秋蟹飄香萬里

「花蟹在夏、秋盛產,三點蟹在東北風下來的這個季節大出,石蟳冬天較多,」張永耀指出,螃蟹會脫殼,殼軟時肉少,殼硬時肉多,在天氣轉涼,螃蟹開始儲存能量準備冬眠時,是蟹黃、蟹膏、蟹肉最飽滿的時候。
除了在地、海岸沿線餐廳外,台北、新竹、桃園、台中、高雄的國際飯店也加入行列,推出季節限定萬里蟹菜單。
就連西式餐廳也入境隨俗,在萬里蟹的旺季也推出秋季限定蟹套餐,勞瑞斯餐廳主廚Michael以原味清蒸、蒜香奶油爐烤、黑啤酒水煮3種方式來「料理」三點蟹,此外,還有帕馬森蟹肉開胃菜、蟹肉烤馬鈴薯等萬里蟹菜色可供選擇。

從漁港到餐桌
熟蟹冷藏宅配得搶時間,大台北地區早上訂,下午就能收到,中南部地區在傍晚5點前下單,隔天早上10點前就收到。
和龍蝦一樣,螃蟹在將死未死之際,就已經散發出亞硝酸味,冷凍生螃蟹在解凍過程中會失水,唯有熟化後冷藏或冷凍,風味與保水度才能維持。
煮螃蟹有訣竅,煮前得先放入冰水中迷昏15~30分鐘,否則活活蒸煮,蟹的腳都會放掉、散開,賣相不佳。
取得熟蟹宅配認證的鴻利,今年訂單急速成長,張永耀說,有了認證,民眾下單比較不會懷疑,至今也沒有品質不良的客訴,只是不斷接獲顧客來電詢問如何料理,因此他乾脆隨箱附上食用方法以供參考。

秋蟹飄香萬里

捕蟹漁夫的哀愁
從產地漁夫料理、全省北中南餐廳推出的萬里蟹創意料理,加上熟蟹宅配到府,萬里蟹要一舉打響台灣在地螃蟹的名號。
只是捕蟹得靠天吃飯,穩定貨源是一大難題。
萬里漁民去年捕蟹量共約6,600噸,關於蟹源,漁夫們不擔心減少,倒是對對岸滾輪式網魚的破壞力覺得惶惶不安。
林德旺指出,十幾年前,東北季風強盛時,他就開始轉往澎湖海域捕捉石蟳,一天有2,000台斤的量,二、三天就滿載,但只有7年的好光景,棲地被大陸漁船破壞後,5年前就已經沒有石蟳可捕了。
西北漁場是萬里捕蟹漁民僅存的基地。林德旺指出,過去蟹籠常遭大陸漁船拖網拖斷,有時找一、二海哩都找不到,損失漁具,也損失時間。現在海巡署有護漁行動,只要在12~24海哩的經濟海域內抓到對岸漁船,依情節輕重可罰款5~50萬元台幣,對萬里漁民來說,降低不少損失。
討海是辛苦的行業,對外得與大海搏鬥,對內還要面對外籍漁工管理問題。所幸,過去量少搶市、量多敗市的銷售問題,在新北市政府去年推出「萬里蟹」品牌後,得到很大的改善。萬里捕蟹漁民莫不衷心期盼,萬里蟹能長長久久,飄香萬里。