酸種麵包原來如此：從零開始∼祖祖的自養酵母烘焙筆記

酸種麵包原來如此：從零開始∼祖祖的自養酵母烘焙筆記
作者：唐子浩 　 出版社：麥浩斯 　 出版日期：2025-04-01 00:00:00

＜內容簡介＞

探究酸種麵包的美味秘密
烘焙愛好者必收！
超人氣——「祖祖麵包工作室」職人筆記

什麼是酸種麵包？
酸種麵包的靈魂來自「野生酵母」。這種天然菌種是透過麵粉、水、空氣、水果等自然元素捕捉並培養而成，因菌相多元且複雜，使得養出的酵母帶有獨特的酸香氣，以此製作的麵包，視發酵程度，嚐起來也有不同的酸度層次。這種以酵母菌與乳酸桿菌組成的野生酵母來發酵製作，帶點酸勁的麵包，都可稱為酸種麵包。

★ 愛上質樸有深度的酸種魅力
酸種麵包的材料僅有——酵母、麵粉、水、鹽。簡單的組合，卻能創造出濕潤Q彈的麵體與層次豐富的香氣。雖然原料單純，酸種卻多變複雜，製作過程會受到各種操作條件影響，充滿變數，不同的人、不同的環境，都可能烤出風味截然不同的酸種麵包，這正是它令人著迷的地方。

★ 專業麵包工作坊的實作精華
想嘗試製作酸種麵包，卻不知從何開始？這本書將成為你探索酸種世界的最佳入門。多年來，祖祖專注於酸種麵包的研究與製作，透過日復一日的細心觀察，歸納出製作理想酸麵包的關鍵：材料如何影響麵包風味、如何自養酵種、菌種特性的理解、溫度控制的重要性、發酵曲線的意義、揉製與翻摺麵團的技巧⋯⋯全書透過簡明易懂的圖表與流程圖，清楚呈現發酵的核心概念與製作脈絡，讓讀者能快速掌握酸種的奧秘。

★ 靈魂風味—培養自己的酵母種
自養酵母種的過程，充滿期待，也可能伴隨不安。本書以詳盡的圖解與逐步記錄，帶領你理解取菌、篩菌、培菌的每個階段，並解析每日酵種的變化與菌相觀察方式。更重要的是，當你的酵母種成功培養後，該如何續養與調整？冷藏後又該如何喚醒酵種活力？本書也將提供實用指南，幫助你根據麵包製作時程，規劃酵種的續養週期。此外，祖祖工作室的實際一週烘焙時程亦附於書中，作為實務參考，讓你能依此打造專屬於自己的烘焙計畫。

★ 收錄最受歡迎的工作室經典配方
書中精選五款經典酸種麵包配方，皆為祖祖多年研發與調整後的美味比例。鄉村麵包作為酸種麵包的基礎款，收錄手揉與機器製作兩種方式，讓你能依據手邊器具選擇適合的作法。此外，為油脂含量較高的麵團，以及添加粉類、堅果或巧克力的變化款，幫助你理解不同配料對麵團製作與風味的影響。當你熟悉各種材料的烘焙百分比後，便能自由調整，打造最適合自家酵母與個人口味的酸麵包。

★ 適合酸種風味的三明治搭配
酸種麵包質樸純粹的風味與Q彈口感，特別適合作為三明治的基底。而「油脂」，則是串聯所有食材與風味的關鍵元素。有了優質的酸種麵包後，將進一步說明如何從配料的油脂分數思考食材搭配，讓每一口三明治都能展現驚喜層次，滿足喜愛酸種麵包的你。

★目錄：

動手吧！用想的不會變出酸麵包

PART1 開始吧！酸種麵包的旅程
什麼是酸種麵包
酸種麵包的特性
酸種麵包的優勢
酸種麵包的關鍵材料

PART2 酸種酵母起手式
培養酵母的前置準備
溫度是重要的變因
從零到有，酸種酵母養成
起種階段一：取菌
起種階段二：篩菌
起種階段三：培菌
最後：獨立的酵母種
看懂你的酵母種
酵母菌vs乳酸菌
・酵母菌特性
・乳酸桿菌特性
・酵母菌及乳酸桿菌移植特性
判別菌相及發酵力強弱
・如何觀測酵母菌
・如何觀測乳酸桿菌
・了解自己的酵母種
酵母種的發酵曲線
判斷酵種狀態及製作麵團時機
續養酸種酵母種
母種vs麵團種
酵種的續養模式
如何制定做麵包的時程

PART3 來做酸種麵包
酸種麵包的基本製程
A鄉村麵包
a手揉製作酸種麵團
b機器製作酸種麵團
B 酸種佛卡夏
C 炭焙烏龍老茶麵包
D 野生藍莓核桃麵包
E 雙重巧克力櫻桃麵包

PART4 人氣酸種三明治
三明治的美味解構
靈魂醬料
美乃滋
凱薩醬
牧場醬汁
莎莎醬
速成酪梨醬
認真的酪梨醬
台台九層塔青醬
BBQ醬汁
美味配料
烤蔬菜
醃紅洋蔥
台式慢烤豬里肌
焦糖洋蔥果醬
焦化蔬菜湯

經典B.L.T.
煎豆腐烤蔬開放三明治
台式里肌蛋三明治
牧場沙拉佐麵包
辣鮪魚沙拉三明治
烤起司三明治vs蛤蠣濃湯
墨西哥燉豬肉三明治

｜Column｜
麵包的保存
如何切麵包
美味的加熱

＜作者簡介＞

唐子浩
祖祖 唐子浩Tzu-Hao Tang

大學畢業當完兵即飛往美國就讀羅德島州廚藝學校，因為想要節奏更緊湊的歷練，一年半後決定休學，進入紐約二星餐廳Momofuku Ko，直接面對專業廚房的嚴苛現場，學習各式料理，也是在此第一次與酸種麵包相遇。當時吃到第一口剛出爐的酸麵包就驚為天人，只是簡單的麵粉、水、鹽、酵母，怎麼能如此美味！開始對酸種麵包產生興趣。

之後到加州Napa的傳統法式烘焙坊Bouchon Bakery，同集團旗下最有名的是稱為法國洗衣房 (TFL) 的三星餐廳，因為有餐飲基礎加上加倍努力，半年後，就成為專為TFL供應麵包獨立團隊的一員，每天專心製作「只能完美！」的各式小餐包，為麵包技巧打下扎實基礎。

在美國的最後一年，搬到矽谷Manresa Bread工作，這間烘焙坊從養種、磨麵粉到對麵團及菌的深入程度，都非常具有酸種麵包匠人的精神，這裡的工作模式也就相當接近目前祖祖的樣貌，學習了一年多，最後決定回到台灣，開設自己的小工作室——祖祖麵包。

✦在美國時，外國人發不出「子」的音，叫我的名字聽起來都有點像「祖」，因為這樣，回台灣後就很隨性的以祖祖為名啦。

經歷
羅德島州 Johnson & Wales University
紐約 Momofuku Ko
納帕 Bouchon Bakery
聖荷西 Manresa Bread

FB｜祖祖麵包工作室
IG｜tzubread