異國美食

異國料理在台灣常面臨兩難:若呈現原味,似乎顯得不切實際;若迎合 台式口味,卻又可能招致不夠道地的批評。在台灣人普遍本位主義 濃厚以及對世界好奇有限的狀態下,異國料理經營不易。不過正如印度籍主廚馬友 友 Mayur 所說:「關於美味的要求:肉要多汁、食材要新鮮,該甜的要甜,該脆的要 脆,放諸絕大部分國家皆準。」 經營橄欖樹小館十分成功的主廚Maggie,與學生林清華合作「阿克特」小館, 將在歐洲已進入研究分析,風行已久的「地中海飲食法」做為料理特色。地中海沿岸共有19 個國家,舒適 的氣候與地理環境,加上通商往來頻繁,飲食自成一格:他們使用橄欖油烹調食物;蔬果、深海魚類、堅果、穀物、豆類為主要食物。在大量攝取膳食纖維、不飽和脂肪酸及維生素的習慣下,活得美麗健康。 阿克特以「塔治」Tagine 料理最具話題。Tagine 為摩洛哥一般家庭陶鍋,通常將食物鋪於鍋底,再蓋 上圓錐形鍋蓋,以小火慢煨,讓水蒸氣在鍋內循環,慢慢將食物蒸熟,保留食物原味。Tagine 的運用廣泛,能蒸煮、焗烤、細煨,是正 在亞洲熱烈討論,時髦的健康烹調法。「嫩雞烤蛋塔治」先將雞腿肉 與多種香料燜煮入味,再與蛋、香草放入 Tagine,進入烤箱焗烤, 風味淡雅。在阿克特也能品嚐到不少地中海特殊食材,像是蛋白質 含量直逼肉類,營養價值高,熱量卻極低的扁豆以及北非小米,兩 者搭配肉類都很適合。


六福皇宮邱吉爾爵士雪茄館,晚間暗藏美味的印度料理。來自主廚Mayur的母親在新德里就是個私房菜主廚, 他從小耳濡目染再加上專業洗禮,對於自己研究出的香料配方 有如科學家一般嚴謹。Mayur所做的印度咖哩共有奶油燒烤雞肉咖哩、與傳統印度羊腩咖哩兩種,最近又再推出素的蘑菇紅咖哩與羊肉菠菜咖哩兩種口味,分別都以不同香料調配,個性分明。新德里的主廚Mayur從小跟著擔任私房菜主廚的母親做菜,加上廚藝 學校的訓練以及服務多家飯店的經驗,他的料理與一般印象中單純重口味的印度料理截然不同。北印的特色——坦都(烤爐之意)燒烤,是Mayur的拿手料理之一,坦都可用來烤餅、肉類和海鮮。Mayur的窯烤 雞肉先醃以自製優格加上小茴香、辣椒粉、綠豆蔻、鬱金香粉等,醃過 一天再烤,各式香料味隨著咀嚼的每一口衝擊著味蕾,肉質柔嫩得不像話。



Mayur認為,印度料理的精髓在於辛香料的搭配和運用,每個優秀的印度大廚都有獨門配方。「『比例』是最 重要的,」他說:「這除了要充分瞭解香料,還要一點創意,就像科學家或醫生在做實驗一樣。」 印度擁有大量素食人口,由於環境的需求與要求都高,印度素食變化多端。Mayur本季新菜「蔬菜天婦羅」, 爽脆的蔬菜裹上加入薑黃粉、紅辣椒、香菜等12種香料的特調麵糊,吃來香氣芬芳飽滿,質樸的食材在香料的襯 托之下,成為風味突出,表情豐富的料理。最令人欲罷不能的是現烤出爐外脆內潤的烤餅,奶油烤餅含有優格、 牛奶、砂糖、芝麻、茴香等香料,烤熟後再抹上融化奶油,香 料烤餅加入綠豆蔻、時籮、月桂葉等香料,無須沾取醬料,就 讓人無法克制地一口接一口。


Photographed by Yoshi Chang
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