廚房智慧:多利用木耳

電影、電視裏總有些甘草人物,在戲裏或主持人身邊插科打諢,沒了他,這戲就不活,綜藝節目就無樂了;也有配角一翻身,成了紅得不得了的主角。這讓我有趣地想到了一些蔬菜食材的角色,就拿木耳來說說吧。
到菜場,你會不經意地忽略了它,剛成為新嫁娘的少婦,可能看都不會看它,因為它不起眼之外,又醜得令人發慌……你翻食譜、看電視,很少人用它;到乾貨店,看它黑黑硬硬、乾乾癟癟,捲縮成一塊一球的不規則狀;在傳統菜場有泡好水的,軟軟暗暗地躺在鐵盒裏真不起眼……總而言之,有它沒它好像都無所謂。
許多營養學家鼓勵大家吃木耳,但總千篇一律用它和胡蘿蔔絲、筍絲豆芽合著一起炒,要不就切了片合著煮肉片湯時放一些,吃法極單調;不少餐館為了降低成本,在部分菜餚中配些木耳充數……它總是令人感覺是種可有可無的角色。
總括地講,大部分台灣人都在菜市場買泡了水的木耳,木耳被水發的已經沒有了膠質,也沒什麼口感,更沒什麼香味,我常懷疑這發的比原來胖十倍的木耳,還有什麼營養可言,但肯定的是,賣菜的因為「水」而賺了你不少錢,因此我建議大家買乾貨回家。現在市面上有些菌朵比較小的「川耳」出現,它的膠質口感就真的與眾不同。這黑木耳買回家,抓一把往大鍋一丟,加水一泡隔一晚,第二天會有一大鍋肥肥亮亮的木耳讓你享用。從一些資料裏知道它有抗凝血的作用,對患心臟病、高血壓的朋友有直接的幫助。
前些時到四川演講,一路上,朋友因我的身分,每餐大魚大肉地讓我增加了許多友誼的負擔,身體直覺得容易累,加上川菜本身又重鹹重油,我向朋友們反映,別再讓我吃那些豪華大宴了。第二天,朋友就在午餐、晚餐的開胃菜裏,為我加了一道涼拌川菜,那微滑有彈性的口感,輕酸亦香的調味,還用小黃瓜合著吃,適口極了。說也奇怪,隔天我腸胃順暢,精神也不覺疲憊,是不是木耳的原因,不追究了,但這做法與滋味真是爽口,特別寫出來與你分享。(廖麗萍繪圖)

【涼拌木耳做法】
材料:
乾木耳一碗(泡水一至兩小時)、小黃瓜兩條、薑絲少許、冰塊水一碗
調味料:
蒜碎一湯匙、醬油兩湯匙、糖二分之一湯匙、香油二分之一湯匙、白醋二分之一湯匙、烏醋二分之一湯匙、花椒粒二分之一湯匙
做法:
將泡好的木耳用滾水川燙,撈起來用冰塊水冰鎮一下,小黃瓜切片後,再將木耳切成小片狀,約與黃瓜片同大小,一起合著醬汁拌勻,放在冰箱冰鎮,開飯前取出。不冰也行,隨拌隨吃,有這爽口、簡單養生的開胃菜,在炎炎夏日裏,試試,別有一番風味。
另外包水餃、紅燒魚、做肉丸、獅子頭,都可以加點木耳,它不會搶了風頭,反而有助興的效果。
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