早晨的粥聲

那是最安靜、最溫柔的起床號

冬天,太陽也賴床。廚房的小燈泡一扭亮,彷彿太陽升起,院子的雞群騷動跺步,「咯咯」叫著。一天,總是這麼熱鬧開始。媽媽和姑媽忙著洗米煮粥,沈靜的白米在攪動中「咕嚕咕嚕」地躍動。清代文人袁枚在《隨園食單》中訂下煮粥的標準:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也,需使米水融和,柔膩如一,而後謂之粥。」我也是這麼認為,如果水跟米粒無法融和,只能算是稀飯。稀飯靜置十來分鐘,慢慢「登泔」,收漿成米粒飽滿的綿稠,才是我心目中標準的粥,閩南語稱為「糜」。娘家的早餐一直都是「呷糜配菜」。
輕脆的「叩」聲響起,蛋入鐵鍋,「滋」聲中白煙冉冉上升,慢慢逸出微微焦香,荷包蛋全都起鍋後,在鍋裏倒入一點土豆油,加入一些醬油,拉了長音的「滋─」聲,鍋邊醬香隨即飄散開來,這樣的醬汁淋在荷包蛋上,我總是吃不膩。天然釀造的醬油就是好味兒,黑豆經由時間轉化成一滴滴的甘醇,還帶點淡淡的酒香,香氣滿屋跑,那是最安靜、最溫柔的起床號。媽媽記得大哥不喜歡煎得過老的荷包蛋,看到透明的「卵清」微微凝成白色,小心翼翼的把蛋翻面,微煎,汪汪的「卵仁」呼之欲出,每當哥哥低頭吸食軟嫩如漿的蛋黃,嚴肅的表情就會漾著柔和。
有時,打散幾顆蛋倒入鍋裏,慢慢旋轉鐵鍋,讓蛋汁平鋪在整個鍋面,再把蛋捲了幾摺,那是名副其實的蛋捲,起鍋前用鍋鏟切塊,中間幾片比較厚實,頭尾兩片則帶點酥脆,那種口感跟蔥蛋不一樣,蔥蛋烘得金黃,像一片披薩,從中間切成兩半,再切成扇狀的小塊,每片都帶點酥鬆口感。韭菜切得細碎加入蛋汁裏打勻,韭菜煎蛋的香氣濃郁,略帶一點霸氣,和蔥蛋的鮮甜有著不同的韻味。在院子裏摘一把九層塔,和著蛋漿一古腦滑進熱鍋裏,「啵啵啵」鼓動的泡泡如音符。九層塔百搭,院子裏種一叢,不管是煎蛋、炒豆豉,丟一把在湯裏提味,或是剁碎加在醬油裏當沾料,是市井小民的家常菜,少了它,就少了那股香氣,也少了特有的鄉氣。
早被香味兜醒,我走到泵浦旁,壓搖地下水盥洗。有時起得早,看到媽媽刨一些地瓜絲加入稀飯中,想必是小舅舅來過,他在箕湖村的農田裏種有冬瓜、苦瓜,溪埔種了西瓜,三不五時會送來地瓜。媽媽說,切塊的地瓜雖然口感佳,但是不若地瓜絲那樣完全融入稀飯裏,增加甜香。煮熟的地瓜粥,彷彿陽光透過白色的雲層,照亮著美好的一天。就在此時,公雞仰天啼叫幾聲,然後是宏亮的一長聲。賣豆腐的手推車遠遠的從街的那頭「喀喀叩叩」滾了過來,醬菜車也推了過來,「豆腐唷─」、「醬鹹喔─」一聲聲劃破長夜的沈寂,天漸漸亮了,一連串的狗吠聲,也跟著由遠而近。媽媽在鐵罐裏摸出兩個銅板,我拿著瓷盤追出去。還冒著熱氣的豆腐,簡單又充滿韻味,我喜歡拿刀子縱橫劃幾刀,用醬油膏淋上喜歡的圖案。餐桌上的豆腐是百變的,把剁碎的蒜頭撒在上面,再淋上醬油膏,一股「衝勁」讓整天都充滿活力,也讓一天都很回「味」,還好,餐桌上備有花生,嚼幾顆就可去除口中濃濃的蒜味。煎好豆腐,加幾撮九層塔,沁出特別的香氣,淋上鍋邊醬油,味覺、嗅覺、視覺全都提昇上來。稀飯「咕嚕咕嚕」;柴火「嗶嗶啵啵」,菜在鍋中翻滾,媽媽那紅潤的臉上不斷閃著油光。
