2025米其林指南必比登推薦「TABLEAU」餐廳，來自台灣辦桌精神的「當代法式辦桌」有何奧妙？集結7道最熱門菜色
TABLEAU 獲選米其林指南必比登推薦肯定
TABLEAU 於 2025 年入選《米其林指南》必比登推薦名單，米其林評審認同這間餐廳「以精緻技法呈現台灣風味」的創意精神，對主廚 Craig 而言，這份榮譽不僅是廚藝肯定，更是一種文化共鳴：「辦桌的精神是人與人之間的連結，而這正是我想透過料理傳遞的溫度。」
主廚 Craig 分享店名「TABLEAU」在法語中是「畫布」的意思，餐廳將盤子當作畫布，而醬汁與食材就是運用來創作的顏料。
TABLEAU店內散發溫暖氛圍。圖片來源｜林芳如攝影
TABLEAU的特色是將台灣辦桌精神運用到法式技法中。圖片來源｜TABLEAU by Craig Yang
窗邊自然光引入室內。圖片來源｜林芳如攝影
「辦桌」串起台灣人生命中的重大時刻 重返充滿人情味的桌席
楊子毅 Craig Yang 出身北海岸辦桌世家，外祖父是知名總舖師，父親則是他的徒弟阿吉師，從小他見證「辦桌」串起人生中出生、婚宴、節慶到喪禮等重大時刻，Craig 主廚認為，「辦桌不僅是一門手藝，更是家族與人情的延續。
主廚楊子毅 Craig Yang（右）。圖片來源｜林芳如攝影
不過，Craig 主廚卻走進了西餐世界，15 歲進入餐飲業、歷經洗碗、備料、後場，後來在 RAW 餐廳磨練三年，Craig 深悉西餐的脈絡與技藝。
多年以後，當他開創自己的餐廳，他並不想被貼上「台味法餐」的標籤，他說「我想做的不是混搭台味與法餐，而是讓文化之間對話，讓辦桌成為法式料理的靈魂。」透過法式料理的邏輯去重構、解讀與傳達的台灣「辦桌」文化，會是什麼樣子呢？
小包廂，門扉使用台灣傳統窗花元素，十分復古。圖片來源｜林芳如攝影
TABLEAU 燈具。圖片來源｜林芳如攝影
法式技藝、台灣靈魂主題菜單《回席・Reunion Banquet》詳細菜色
「回席」意指重回席位，也暗示團圓與記憶。在這次主題菜單中，Craig 藉由食物，邀請賓客回到滿是聲響與溫度的辦桌桌席。
《回席・Reunion Banquet》共七道料理集結開店以來最具代表性的菜色。圖片來源｜林芳如攝影
辦桌絕對不能沒有開胃拼盤，於是他以「辦桌五福拼盤」的精神出發，五小碟瞬間在味覺中喚起「酸甜苦辣鮮」的記憶。
中段菜式在法式架構之下，暗藏海鮮羹、佛跳牆、紅蟳米糕等元素，以澄清湯、香料飯、清燉技法等方式重述。
開胃五小碟。圖片來源｜林芳如攝影
在味覺中喚起「酸甜苦辣鮮」的記憶。圖片來源｜林芳如攝影
特別的是，最具指標性的主菜「巧克力豬蜜汁排骨」源自 Craig 自身家傳祕方，將辦桌裡的蜜汁與現代烹調手法交疊，承載家族記憶的同時，也具現當代細膩。
「巧克力豬蜜汁排骨」源自 Craig 自身家傳祕方，將辦桌裡的蜜汁與現代烹調手法交疊。圖片來源｜林芳如攝影
餐後甜點「豆腐乳奶霜」採用豆腐乳入味，取代海鹽，鹹鹹甜甜像是牛奶糖般迷人。最後的 Petit Four 小點，以經典法式點心結尾，點綴台味元素點綴，將宴席記憶貫穿全場。
刺身｜檸檬葉｜柑橘
生魚片是辦桌必備的前菜，也是 TABLEAU 的招牌之作。秋冬正值柑橘盛產的季節，將鮮甜的柑橘與干貝，融合檸檬葉的清香，化作一道清爽雅緻的冷前菜。
刺身｜檸檬葉｜柑橘。圖片來源｜林芳如攝影
千層烤甘藍｜干貝｜自製沙茶
靈感源自辦桌菜裡的「海鮮羹」。千層烤甘藍包著章魚及三種不同雞肉製成的慕斯，有海鮮、松露與雞軟骨慕斯，旁邊搭配手炒沙茶醬。湯底以澄清雞湯與 XO 醬熬製，並加上沙茶、辣油、烏醋與九層塔融合的醬汁，再點綴烏醋晶球，所有的元素都是台灣人印象中的海鮮羹風味。
