台灣海產尋奇 物盡其食的永續食魚守則

你是否有過這樣的經驗?到港口旁的海產店用餐,在冰櫃前左顧右盼,貨色千奇百怪,但大多不認得,最後,只點了幾道安全牌:炒海瓜子、燙白蝦、生魚片、炒麵或炒飯,再以味噌魚湯收尾。

坐擁水產資源豐厚的台灣,可隨季節區域盡情享用的水產種類超過千種,相較下,我們知道的著實太少。

在靠海吃海的台灣,近海的城鎮,最能看出居民隨生活經驗積累而成海洋文化的底蘊。
以海產出名的東港,除了耳熟能詳的三寶:「黑鮪魚、櫻花蝦、油魚子」,當地人上海鮮餐廳,千萬不會錯過的,是裹上麵衣酥炸,入口即化的「那個魚」、生凍的櫻花蝦以及從鮪魚或旗魚取下的黑肉(血合肉)或邊角。
宜蘭頭城,某家連明星也捧場的鐵板燒,會為客人端上當地特產,有著長螯、鮮橘色堅硬殼甲,腹下抱縛如同珠寶色澤卵粒的角蝦。師傅輕煎後將其拆解,煞有其事地放在白瓷盤中,不論外型氣勢或風味皆不輸龍蝦。
另一家位於礁溪,以料理聞名的溫泉旅館,在特定的季節下榻,有機會吃到炙烤的藤壺,如同火山一般造型奇詭,卻有蝦蟹一般濃郁海味,掌廚的老闆掛保證:「這是我最喜歡的海味前三。」

吃海鮮,也可以生物多樣性

這些罕見的海鮮之紛繁、奇巧與精彩,足以讓人暫時忽略千篇一律的鮭魚、鱈魚,「吃海鮮,也可以考慮生物多樣性吧。」台灣海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘如是說。
台灣海域得天獨厚,據海洋學家邵廣昭的研究,台灣周邊海域的魚種就囊括了全世界海洋魚種的1/10,生活在海洋生物多樣性極高的台灣,人民的日常飲食,應有條件能反映出豐厚的生態內涵。
尤其,水產是餐桌上最敏感,浮動也最大的食材,最能敏銳地傳達出時令、物種與風土。不同的水域,來自野生或養殖,在深度、水溫、漁法與水產體型等複雜因素的交錯下,從取得品項及其風味盡皆不同。
黃之暘舉例,採訪時端午剛過,從台灣北、東部海域定置漁網上敲下來的鮮美藤壺已不復見;取而代之的是夏夜平靜海面下,於北海岸因燈火誘集而收成的白帶魚與鎖管;倘若往南到東港,則可見到春末到夏初洄游的黑鮪;而此時在西南沿海的牡蠣,也正是一年中最是肥碩之際。
「但是,就算是當令,漁夫也沒辦法掛保證,今天大海會給你什麼。」黃之暘說。嚴苛的生產條件,以及與時間賽跑並仰賴高度保鮮技術的完善冷鏈,更說明了在餐廳菜單上,海鮮的價格為何總是居高不下。


漁家私房味

對於水產有莫大興趣的黃之暘,將學術專業結合饕客精神,為遍嚐水產頻頻造訪各地,他也運用社群媒體,創辦臉書社團「養殖及食魚文化」,分享個人見聞。
只不過,大眾趨之若鶩的高價魚種,並不是他關心的主力。他反倒刻意留心被水產業者認為「難登大雅之堂」的品種與部位。這些魚材,名稱罕為人知、價格不高,因外形或分量不佳而鮮少離開產地,好些甚至只有在漁船上才有可能嚐到。
卅幾年來,他在港口、漁市裡兜兜轉轉,與魚販漁民打成一片,才有機會跟著漁民一同出海,或與魚販交換料理與品嚐心法,因此享用到這些搶快、求方便,但保證新鮮的正港漁師料理。
雖說,也有鄰近港口的海鮮餐廳願意酌量收購,但這些魚材數量稀少且不固定,無法列入固定菜單,若非內行的饕客,或者有由在地人陪同,熟門熟路地向餐廳點菜,這些料理對一般人來說,實是可遇而不可求。
會形成這樣的情況,黃之暘解釋,並不是漁家藏私,亦不是處理困難、保鮮不易等技術問題,主要原因不脫市場沒價格、乏人問津,久而久之,盤商採購意願低,終端的零售市場也就更難見了。
好比如緊緊附生在礁岩、船底的藤壺;或者其貌不揚,名字過於拗口,索性被魚販稱作「那個魚」的「小鰭鐮齒魚」,近年由於社群媒體的助攻,才漸為人知。
或如漁民俗稱「釘挽」(拔撬鐵釘的工具)的旗魚,熱門的魚肉以外,體積碩大的胃袋、腹肉、背鰭、尾筒乃至魚眼……風味、口感各異,搭配在地風味料理,是值得一嚐的漁家美味。這些特殊魚材,都被逐一收錄在黃之暘的著作,《怪奇海產店:海島子民的海味新指南》之中。

