廚房智慧:趣說芋泥

四九年許多老兵跟著蔣家來台灣,台灣人都稱他們「老芋仔」。這些「老芋仔」外表不見得俊俏好看,可大多都心善人良,風災幫農家修屋補瓦、雨季挖溝開渠、搶收助割,自己沒啥錢,還捐書助學,深山裏修橋補路、種樹植林,常有他們的影子。
這些不能打仗的老頭,外表老叟像芋頭,撥開來卻心善勤作,像芋心一樣可好吃了。就是因為這樣,許多鄉間村姑嫁給了這些放下槍桿子的「老芋仔」,雖不富裕,卻安穩幸福、有保障。
至於能吃的芋頭,台灣隨處都有,每個縣市地方都說他們生產的芋頭好,且吃法多元有趣,年節可用米漿和著做芋頭糕,夏天孩子喜歡有芋香的芋頭冰棒、冰淇淋,煮透的芋頭可放在剉冰裏,也可放在湯裏增加香氣。眷村媽媽用它燒五花肉,廣東師傅用它燒雞……總之,冷熱鹹甜均能搭襯。
上月往福州聚春園品佛跳牆,郭董事長憲仁兄用「廣式芋泥」當甜點,做為這套盛宴的句點。嘗了這芋泥,又讓我聽到一則故事,這故事說的是咱們中國掃毒先鋒林則徐老人家,他也正好是福州人。當年林老剛上任,老外知道他是來掃毒的,便想利用餐敘談判時,搞個把戲戲弄這中國官員,一來羞辱他,一來是給個下馬威。出甜點的時候,老外上了一碗當時一般人都不懂的「冰淇淋」,那凍鎮冒出的裊裊冰煙圍繞在碗圍之間。這老外還故意說:「大人,這甜點遠從英格蘭來的,你小心被燙著,來試試看,試試看。」
所有人定著林看,林則徐不疑有他,用小匙舀了一小口,鼓著嘴還對著那匙冰淇淋輕輕吹了幾口氣,接著把冰淇淋送到口中,因為怕燙,只把冰淇淋送到舌齒之間……那心理期待落差太大,一傢伙還冰酸了幾顆老牙,臉一抽、眼一擠,這滑稽樣可笑翻了那群老外。
這餐惡整,讓林則徐知道這些老外就是瞧不起中國人。於是也下了帖子,這回總督府作東,席罷前也來了道甜點。師爺對著老外說:「這可是咱們曾在京裏當過差的御廚貢點,一般人可是吃不到的,絕對比你們的冰淇淋還冰人,你各位小心別給冰著了。」這甜點也做成圓球形,與冰淇淋同大小,但這可是林府中的粵廚做的豬油芋泥。芋泥和奶油打成細泥,封上豬油,用火燉蒸四小時,油沁泥燙。因油封泥煙,就像咱們燉老母雞湯一樣,一層亮油,一絲吹煙不冒,可是那潛藏的危機,卻埋伏於油底。
老外心想:你中國人哪能做出什麼冰死人的冰淇淋?各個拿起小匙,挖了一大口就囫圇就口,頓時間各個摀著嘴,雞貓子亂嗚一通。只見林則徐輕輕滑著茶蓋,端起茶碗,問:「咱們的冰淇淋冰得如何?」這幾個販毒吸血的鴉片煙商,吃足了「中式燒淇淋」的苦頭,再也不敢輕視這其貌不揚的總督。
聚春園用的芋頭是蒲田產的,香細軟糜,仁憲兄的款待因這芋泥和故事,昇華了這席美食的風采趣事與永恆的盛情。(許育榮繪圖)

【芋泥甜品做法】
材料:
芋頭一個、糖、豬油(或奶油、沙拉油)
做法:
芋頭洗淨、削皮、入鍋蒸透。
取出芋頭裝進塑膠袋,壓乾成泥。加糖、加一匙油,用攪拌器(或用手)拌均勻,置入碗中,再入鍋蒸透即可。
備註:
糖的比例隨各人喜好決定多寡。攪拌前也可加半個蛋清,增加油嫩度。
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