米食復興運動 從一粒米開始的講究

台灣人吃米的量屢創新低,從六、七○年代,每人每年動輒80~90公斤的量,到如今降至將近一半,甚至米麥的食用量即將呈現「死亡交叉」。這不僅是從以勞力為重的農業社會,進展到工商社會的必然流變;也是由於美援時代,麵粉大量輸台,影響國人飲食口味,繼而造就今日米麵雙主食的結果。

大趨勢看來,米消費量正在減少,但細觀,民間不少米農、米職人與餐飲業者,從產地到餐桌,異業合縱連橫,他們想為台灣米另闢出路,也為這一段「從吃飽到吃巧」的過程,寫下了精彩的一頁。

聽過許多人抱怨,台灣的米飯不如日本的好吃,常見餐廳、小吃,菜餚烹製得可口,但一碗白飯卻差強人意,反倒是在赴日旅遊時,驚豔於日本米的飽滿、Q彈與晶瑩透亮,讓人無視當紅的「減醣」風潮,甘願扒光一整碗,甚至甘願扛著沉重的日本米搭機回台。
難道是台灣米天生「劣人一等」?《食貨誌》的作者鄧士瑋就曾爬梳了台灣米的歷史身世,分析台日煮飯方法的異同,繼而告訴讀者:「問題不在品種,而是在煮飯的步驟與方式。」

米食復興運動 從一粒米開始的講究
台灣米品牌相當多,不同品種、產地,散裝或者真空包,都能滿足消費者的要求。

風土物種,遍地開花
咱們確實擁有值得引以自豪的風土物產。時間回溯到2002年,那一年,在許多農友激烈的陳抗聲下,台灣正式加入WTO,也宣告了開放稻米進口。國產米一時面臨內憂外患夾擊,於內,因國人飲食習慣改變,需求已不斷衰退;於外,則有外國米的強力叩關,但危機同時也是轉機,不少有骨氣的農友開始投入提升農作物的品質。
歷經數十年的轉型,加上網路時代社群媒體崛起,品牌行銷門檻變低,購買管道愈來愈多元,除了足以供貨連鎖通路的大型米廠,主打「直接跟農夫買」,或走網購管道的小品牌更是百花齊放,不論消費者在意的是價格,或者想支持友善環境、有機的耕作方式,選擇應有盡有,台灣米進入了百花齊放的戰國時代。

台、日喜好同中有異
在吃飯這件事上,台灣人對於日本米簡直一往情深,但細究下來口味同中有異。由農產的歷史看來,台灣原產的是細長鬆散的秈稻(在來米),直到日治時代日本人引進稉稻(蓬萊米),正式改變了台灣人的飲食習慣,故對於米飯飽滿、Q彈、香甜的口味偏好,台日相當一致。
但嚴格來說,日人吃米,秉持一貫的極致精神,追求的是風味上的純粹,生米要淨白晶亮,無白堊質,炊煮成飯後乾淨無雜味,如此才能與纖細典雅的和食相佐。台灣人則習慣「吃飯配菜」,尤其台菜多熱炒、爆炒,唯有米香濃郁,才能飯、菜勢均力敵,相互匹配。
在此脈絡之下,台灣米以香氣豐富為尚,目前市售的稻米粗分成兩大類均屬之,包括了具七葉蘭(即香蘭葉)、茉莉花香的一般品種,與以芋頭香氣聞名的「香米」品系,在市場上各有其擁護者。
另外,日本市場主要以精白米為大宗,台灣則因養生風氣,除了糙米相當流行,就連黑米、紫米、紅米等有色米亦很常見,展現出農產品多樣化的特性。

米食復興運動 從一粒米開始的講究
喜歡親自掌控所有環節的農友吳亮寬,是低調但相當專業的生產者。

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