農曆初一、十五,跟著媽媽吃齋,從老甕裏小心翼翼夾一圈軟嫩的醬蘿蔔,經由陽光的收束,加上鹽呀、些許的糖呀,漬成特有的甘甜,非常下飯。避開蔥、蒜、韭菜這類葷食的辛辣,烘一盤蘿蔔蛋,「喀喀喀」嚼出滿嘴的熱鬧。在煎熟的豆腐中加入芹菜梗,淡淡的豆香中隱藏著一股芹菜清香,最有「齋氣」。有時來個「黑白配」,起鍋前的豆腐撒下一把黑豆豉,光是幾粒豆豉就可以「配」一碗粥。閩南語這個「配」字很有意思,「黑白配」除了是胡亂搭配外,還隱藏著另一種「吃」的意思,媽媽最常罵我們「呷飯配話」。
賣油條的也來了,買幾根油條,掰成兩半後剪成小段,油條沾著醬油配飯,酥脆爽口;有時把油條浸入粥裏,微微軟化的口感很獨特。用刀子剖開鹹蛋,「喀」的一聲,裂成兩半,色紅油多的蛋黃,每人分半顆,打散在粥裏,細碎的蛋黃散布在粥裏,閃爍金黃的光點。偶爾看到一盤「阿不拉給」,就是油豆腐,趕快準備豆油碟,黑豆醬油和著剁碎的九層塔,蜻蜓點水似的蘸了一點,微溫的黃豆香,結合九層塔香,好喜歡這味兒。餐桌突然出現新口味─「花生豆腐」,一般豆腐用黃豆做成,使用筷子夾需要一點「輕功」,用力過度造成斷裂,要眼明手快趕緊用碗接著,好個「破腐沈粥」。花生做的豆腐很特別,比三色蛋軟綿,比布丁紮實,夾起一小塊,在筷子上微微抖動,散出一股香醇濃郁的花生香氣,入口,那份綿密在舌尖化了開來,醬油也不沾,簡單的美味令我驚豔,妹妹不習慣這樣的口感,我開心的接收她的美意。
「樹子」以鹽水醃漬成圓盤狀,一小塊就鹹得要命,媽媽通常是取四分之一塊和半板的豆腐一起搗散,中和那份死鹹,再加點九層塔微微煎一下,就成了粥的好搭擋。配這道菜要很小心,破布子的子很硬,用力咬,可能會把牙齒給咬斷。一面吃,一面吐子,麻煩得很,不過,那香味實在令人難以拒絕,偶爾吃到,足以回味好些個日子。「樹子」的真名叫「破布子」,果實帶有黏性,熬煮、製作的工程耗時又耗工,鄰居一邊做一邊閒話家常,先是一顆一顆的拔下樹子、清洗,煮的過程還需不時攪拌,煮熟後用飯碗盛裝半碗,拿飯匙壓、翻成形。破布子黏結的不只是情感,還有快樂,在餐桌上,也把情感和歡樂給黏結起來。我們吃破布子也能玩起比賽,早餐從餐桌移到院子,看誰把子吐得遠。
家人出門的時間不相同,早餐開動前,會把十個碗擺在桌上,誰趕時間誰先吃。從小,大家就養成均分的習慣,有些東西,直接切成十份,掀開粉紅色的網罩,看著桌上剩下的碗,大家吃著屬於自己的那一份,不會霸著吃。讀高中、初中的兄姐們必須趕頭班火車,妹妹又太小,早餐,我得陪失明的阿嬤吃粥,幫她夾菜,告訴她這口配的是剛炒好的旗魚鬆或是蒸蛋,有時讓她猜猜看,她發現用麻油煎的荷包蛋味道不一樣。慢慢地,阿嬤嚼不爛地瓜葉,咬不動麵筋了,我幫忙把食物切成細碎或攪爛,媽媽特別在滾糜的時候,稍微把火關小,舀起浮湧在頂層的米湯,那就叫「泔」,是米釋出來的精華,口感滑順鮮甜,極具營養,讓奶奶配著糜喝,我生病時也會分到一碗。
