追尋總舖師之鄉:內門

今年暑假最熱門的喜劇電影《總舖師》,以台灣特有的「鼎灶路邊擺,酒席沿街設」的辦桌文化為故事主軸,大受歡迎;影片中雞仔豬肚鱉、換骨通心鰻、菜尾湯,一道道色香味俱全的傳統辦桌佳餚,喚起不少人兒時在戶外吃古早味台菜的歡樂記憶。
電影拍攝的場景之一就在南台灣高雄總舖師的故鄉——內門。位於高雄、台南交界的內門,曾是催生出百年宋江陣的惡地,她是如何孕育出遠近馳名的總舖師,成為食神之鄉?
周日清晨6點,高雄美濃東門國小禮堂旁,總舖師薛明輝與太太冷典霖,和四、五位助手,飛快地切菜、剁肉備料。越近中午,爐火越燒越烈,吆喝聲此起彼落。

追尋總舖師之鄉:內門

內行人都知道,吃辦桌前3道菜最重要,第一道冷盤就知今天菜色澎湃與否,第二道羹湯光嚐湯頭,就能判斷辦桌師傅的功力;第三道紅蟳米糕則可以嚐出來師傅的手藝,也是一道讓客人吃飽的必備菜色。
辦桌是一門大學問,來到內門,仍可見到總舖師站在街邊,準備食材的畫面。
41歲的林榮仁在馬路上起灶架爐,高溫油炸蹄膀,為幾天後鎮上廟宇的餐宴,預作料理。半熟酥黃的五花肉,高低層疊放在桶內,等待放入冰庫。
擺滿鍋碗瓢盆、桌椅雜物的偌大倉庫前,他的母親熟練地攤開網紗油,裹入絞肉、紅蘿蔔等餡料,捲成半成品。

資源匱乏謀出路
比起鄰鄉美濃的平坦沃土,可收成黃金稻穀,和以香蕉外銷日本聞名的旗山,資源匱乏的內門因地屬高鹼性白堊土質,每逢降雨沖刷,便造成岩泥裸露,不利農耕。居民僅能採收刺竹維生,加工編製為竹簍、竹器,賣給旗山蕉農用以包裝。
1960年代後,旗山改以便宜的紙箱、塑製品取代竹簍,內門竹簍生意備受衝擊,只好尋求其他出路。此時,興起中的辦桌成為鄉民就業的管道之一。
四十多年來,內門產業更替之餘,與民眾生活息息相關的辦桌生意,卻早已深植民間,成為不少鄉民謀生的方式。
說起內門的辦桌歷史,資歷四十多年,64歲的總舖師薛清己最清楚,他說,早年內門辦桌不若現在分工細密,說是「總舖師」,不過是找來擅長烹調的親友權充廚師,料理米粉、炒麵等簡單菜色。
1950年代,務農的蕭水池,因廚藝精湛,口碑佳,成為內門第一位替人辦桌的「刀煮師」。當時替人辦桌,廚師僅須帶著幾把平常慣用的剁刀、一隻長柄大勺、鍋鏟來到主人家中,食材、桌椅全由客戶一手張羅。在物質不豐的農業社會,往往成了一家辦桌,全鄉動員的熱鬧景況。

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