想做出讓人吃了會微笑的麵包 瑞莎塔烘焙坊創辦人楊博森、吳振戎主廚

近年發展活躍的林口新市鎮，有一家甫開幕不久的瑞莎塔烘焙坊，是創辦人楊博森從文教機構、親子餐廳，一路全方位看顧在地人身心健康的第三個里程碑。由義大利文的「歡笑」與「回憶」組合而成的Risata e Ricordi，代表著「總是記得你的笑聲」的心意，找來同樣對烘焙充滿熱情的吳振戎主廚，使用來源純粹乾淨的原物料，以專業技能及高規格食材，製作出有感情的「五感麵包」。

採訪．余玫鈴｜圖片．蔡暉宏 攝



從文教機構到烘焙坊

麵包不僅是溫飽生命的食糧，也是傳遞職人熱情的工藝，尤其是歐式麵包更是如此，雖然外型單純，但卻內含底蘊，細節繁複，而且原物料使用得優劣好壞，做出來的口感一吃就知道。也因此，瑞莎塔烘焙坊創辦人楊博森和吳振戎主廚的理念相同，以想要為林口區帶來有靈魂的歐式工匠麵包自勉，食材都是經過精挑細選，就算天天吃，都安心。



已經從事營造業十幾年的楊博森，其實一開始是因為想要給孩子一個開闊的空間，從台北搬到林口。沒想到後來喜歡上這裡的環境，開始思考想在這裡做些回饋地方的事。「我本身很喜歡小孩，希望給小孩子最好的，所以我從創立文教機構開始，讓孩子有一個安全、健康、快樂的學習環境。我還記得當時我跟設計師溝通的時候，我只有一個要求：我要小朋友進門的那一瞬間是微笑的。」

堅持保留給予小孩自由活動的空間，每天無限量供應優質鮮奶喝到飽，楊博森後來又想著為孩子的餐點把關，就這樣創立了瑞莎塔廚房，以及接下來的瑞莎塔烘焙坊。「其實開麵包店是我多年來的夢想，我年輕時曾經到麵包店應徵，沒想到遇到一位很兇的師傅，做一個星期就不敢做了。」

他聊起自己第一次和吳振戎見面的場景，「阿戎師傅是朋友介紹的，原本我很擔心這位新來的師傅會不會很兇，沒想到他比預計的時間提早到，嘴角還有酒窩的笑容令人感到很親切，我跟他說，我不想要做那種中央廚房自動化的路線，我就是想要開有溫度的手作麵包店。」吳振戎被楊博森的誠意打動，決定來到林口和老闆一起打拚。



從工程師到烘焙師

說起吳振戎的資歷，也是人生轉了一個彎，他原本是南港軟體園區的自動控制機器手臂的RT工程師，雖然擁有人人稱羨的高薪，但是工時超長，簡單來說就是「用生命換錢」，加上自己很喜歡麵包，毅然決然決定離開爆肝生活，投身烘焙領域。

吳振戎先在中華榖類食品工業技術研究所（穀研所）研習了扎實的基本技巧，並遠赴位於代官山的法國藍帶日本校區進修，並於日本跟隨法國知名烘焙師傅Stephane Reinat學習，傳承了法國烘焙師對於烘焙與工作的態度與哲學。回台後，陸續任職於珠寶盒法式點心坊、路易莎咖啡中央廚房，也在母校穀研所擔任助教，培育更多優秀的烘焙師。





吳振戎聊起最愛的麵包，臉上的笑容更燦爛了，他認為麵包是烘焙師個人五感—視覺、嗅覺、觸覺、聽覺、味覺結合而成的一場交響樂章，「開啟自身五感，體驗麵包每一製程的細微變化，從第一眼就觀察它的外觀是不是烤得漂亮上色，拿起來摸摸看觸感，接著聞聞看有沒有天然麥子的香味，另外在剛出爐的時候，仔細聆聽，可以聽得表皮酥脆的麵包，會發出一點點類似碎裂的聲音，很像是麵包在唱歌唷！當然最後還要試吃看看，是不是符合你心目中理想的味道。」

從精選原料開始，阿戎師傅堅持講究與龜毛，雞蛋嚴選雲林古坑金石牧場友善放牧養生蛋，牛奶則是使用花蓮吉蒸牧場的單一乳源牛奶，牛隻身上有監控環嚴格記錄把關；店內常備法國莫比、Viron、義大利Caputo杜蘭小麥等12種來自法國、義大利、日本等地麵粉，以供製作不同麵包所需；除了法國魯邦種、德式酸種，亦堅持採用自製天然水式酵母，使用自製水式酵母或酵母菌種進行傳統發酵，製作時間以及成本皆高於一般機器大量生產的麵包。經過自然發酵製成的傳統麵包，內部氣孔豐富濃密，形狀大小不一，口感強韌濕潤，對健康更有幫助。



從嚴選原料到費工製程

阿戎師傅擅長製作各式經典歐式麵包，像是法國長棍、佛卡夏、巧巴達、布里歐都是推薦品項，而且在日本研習時，受到東西交流的文化影響，研發出獨具巧思的花形國王餅及雙色潘尼朵尼，其中「雙色潘尼朵尼」講究酵母菌種培養，不但使用費時1個月養成從無到有的自家製水式酵母，在混色過程更兼顧麵包內部鬆軟，雙色麵團須獨立製作後再合併，卻各具口感平衡及質地勻稱，費時耗工製作。





他尤其喜歡自己做的「長笛」，Campagne麵團添加魯邦種，長時間發酵，乳酸麥香細緻突出，是一款越嚼越香和兼具健康導向的法式經典傳統麵包。他笑著說：「只要是客人點長笛，我都會在心裡默默地覺得他很有品味！」這款長笛使用獲得法國教堂授權的百年品牌麵粉，品嘗前一定要回烤，表皮酥脆充滿濃濃的麥香，抹一點艾許奶油，口感超像冰火菠蘿油，「如果可以夾一點拜雍火腿就更棒了，我光是想著，口水就要流下來了！」

另外一款由佛卡夏衍伸出來的「面具」，麵團內添加綜合香草，外層表皮厚實富嚼勁，以番茄乾、橄欖等醃製物點綴，口味鹹香，重點是使用西班牙Oleolux特級-初榨冷壓橄欖油100% Picual橄欖油及荷蘭Verstegen凡司特頂級香料，顯現阿戎師傅真的是為求美味不計成本。



外層酥脆內層鬆軟的「橙花布里歐」，同樣也是成本超標之作，使用來自法國布列塔尼的奶油，而且奶油占比極高，加入橙花水，柑橘香氣迷人，金黃外皮還撒上珍珠糖，吃起來卡滋卡滋的充滿食趣。



值得一提的是，瑞莎塔不同於一般消費者自己夾取麵包的模式，而是由專人從介紹口味、夾取麵包、分切裝袋到結帳一條龍完成，讓選購麵包彷彿像在專櫃挑選精品般優雅。

★瑞莎塔烘焙坊
地址：新北市林口區文化一路一段218號
電話：02-8601-9133

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