暑假那兩個月,起床時粥已涼了,大人都吃過早餐,沒有父親在場,可以稍稍放肆,沒大沒小的笑鬧。我們喜歡幫粥點命名,加入一匙的黑糖,吃進口的盡是甘蔗的甜香,姐姐常說那是「天空下起紅雨」,我覺得像「天女散花」,大大小小顆粒的黑糖像是「大花小花落玉盤」。如果加入二砂,又是不同的滋味,燒燙燙的糜,砂糖很快融化,冷吱吱的糜,一顆顆完整的砂糖,在嘴裏「喀嗤喀嗤」的演奏,非常曼妙。大哥膽結石住院開刀,除了奶粉,還收到探病三寶─方糖、煉乳、葡萄乾,於是,我們的清粥有了新吃法,撒幾粒葡萄乾,加兩顆方糖,有時對著鐵罐煉乳的戳孔吹氣,吹出一條淺黃色煉乳,姐姐說甜滋滋的味道帶有滑順的立體感,說得實在太美妙了。而,「沒膽」的哥哥在醫院裏吃膩這些東西,不敢再跟我們搶著吃。
用拇指、食指抓一把「鹽花仔」撒在粥上,我說,好個「雪花飄飄的早晨」,二哥就會逗鬧,那叫「雪上加霜」,他說對了,我的腸胃不好,每次拉肚子,就不能吃油膩的東西,只能配著鹽巴吃。有時,媽媽給了四分之一塊的豆腐乳,用筷子滑一下,配一口飯吃,不用看醫師,腹瀉就自動好了。豆腐乳出現在餐桌,讓餐桌熱鬧滾滾,閩南話稱豆腐乳為「豆乳」,可是豆漿的閩南話也叫「豆乳」,字面一樣,發音卻不同。話題轉到屏東的「東」字為何和東港的「東」字念法不同?後來,那個多音的「香」字也加入,米「香」、番薯「臭香」、「香」港、五「香」……各個香字念法都不相同,最後是以居住的「潮州」為何有人說成「潮莊」來結束話題。
爭著,說著,粥涼了,水分被米吸走,成了濃稠的狀態,可以在碗裏堆成一座雪山,擺個蛋黃在上頭,像是「旭日東升」。加幾顆油亮純淨的黑豆「蔭悉仔」,時間萃煉的濃醇,驅動我們唏唏呼呼快速扒完一碗粥,我們稱為「划龍舟」,正確的說法是「划濃粥」。有時加點蔭瓜,回甘軟嫩開了胃,讓人欲罷不能,一旁,朝天的鍋底,盛著滿滿的歡笑。看到這樣的吃相,媽媽和姑媽總是微微笑著。
婚後,跟公婆一起住,早上也要「動鼎動灶」,不過,夫家吃的是「鹹糜」,菜豆仔糜、瓠仔糜、竹筍糜,加點香菇、紅蘿蔔絲、高麗菜絲、炸過的芋頭丁,撒些芹菜珠、油蔥酥,滴幾滴香油,豐富的用料,碗裏熱熱鬧鬧,一人一碗,各吃各的,端到客廳邊吃邊看電視也可,沒什麼餐桌的話題。女兒八個月大,可以吃副食品,全家跟著她吃吻仔魚粥或大骨湯熬的粥。一次出遊,在野外發現龍葵,採一些回家,龍葵俗稱「烏甜仔」,那黑得發亮的小漿果酸中帶甜,忒好的滋味,是小時候最天然的零嘴,嫩葉煮成稀飯,吃起來苦甘苦甘的,別有一番風味,我特別喜歡「烏甜仔」,因為媽媽總說我長得「烏甜烏甜」,一副很健康的模樣。兄妹們吃粥時逗鬧的情景悄然浮現,忍不住幫「烏甜仔糜」取名字,叫「苦盡甘來」好呢?還是「雪地裏的春天」?
有了自己的房子,搬離公婆家,假日一大早,公公從三重騎機車到蘆洲按門鈴,要我們回去吃糜,孩子搶著上他的摩托車,他說:「人多熱鬧,糜吃起來卡有滋味,麻卡趣味。」這才發現,這個「糜」字,南部和北部的發音是不同的。公公過世,假日的電鈴聲不再響起,粥聲就這樣沈了……
想起小時候,全家人一起吃早餐的幸福味兒,好懷念清粥的那股素顏。假日,在晨光中醒來,歡歡喜喜的為家人準備清粥小菜,「咕嚕咕嚕」的粥聲,響起媽媽的慈祥絮語。雖然照著媽媽的方式煮,總覺得少了一味,喔,媽媽已不在,那個心中最重要的位置騰空了,少了一位,也就少了一味。
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