營養師教你喝 別讓補身變傷身

當臨床營養師多年來,以上的對話在衛教過程中發生不下百次。許多台灣人認為喝雞湯、魚湯很營養,卻不知裏面的蛋白質含量少之又少!除了雞湯之外,市面上還有許多罐裝雞精,近幾年來,比罐裝雞精更加盛行的是「滴雞精」。許多廣告都強調喝「滴雞精」有許多好處,雞精、雞湯真的有這麼神奇嗎?
雞肉在6大類食物裡面被歸類在「豆魚肉蛋類」,一塊2∼3姆指大的雞肉大約含有7公克的蛋白質。一般台灣傳統雞湯的做法是用滾水燉雞肉,時間有長有短;而雞精的做法則是用高溫長時間蒸煮,逼出整隻雞的精華,水量比較少且蒸煮較久,因此營養成分更濃縮。
不管是哪種做法,被煮出來的成分,主要是胺基酸、胜肽、核酸及其他的維生素、礦物質。胺基酸以及胜肽是組成蛋白質的小分子,蛋白質的分子很大,並不會因為經過熬煮而融入雞湯或雞精中,因此在熬煮的過程中,只有少數分解掉的小分子會被釋放出來。一罐40cc的雞精約含有4克蛋白質,而滴雞精一般為60cc到100cc不等,蛋白質含量則從3克到7克不等。也就是說,不管是雞精或滴雞精的蛋白質含量,大概就與2∼3姆指大的雞肉差不多,甚至更少;而家裡自己煮的魚湯或雞湯,裡面含有的胺基酸、胜肽含量就更低了。
一般雞精強調的好處包括:胺基酸是小分子所以較好吸收,喝雞湯或雞精,等於幫腸胃省略分解的步驟,可以直接將胺基酸以及胜肽吸收。然而,除非是腸胃非常不好的病人,對一般人而言,將蛋白質分解吸收絕非難事。再者,一般食欲不好的狀況下,病人攝取的熱量及營養素普遍不足,在這樣的狀況下攝取的胺基酸,不會被身體用來修補組織,而是會被當做熱量消耗掉!
另外,許多人表示「喝完雞精精神很好!」若從營養科學來看,可能會讓精神好的成份就像提神飲料常有的維生素B群,根據台灣地區食品營養成分資料庫來推算,一隻1.5公斤的雞大約含有1.65毫克的維生素B1;2.1毫克的維生素B2;75毫克的菸鹼素;6.15毫克的維生素B6;5.25微克的維生素B12、108微克的葉酸。若能吃完一整隻雞,一個成人一天的維生素B群都可以攝取足夠。但因為雞湯或雞精的製造過程都需高溫長時間熬煮,所以部份的維生素B可能會受熱破壞;再者,這樣的製程可以將多少的B群釋放出來?以上都是目前我無法解答的疑問,而市售雞精或滴雞精也沒有標示出維生素B群的含量。
所以,到底雞湯或雞精可不可以喝呢?我認為,雞湯或雞精並非不能喝。但食欲不好或重病的病人,光喝雞湯或雞精是無法攝取到足夠營養的,且若是傳統的雞湯喝了一大碗之後,通常更吃不下其他的食物,反而得不償失。再者,雞精或滴雞精為高單價商品,若您是腸胃道健康的人,想要攝取蛋白質,何不從豆魚肉蛋奶類吃起呢?看完上述的分析之後,若大家覺得還是很有必要,或喝了真的精神百倍,家裡經濟狀況也允許,還是可以買來喝的。至於家人燉煮的雞湯蘊藏了家人滿滿的愛心,建議吃的時候要連雞肉一起吃,才能攝取到更完整的蛋白質喔!(本文作者為台大醫院營養師 https://www.facebook.com/dietitianbread/)

【完整內容請見《能力雜誌》2017年2月號,非經同意不得轉載、刊登】
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