千層烤甘藍｜干貝｜自製沙茶。圖片來源｜林芳如攝影
千層烤甘藍｜干貝｜自製沙茶。圖片來源｜TABLEAU by Craig Yang
法式燉肉｜野菜｜漬蛋黃
這道菜靈感源自法國傳統料理「Pot-au-feu（火上鍋）」，以乾式法式燉肉呈現，保留法國鄉村料 理的樸實風味。法國傳統做法是以地瓜、八角與豬肉燉製，與台灣人熟悉的豬肉料理相似。以豬尾巴、軟骨與豬臉頰肉燉煮入味，搭配醃製蔬菜與漬蛋黃增添口感與層次。
辦桌常見的炸蝦餅則以⻄米露脆片取代，建議先用脆片把料理攪拌一下，一口脆片、一口料理搭配著吃。
法式燉肉｜野菜｜漬蛋黃。圖片來源｜林芳如攝影
法式燉肉｜野菜｜漬蛋黃。圖片來源｜TABLEAU by Craig Yang
紅玉雞｜雞翅棒棒糖｜旨味肝醬
靈感源自辦桌裡經典的「全雞」，其台語諧音「起雞」有圓滿的意思。在吃傳統辦桌菜出現全雞料理其實很難搶到自己喜愛的部位，所以這道料理將整隻雞拆解重現。
雞內臟製成肝醬鋪於底層，搭配雞腿與雞胸肉，雞翅做成好入口的造型棒棒糖，最後再淋上由雞骨與雞冠熬製的醬汁。
紅玉雞｜雞翅棒棒糖｜旨味肝醬。圖片來源｜林芳如攝影
紅玉雞｜雞翅棒棒糖｜旨味肝醬。圖片來源｜TABLEAU by Craig Yang
巧克力豬蜜汁排骨
「蜜汁排骨」承載著 Chef Craig 的成長記憶，是家族中年節必吃的一道菜，他運用廚藝生涯中影響最大的三個國家元素重新詮釋，特別使用肉質香甜細緻的巧克力豬，這種豬的飼料中加入了風乾過的可可豆，使肉質和油脂的味道與一般豬肉不同，被譽為是「台灣的伊比利豬」。
搭配台灣金棗製成的果醬、日本柴魚與法國雪莉醋熬製的蜜汁，最後再裹上脆脆的藜麥，是 TABLEAU 的必嚐招牌。
巧克力豬蜜汁排骨，後方是可可豆。圖片來源｜林芳如攝影
巧克力豬蜜汁排骨。圖片來源｜TABLEAU by Craig Yang
時令海鮮｜香料飯｜澄清湯
紅蟳米糕是辦桌上的經典菜色，以法式香料飯重新呈現，搭配當季的新鮮海鮮。考量亞洲人習慣配湯食用，特別準備了澄清高湯作為搭配。
時令海鮮｜香料飯｜澄清湯。圖片來源｜林芳如攝影
甜點三重奏｜豆腐乳奶霜・瑪德蓮・手工餅乾
法式甜點常會加入少許海鹽以增添風味層次，特別選擇以豆腐乳取代海鹽，當豆腐乳與牛奶結合時，嚐起來會產生牛奶糖風味的錯覺，瑪德蓮與手工餅乾也非常適合沾著豆腐乳奶霜一起享用。
豆腐乳奶霜。圖片來源｜林芳如攝影
豆腐乳奶霜。圖片來源｜林芳如攝影
豆腐乳奶霜，後方為豆腐乳。圖片來源｜林芳如攝影
主廚 Craig Yang 說「傳統辦桌的最後，都會準備一些伴手禮讓客人帶回去，我們餐廳一直以來也有這樣的習慣。」這次人人帶回一小瓶主廚自製辣椒醬，也讓「吃辦桌」的儀式感更加圓滿。
值得一提的是，明年年初 Craig Yang 將與父親阿吉師聯手舉辦餐會，預計採取一人各出 4 道菜的形式，讓賓客一次體驗傳統台式辦桌、當代法式辦桌澎湃饗宴。
瑪德蓮、手工餅乾及賓客伴手禮。圖片來源｜林芳如攝影
Tableau by Craig Yang
地址：台北市大安區安和路一段 78 巷 33 號
營業時間：週三、六 12:00~14:30、18:00~22:00；週二、四、五 18:00~22:00
菜單價格：每套 1,980 元＋10%
本文經授權轉載自欣傳媒XINMEDIA
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- 記者：林芳如
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