Jimmy主廚說。新鮮，就是縮短產地到餐桌距離。為此，他大量採用在地食材，勤跑產地，了解食材特性。就拿選魚這檔事來說，他坦率地表面，養殖的魚，即便是活跳跳送至餐廳，他也不用，只用野生魚才能彰顯大海滋味。

再者，他要挑戰「好的魚不一定很貴」的刻板印象。「台灣有一種『鰵魚』，冬天油脂豐美，台灣人卻鮮少聽聞。牠是好魚，好吃也不貴，基隆崁仔頂就買得到了。」Jimmy主廚解釋說。因為在餐飲界耕耘許久，經手的食材多不勝數，也喜歡研究四季食材，唯有如此，才可以發揮食材本色。當然不能墨守成規，每樣食材都有傳統的美味吃法沒錯，但不能就此打住前進。他笑說：「就算是水煮，我也會改用高湯煮煮看，或是用炭烤、油煎、炙燒等不同手法。」每天都在試驗，都在挑戰自我，這就是三二行館為何每每推出新菜或是白蘆筍、白松露菜色，都會讓人不遠千里而來。

★三二行館「白鑽。黑金。絕美松露宴」頂級饗宴
供應日期：即日起至12月下旬。
售價：每套NT14,800元，現刨4道新鮮白松露；另可選擇NT$7,800套餐，現刨2道新鮮白松露，皆另加水資及一成服務費，每日限量推出。
訂位電話：（02）6611-8888
地址：台北市北投區中山路32號

【關於白松露的二三事】

1.每顆白松露都有身分證
全世界的松露約有1、200種，但不是每一種都適合享用，有的根本沒有利用價值。來自義大利阿爾巴的白松露，以珍貴香氣聞名，並有官方組織為每一顆白松露做認證，一經認證，就會給予品質編號，代表這一顆在全世界絕無僅有。以當天拍攝的編號，上面就寫著N.1249，這就是它的獨特身分證。至於松露獵人要去挖掘，也得有執照並繳稅，不是隨隨便便的人都可以進行的。




2.白松露大小與價格間的奧妙
白松露是大自然產物，無法人工種植，自然大小不一。Jimmy主廚指出，愈小顆愈便宜，愈大顆香氣愈足愈貴愈珍稀，「只是它的貴是以級距做區分，20至50克、50至80克、80至150克……都是不同Range。」舉例來說，一樣是買一公斤，你買到的是50顆小白松露組成，他買到的是3顆大白松露，前者刨出來的白松露片雖然多，但沒有香氣，價值遠遠不及後者。「我會選大顆的進貨，雖然墊高成本，但這樣的香氣凝聚力才夠。」




3.黑、白松露的味道差別
提及松露，常會聽聞黑、白之分。黑松露產季相對白松露，多了許多，夏、秋、冬季皆有，品質當然以冬黑松露最佳。最好的黑松露是外表深黑、紋路清晰，刨面顏色略淺帶點土黃色，夏黑松露色澤幾近白色。至於黑、白松露風味有什麼分別，Jimmy主廚說：「我的形容是白松露較清晰，黑松露較為深沉。」

Jimmy主廚有個比喻很有趣，他說：「白松露像是文弱書生，黑松露是勇猛武將。白松露嬌弱，全世界唯一處理方式就是刨片，其一經加熱，香氣就逸失了，沒有價值。相較之下，黑松露加熱後，香氣猶存，可以直接入菜，例如黑松露濃湯就很常見，所以稱之武將，一點也不為過。」




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