色澤鮮艷飽滿的鬚蝦(上圖)與有著火山造型的藤壺(下圖),均是離開產地後難得一見的美味。


雜魚出頭天

對黃之暘而言,尋覓罕見的水產,並不為獵奇或標新立異。他從變化多端的水產,觀察地理環境與人文的匯合;也藉餐桌上的多樣,實踐惜食、慢食、物盡其食的精神態度。
為了深入了解此一概念的意涵,我們跟著黃之暘的腳步來到宜蘭頭城的大溪漁港。夏日萬里晴空,小小的漁港與龜山島遙望,午後,把握早流出海的漁船陸續進港,船靠岸停妥,漁民眼明手快地將船上一籃籃的漁獲卸貨上岸。
放眼望去,這個季節,色澤嫣紅到粉櫻的蝦類是市場上的主力。如懷抱紫色蝦膏,因而被魚販稱「葡萄蝦」的鬚蝦;披覆著橘紅硬殼,造型猶若小龍蝦的角蝦;以及蝦頭碩大,身懷藍綠色蝦卵,被俗稱為「蝦母」的異腕蝦……。
而在主流漁貨中的鶴立雞群的,則屬多數人耳熟能詳的黑喉、紅喉、馬頭與明蝦了。船還在海上,這些搶手貨就已經被盤商預先透過電話指定搶下,壓根兒輪不到拍賣。
但黃之暘格外有興趣的,是非主流的其他品種,涵蓋了漁民所稱的「下雜魚」,即日文所稱的「外道魚」。因著大溪漁港的漁船大多採底拖網,特殊的作業環境與漁法,讓收成中奇形怪狀的海產其實不在少數。
這些魚鮮,因為價格低廉,十之八九採整籃或整盤的形式出售。倘若捕獲的數量多,會獨立盛裝,數量稀少者,則混合販賣。
黃之暘指指角落裡的一盤,裡頭就有身形細長如蛇,已經被剝除外皮的「盲鰻」、身上有著如靶心般深灰原點的「的雕」、或者是有成排亮點(發光器)的「燈籠魚」。
由於行情低賤,這些魚在保鮮處理上常也是差強人意,市場即將打烊之際,甚至有小販喊出「一盤50、三盤100」的咋舌低價,「觀光客會買,往往也只是因為便宜。」黃之暘不無感慨。過了當日,鮮度不再後,它們最終的命運不是被低價收購,加工成飼料,就是被當成垃圾直接丟棄。


一尾魚背後的人、事、物

但極少人能領略,「水產的價格與風味,往往是兩回事。」遍嚐海味的黃之暘說。「以貌取魚」是人之本性常情,但水產素來是最高價的蛋白質選項,而台灣人每人每年的水產消費量約在30公斤左右,遠高於世界平均值20.5公斤,周邊海域可吃的魚種破千以上,可惜的是,「實際吃的種類真的很少。」
倘若民眾能提升對不同魚種的購買意願,不求珍稀或瀕危的物種,而是讓非主流的魚種也能被充分享用,使得整體魚價提升,漁民收益提高,也能降低出海的頻率,如此,也合乎海洋永續的宗旨。是以,這樣的倡議,就連國內海洋保育的旗手邵廣昭也表達支持。
除了魚鮮的品種、烹調方式,黃之暘也把握在市場的機會,帶領我們觀察產業背後的人、事、物。
在人流來去的現場,除了漁民、魚販、承銷商與餐廳主廚,還有低調的外籍漁工、登船檢查的海巡與東張西望的觀光客等人。
港口旁一旁的軌道,一艘漁船因螺槳纏網,只得上岸維修,漁民看著其他漁船豐收滿載,神色陰鬱。
另一頭的理貨場內,漁民與承銷商議價久久僵持不下,一番唇槍舌戰,險些大打出手,但不消片刻,又熱絡地一同吃飯喝酒,過往雲淡風輕。
吃魚,是稍縱即逝的五感體驗,但理解從產地到餐桌的歷程,是結合漁業、食農、在地風土與文化等各門專業的社會學式考察。
一旦能完整理解其全貌,曉得盤中魚鮮的得之不易,收穫早已遠勝過解鎖吃到特定魚種的新奇與滿足,「到最後,吃不吃,其實也不是重點了,不是嗎?」這場別開生面的食農課程,黃之暘以此為結。