【法國】廚師林皇初:細節,讓法式料理成為藝術

【法國】廚師林皇初:細節,讓法式料理成為藝術
廚師 林皇初

Bon Appétit! 清脆刀叉聲後,旅法廚師林皇初向我們展現他的第一道菜--「編織蘆筍干貝」。

這道餐前菜,靈感來自於常見的台灣菜「干貝炒蘆筍」。最底層是晶瑩的干貝,首先將切成薄片的干貝,一片片放在直徑約10公分的圓形鑄模中,撒點胡椒提味;再疊上第二層編織蘆筍,這是林皇初從一個義大利編織皮包得到的靈感;最後撤掉模具,放上幾片茴香,增加香氣。

十分鐘裡,兼具視覺、嗅覺、味覺的法式料理如預料中大功告成。從選材、組合、烹飪過程,每一個細節都被精準計算。法式料理,藝術跟美味的最大交集!

【法國】廚師林皇初:細節,讓法式料理成為藝術

台灣的什麼能讓我們驕傲?
「剛來的時候,我對自己的文化很沒自信,覺得好像沒有能拿出來分享的東西,後來我想,台灣有什麼可以讓我們驕傲的?既然我喜歡做菜,那我就來學別人用什麼態度面對料理,那有一天我把我學的帶回台灣時,希望那可以是讓台灣驕傲的一部分,也讓別人想到台灣,就想到精緻的料理。」林皇初說。

自從2014年第一次到法國里昂當交換學生,憑著一股衝勁,林皇初從工程界轉投入料理界,歷經新加坡廚房實習、法國費杭第(Ferrandi)高等廚藝學院,再從實習生爬到高級餐廳「白房子」(Maison Blanche)的廚房領班。

說起來簡單,其實光是投履歷就花了一整年,不間斷的努力,最終才讓餐廳主廚擠出一個實習生機會...先不管實習生有沒有薪水,洗碗打掃也都還好,把玻璃心磨成石頭心,才是挑戰。

拿語言來說,高溫高壓的廚房,第三語言法文肯定不是優勢,但廚房的生態不論在法國或台灣都一樣,「認真就輸了,」林皇初現在的語氣很輕鬆:「有次脫口而出一句髒話,朋友問這麼髒的字你哪裡學的,我就說廚房學的。」

有些字,連法國人自己都不懂什麼意思,對一個從零開始的台灣年輕人,廚房讓意志越磨越利。