多變巧克力

法國主廚與西班牙主廚在料理界分庭抗禮，論到烘焙與甜點似乎法國仍是獨占鼇頭，不過全球第一家也是唯一一家全甜點餐廳Espai Sucre，卻位在巴塞隆納，或者該說在料理的開創性與創意上，西班牙還是略勝一籌。提到甜點，DN Innovation西班牙籍主廚Daniel說，西班牙的傳統甜點多半與宗教和節日有關，做法也離不開奶、蛋，巧克力雖算不上是主角，但卻是西班牙人一大早就會接觸到的食物。歐洲人的早餐簡單，常是一塊可頌與一杯咖啡就解決，西班牙人則是數條炸麵包Churro（風味類似我們熟知的吉拿棒，只是少了肉桂糖粉），沾著濃稠的熱巧克力，可想而知熱量有多驚人；另外與巧克力脫不了關係的，便是在母親節前後吃的巧克力南瓜盅。Daniel這道「南瓜巧克力捲與蔓越莓透明果凍」，便是這道傳統甜點的「時尚版」，比利時的巧克力片裡頭捲的是滑順的南瓜泥與蔓越莓果凍，點上的南瓜風味「爆漿」魚子醬粒是Daniel的拿手戲，最後一匙刮完邊緣的西班牙紅酒醋與柳橙粉末，將整道甜點的酸甜劃上平衡的味道；〝Broken Egg〞同樣是在DN常見的液態氮手法，杯子上是摩卡冰淇淋球包裹著白巧克力，淋上常溫Kahlua咖啡奶酒之後，蛋殼隨著溫度變化而破碎，碎巧克力與冰淇淋便一同落入杯底的咖啡奶酒中，香醇與濃烈同時存在一杯中，可以一匙一匙享用，也能待退冰時啜飲，是風味很成熟的甜點。



在ABU Brasserie所設計的巧克力全餐，就巧妙地運用各種純度的巧克力入菜，Abu認為每種純度的巧克力都有特色，重點反而是如何在料理中展現不同巧克力的風味，同時在吃完一整套巧克力餐後不覺膩。「巧克力在料理中當然也不是容易掌握的材料，烹煮的溫度太高，巧克力的油脂煮出來了，那個質地與口感都不好，因此必須維持在低溫烹煮，溫度是關鍵。」「明蝦佐巧克力與咖啡無花果醬」只取巧克力的香氣，因此使用純度百分百的巧克力進入醬料。Q彈的明蝦肉與甜甜的無花果醬搭配得恰到好處，甜味交給波特酒，最後留下一點點苦巧克力的深邃。在主菜的調配上，Abu選用純度百分之53的巧克力，讓巧克力的香、甜都能發揮作用。




PHOTOGRAPHED BY LOKI TSAI
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