米食復興運動 從一粒米開始的講究

台灣人吃米的量屢創新低，從六、七○年代，每人每年動輒80～90公斤的量，到如今降至將近一半，甚至米麥的食用量即將呈現「死亡交叉」。這不僅是從以勞力為重的農業社會，進展到工商社會的必然流變；也是由於美援時代，麵粉大量輸台，影響國人飲食口味，繼而造就今日米麵雙主食的結果。

大趨勢看來，米消費量正在減少，但細觀，民間不少米農、米職人與餐飲業者，從產地到餐桌，異業合縱連橫，他們想為台灣米另闢出路，也為這一段「從吃飽到吃巧」的過程，寫下了精彩的一頁。

聽過許多人抱怨，台灣的米飯不如日本的好吃，常見餐廳、小吃，菜餚烹製得可口，但一碗白飯卻差強人意，反倒是在赴日旅遊時，驚豔於日本米的飽滿、Q彈與晶瑩透亮，讓人無視當紅的「減醣」風潮，甘願扒光一整碗，甚至甘願扛著沉重的日本米搭機回台。
難道是台灣米天生「劣人一等」？《食貨誌》的作者鄧士瑋就曾爬梳了台灣米的歷史身世，分析台日煮飯方法的異同，繼而告訴讀者：「問題不在品種，而是在煮飯的步驟與方式。」


風土物種，遍地開花
咱們確實擁有值得引以自豪的風土物產。時間回溯到2002年，那一年，在許多農友激烈的陳抗聲下，台灣正式加入WTO，也宣告了開放稻米進口。國產米一時面臨內憂外患夾擊，於內，因國人飲食習慣改變，需求已不斷衰退；於外，則有外國米的強力叩關，但危機同時也是轉機，不少有骨氣的農友開始投入提升農作物的品質。
歷經數十年的轉型，加上網路時代社群媒體崛起，品牌行銷門檻變低，購買管道愈來愈多元，除了足以供貨連鎖通路的大型米廠，主打「直接跟農夫買」，或走網購管道的小品牌更是百花齊放，不論消費者在意的是價格，或者想支持友善環境、有機的耕作方式，選擇應有盡有，台灣米進入了百花齊放的戰國時代。

台、日喜好同中有異
在吃飯這件事上，台灣人對於日本米簡直一往情深，但細究下來口味同中有異。由農產的歷史看來，台灣原產的是細長鬆散的秈稻（在來米），直到日治時代日本人引進稉稻（蓬萊米），正式改變了台灣人的飲食習慣，故對於米飯飽滿、Q彈、香甜的口味偏好，台日相當一致。
但嚴格來說，日人吃米，秉持一貫的極致精神，追求的是風味上的純粹，生米要淨白晶亮，無白堊質，炊煮成飯後乾淨無雜味，如此才能與纖細典雅的和食相佐。台灣人則習慣「吃飯配菜」，尤其台菜多熱炒、爆炒，唯有米香濃郁，才能飯、菜勢均力敵，相互匹配。
在此脈絡之下，台灣米以香氣豐富為尚，目前市售的稻米粗分成兩大類均屬之，包括了具七葉蘭（即香蘭葉）、茉莉花香的一般品種，與以芋頭香氣聞名的「香米」品系，在市場上各有其擁護者。
另外，日本市場主要以精白米為大宗，台灣則因養生風氣，除了糙米相當流行，就連黑米、紫米、紅米等有色米亦很常見，展現出農產品多樣化的特性。


米的媒人