想吃台灣少見雲南式燒烤就來板橋 烤蛋與雞爪是大絕招｜平價燒烤2

座落於板橋華江橋一方之地，這已高掛二年的「雲南燒烤」招牌頗為醒目，除了「看板」真的夠大外，就在於這兒燒烤是中國雲南風格，獨樹一格，風味迥異於你我平時所吃過的任何燒烤，亦不同於大薄片、過橋米線等傳統雲南「料理」，常民小吃既鮮又香辣，滋味太獨特。烤茄子、雞爪、豬五花肉、馬鈴薯等，都是這兒招牌菜。

採訪．謝政蒼｜首圖．陳思明攝







夜幕低垂，聞香而來的饕客陸續上門……雲南燒烤，店面小巧不大，因遵守防疫規範得減少座位數的情況下，可容納客人數實在不多，唯這燒烤美味太獨特，仍緊緊牽繫起一票熟客的心。老闆顧志豪本為攝影師，一次前往雲南建水地區拍攝行程，被這兒的少數民族風情所吸引，當然包括在地美味，於是在台北開了這家與眾不同的燒烤店。

在大陸，民間流傳著這麼一句話，「中國有二種燒烤，一種叫雲南燒烤，一種叫其它。」足以想見，雲南燒烤名氣之響，而雲南燒烤派別多，其中「建水派」更是名聞遐邇。顧志豪回憶著昔日情境指出，建水幾乎家家戶戶都會有一台烤爐，不管是用炭火烤的或用電烤的都好，因為這是他們發展已久的日常飲食，每天都要吃的。吃燒烤配點小酒，彷彿家家都成了居酒屋，外人來此，即使位處交通不便山區，也會樂不思蜀，有種忙裡偷閒的愉悅感。

建水地區的烤物，五花八門，許多品項是你不曾想像過的，像是鴨舌、豬腦、炸螞蚱等，其中尤以烤豆腐最具名氣。建水豆腐名氣大，曾在知名《在舌尖上的中國》節目特別介紹。顧志豪指出，其美味關鍵之一在於使用當地古井之水，少了它，就不成建水豆腐。不過，他跟在地老師傅學的是技術與燒烤靈魂，至於那些「太特別」品項，考量二地飲食文化不同就不列入「雲南燒烤」菜單中。







建水式燒烤風味好獨特

那什麼叫做建水派燒烤？顧志豪直截了當地說：「建水式燒烤偏向不抹醬，直接乾烤，當然它的靈魂在於沾醬（蘸水）與醃漬。」由於食材是由生直接烤到熟，出餐時間會比較久些，但會產生讓人誤以為有油炸過後的酥脆感，一吃驚艷，尤其一定要試試雞爪，這種錯覺口感令人難忘，而且「吮指回味」這四個字用在這雞爪上非常貼切。









至於沾醬，當地人用的自然是在地各種辛香料組合而成，每一家其實都有自己配方，不能言傳。倒是如果真要求「道道地地」建水風味，太油、太辣、太鹹了，這讓完全沒有餐飲經驗的顧志豪吃足了苦頭，一來要考慮台灣人可接受口味，二來又要在食材上兼顧取得便利性與成本，還不能失了雲南風味，開店前可是光調整這沾醬就花了不少時間。正因如此，台灣現在不乏雲南料理餐廳，也有不少雲南姑娘嫁來台灣，雲南式燒烤始終無法大鳴大放，原因就在此。




如果是點蔬菜類或手工甜不辣、豆皮這類製品時，不妨試試老闆精心調整過後的三種辣椒沾醬，兩款溼醬（含一款不辣，適合小朋友或不敢吃辣者），一款由雲南微辣香料組成，味道各有千秋，也為燒烤增加風味。至於肉類燒烤，建議先吃看看原味，因為肉類在上烤台時，已經醃漬過，本身即具滋味，醬料只是額外增添味道風采而已。

顧志豪說：「建水位於偏遠山區，人民普遍窮困，吃飯對他們來說是神聖的。為了保存食材，於是會用醃漬手法，很像台灣的原住民處理食材方式。每當有外地來的客人，好客的他們就會把過去醃漬的食物拿來熱情款待。因這層緣故，讓他們的燒烤散發出鮮明風味。」




正因如此，在「雲南燒烤」店裡，客人只會看到燒烤師傅在烤台上忙來忙去，殊不知事先準備功夫花的可多了。顧志豪很推薦烤午仔魚，類似一夜干，把建水燒烤髓精完全體現。其它像是豬五花肉、雞膝軟骨也是必點，「烤蛋」更是一吃成主顧，將蛋打在錫箔碗裡放上烤台，你以為不過就是烤荷包蛋，其實不然，有點像是半熟蛋，上頭放有剁椒與香菜，一定要跟老闆或老闆娘請教最美味的「十字切混蛋」吃法，一吃就愛上。













小店背後隱藏父母心

吃著雲南燒烤配著啤酒，實在過癮，難怪可以養出眾多鐵粉，而我，也即將成為鐵粉之一。尤其，聽著老闆顧志豪說著開店緣起，更讓人莫名感動。

「這是我私心想留給小孩的事業。」顧志豪展現了鐵漢柔情一面，他說，有一間小店，之後小孩長大了想打工，就可以在家打工，不致於到外面學壞。「我做攝影師20多年了，看到攝影產業經歷巨大轉變如數位化崛起，現在拍照用手機加點特效，就會有很好效果。加上，過去可能花了100萬買的器材，過了2、30年，早就沒有那般價值，無法傳給後代。但餐廳不同，餐飲可以做好幾十年，百年老店也是有的。這家『雲南燒烤』就是我跟太太想幫孩子做的一件事。」

顧志豪的小孩現在才國小生，肯定對自我未來發展藍圖模模糊糊，也不曉得是否有做餐飲的意願。但，天下父母心，小小的一間燒烤店，除了是父親看清時代趨勢所做的自我轉變，實則是為子女未來著想的用心。以這樣的心意出發，即便沒有大廚手藝撐腰，肯定仍會努力、竭盡所能地以好味道留住客人心，方能讓「雲南燒烤」發光，成為10、20、30年老店…….




★雲南燒烤
地址：新北市板橋區民治街6號
電話：0984-032872
售價：串燒類每份50元、烤蛋30元、麻辣小龍蝦600元、烤茄子150元等。

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