台灣美食躍升國際 打造簡約奢華餐飲服務

初夏,大雨滂沱的台北。位於城市一隅的台大集思會館裡,一場別開生面的「簡約奢華 餐飲標竿—2012 餐飲經營分享暨法國米其林廚藝示範」活動,吸引不少的餐飲業者、主廚的熱情參與。
實際上,台灣美食「食」力驚人。舉凡電子媒體、報章雜誌上的美食報導不勝枚舉,以近乎疲勞轟炸式的報導哪個城鎮的小吃遠近馳名;哪位小吃達人研發的美食,讓饕客絡繹不絕日進斗金。根據交通部觀光局連續2年(99 及100 年)針對來台旅客消費及動向調查顯示,「菜餚」都是僅次於「風光景色」吸引旅客來台觀光的要因。
此外,全球經濟低迷,各行各業皆撙節支出,力抗不景氣,唯有餐飲業一枝獨秀,「錢」途似錦。王品集團公開上市造就不少千萬店長;鼎泰豐砸重金禮聘服務生,在在顯示出「吃吃喝喝」是門好生意。

要好吃更要感質服務
台灣美食從庶民小吃到台式大料理,呈現出多元豐富及活潑創新的樣貌。然而,近年來,利用「美食」為主軸行銷全世界,已為韓國、泰國等推廣文化的策略。台灣美食光強調好吃是不夠的,應從國際發展來思考如何從廚房到餐桌;從餐桌到顧客之間,運用食材、料理、設備、裝潢、菜單、場域、廚師、服務人員等形塑出簡約奢華的餐飲服務,如此,將更能擴大餐飲業的影響力,進而刺激高品質的就業,擴展更大的商機。
有鑑於此,中國生產力中心(CPC)藉由舉辦論壇及米其林廚藝示範活動,邀請知名美食評論家梁幼祥先生、王品集團副總經理吳憲政以及晶華酒店行政主廚伯恩納‧ 諾爾(Chef Bernard Noel)共襄盛舉。會中,亦由CPC 張寶誠總經理授旗給CPC 流通業卓越經營團團長,象徵著顧問群致力為台灣餐飲業做出貢獻。而為了讓與會聽眾能身歷其境體驗米其林主廚的精湛手藝,並於論壇後假台北市滬江中學進行示範教學。

敏銳地感受顧客喜好
CPC 張寶誠總經理致詞時表示,在顧客經驗值上下功夫的競爭,已成為餐飲業在戰略運用不容忽視的關鍵環節。餐飲服務以顧客導向出發,但當業者都強調體驗、感動、貼心的顧客服務內涵時,服務的鑑別度相當有限。所以,經營者更應及時且敏銳地感受到顧客在喜好、預算以及價值的變化。藉由深入了解國際評鑑的內容與標準,以優化餐飲業創新環境,引領業者升級、轉型,為消費者提供簡約奢華的餐飲服務。同時,CPC 顧問團隊們亦積極與業者、美食協會專家學者及餐飲評鑑專家、餐飲學校等相互切磋琢磨,以期在群策群力下激發出資源上允許、制度上可行,適合台灣美食的評鑑制度。「我們希冀能透過有意義的活動,促使台灣餐飲業在品質上精益求精;在品級上做差異化;在品味上迎合顧客需求,進而打造出可長可久的台灣美食品牌,在國際舞台上熠熠生輝。」

政府民間攜手打造中華新食風
梁幼祥先生先以自身經歷的美食小故事作為開場,並以「從米其林評比看東西飲食文化差異」為題說明何謂美食。他指出,廣義的美食應是口味能受到廣大消費者的認可與喜愛,如鼎泰豐。他也強調,各國料理都有獨特的表現方式,不能放在同一個天平上來比。「就像是高爾夫球與棒球,同樣都是用球跟棍的運動,能說哪一種運動比較高雅,哪一種運動比較粗魯嗎?」梁幼祥說。他指出,歐洲從14 到16 世紀興起文藝復興,使整個歐洲掀起一股追求奢華的建築、音樂、美學的風潮,如歐洲教堂就是典型的代表;到了工業革命,自由平等帶來了藝術的普及化,藝術與美學的普及化,享受美學已經不再是貴族獨享的專利。
反觀中國菜的發展脈絡卻不是這樣。梁幼祥指出,中國菜系幅員廣大,北邊有京菜、東邊有江浙菜、西邊有川菜、南邊有閩粵菜,擁有多樣化食風與菜系。但隨著時間慢慢失傳,年輕一輩廚師多數自己並不清楚菜系的典故,又怎麼能讓外國人了解。「有一句話,富過三代,才懂吃,要建立台灣美食文化,還需要不斷去累積、傳承。」
而飲食文化代表的法國米其林評鑑制度,到亞洲後也帶來若干的衝擊。香港廚師抨擊米其林不了解中式料理;韓國則自己訂定一套標準;日本則遵循新規則。他強調,米其林評鑑儘管有爭議,但同時帶來刺激餐飲業進步的力量,應該給予認同與珍惜。他建議要打造中華新食風,可以從幾個方向來做,包括:整合政府資源,如建立政府做跨部門資源整合;建立公務員的國際觀;改善教育體系,避免廚師進到大學忙於行政事務,而疏忽提升廚藝;培養全民提升文化與藝術的涵養;證照考試內涵應與時俱進。
梁幼祥還強調,相較於西方料理的出菜條理分明,中國菜太過於複雜,未來應結合各方的力量,制定一套更為現代消費者符合,設計精簡與精準的出菜模式。「做飲食、做服務都要用心,我們才會有進步的空間,從近年來亞洲其他地區的表現可發現,台灣美食優勢不再,更需要積極努力,才能在亞洲有好的表現。」

【完整內容請見《能力雜誌》2012年6月號,非經同意不得轉載、刊登】
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