無國界葡萄酒夯？當強調「風土」成時下王道時……

在古典價值解體，流行當道的時代，每一家法國酒莊都面臨了一個新課題——要繼續擁抱祖先留下的珍貴土地和傳統，還是要拚命追趕上國際主流風格的潮流。現在又出現了無國界葡萄酒，法國葡萄酒的國家認同是否也要出現危機了？

撰文．攝影｜轉載自《開瓶：裕森的葡萄酒飲記（經典修訂版）》（積木文化出版）

最謙虛的釀酒師常自認為是土地的僕人，僅僅是忠實地讓葡萄酒反映出土地和年分的特色，外面的世局怎麼變都不會影響酒的原本風貌。其實，當酒莊擁有絕佳的葡萄園時，僅僅需要如僕人般低調無語的釀酒師，無需太多技巧，直接讓土地表現自己就可以釀成最精彩難得的佳釀。也許受到太多法國的影響，我總覺得，最珍貴的葡萄酒莫過於此了，因為即使釀酒的技術再高超，投入再多的成本釀酒，這些特殊的風味卻是無法再造仿製的。

但也有許多釀酒師喜歡自比為廚房裡的主廚，認為是以葡萄為材料，透過釀酒技術的運用，在釀造出美味葡萄酒的同時，也讓自己的風格透過葡萄酒彰顯出來。釀酒師可以掌握玩弄的元素很多，例如釀造時可決定多加一點卡本內蘇維濃讓酒的顏色深一點，有更堅實的架構；或者加一些年輕葡萄樹產的梅洛，為酒增添可愛的紅莓果香；或者選用重火焙烤的橡木桶來培養，為葡萄酒帶出咖啡和巧克力的煙燻香氣。當釀酒師可以掌控的元素越來越多時，他也可以開始針對市場需要來打造現下最流行走紅的葡萄酒。




不過，和廚師不同的是，釀酒師即使有名廚般的手藝，但也只能以新鮮的葡萄為材料，特別是那些獨立酒莊的釀酒師，甚至只能用自家的葡萄釀酒，無法像主廚們那般自由地在同一盤菜裡玩弄來自全球各地的頂尖食材。這樣的限制讓美食界裡的無國界風潮一直燒不到葡萄酒界裡來。混合多國葡萄酒的情況當然也有，不過幾乎都是品質平庸的廉價酒款，少有人敢大聲張揚。

最近幾年，總算有人喊出了無國界葡萄酒（Vin sans frontières）的口號，而且還是產自法國。這家標榜生產新世界風味葡萄酒的酒廠座落在法國南部，除了產地區餐酒（Vin de Pays）外，連標榜地方風味的法定產區（AOC）葡萄酒也照樣生產。雖然釀成的酒略帶一點法國南部口音，但卻是十足的無國界風格，即使用的全是法國的葡萄，並沒有如一開始的計畫那般加入其他國家的葡萄酒、以日常餐酒（Vin de Table）等級銷售，但是喝起來卻跟很多地方的葡萄酒很像。就像這瓶Sacha Lichine調配出的Cabernet-Merlot，大量的、甜熟的紅色莓果香氣不斷地自杯中溢出，有豐滿的酒精和非常節制的單寧，果然是走國際主流的大眾酒款，簡單流暢，太特別的地方特色都盡可能地遮蓋起來。其實，在法國的隆格多克地區（Languedoc）多的是這樣的葡萄酒，選擇國際流行的葡萄品種，將目標指向只重好喝不在意地方風味的國際風葡萄酒。七○年代，Skalli公司以Fortant de France廠牌大發利市後，已經引來許許多多的投資者。




無論如何，即使有那麼多向新世界靠攏的葡萄酒，法國卻還一直是最講究土地認同的葡萄酒產國，也因此成為地球上最保守封建的葡萄酒堡壘。葡萄酒在法國人的心目中也一直都是terroir產品的代表。「terroir」是法文中獨有的字，意思是指一個地方有獨特的自然環境和歷史傳統，可以生產出風味獨特的美食特產，有點類似中文的風土概念，其珍貴之處在於這樣的風味是別處無法模仿再造的。在這世上，除了此地，絕無僅有。有潛力的terroir確實到處都有，遍及世界各地，但是出產的酒要能成為經典、形成傳統，卻不是那麼隨意可成，也絕不是有志者事竟成，如果條件不好，再多的努力都可能成為白費心力。常常是歷史與自然的意外和巧合加上時間的推演變化，才讓許多葡萄酒名產區成為珍貴難得的寶地。




全球化風潮跨國界而來，好似無人能擋，全球各地的葡萄酒風格正快速地變得越來越類似。也許有一天，我們也不會在意這些無國界的葡萄酒是來自什麼地方。有趣的是，在大家爭相以世界公民自居的時代，對於生長土地的認同需要卻也同時變得更為急迫。就如同歐洲逐漸統合的同時，地區性的文化卻更顯重要與意義深長。國際風葡萄酒的盛行，現在也正開始逼得酒廠們要更努力地去找尋土地的根源，以便標誌出自己的獨特性來。國家和土地的認同最終還是要被找回來。

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