2025-11-25 08:46:13　新聞來源 : 極致假期
回應

台北喜來登「辰園」迎來新主廚伍志杰！講究鑊氣的12道傳統粵菜上桌

伍志杰。

自2018年連續8年獲得米其林入選餐廳的台北喜來登「辰園」，近期，迎來了新任主廚伍志杰，師承瑞典與澳洲的傳統粵菜師傅，且擅長講究鑊氣與火侯的他，將於今年12月1日起，推出全新的12道新菜，一道道都讓人賦予個人特色，且讓人直呼美味。

現年40歲的伍志杰，來自馬來西亞，自幼家中便從事餐飲業，且13歲時，即赴香港親戚的海鮮餐廳歷練，成年後，耳聞諸多廚藝老道的資深粵菜主廚都已移居海外，因而，專程赴瑞典向早年移居當地的第一代粵菜老師傅學習正統粵菜作法，而過往數十年間，他曾任職「將廣東飲食文化帶入澳洲先驅者」的澳洲食為先集團（Shark Fin House），此外，也於6年前經熟人介紹來台，並且任職於米其林三星餐廳「頤宮」、雲朗觀光集團的雲品溫泉酒店等。

伍志杰的廚藝理念是信奉「粵菜不離本」，意思是食材力求新鮮，且講求真實原味，且就算是創新粵菜，味道也不能偏離，而他特別講究講究鑊氣以及火侯溫度的料理呈現，特別是菜色必須乾炒收汁，不能湯湯水水，才能讓可人在品嘗時，體驗到最適宜與美味的滋味。

而來到1981年即創立的台北喜來登「辰園」餐廳任職，為顧及長久累積下來的眾多忠實顧客，伍志杰僅推出12道新菜，包含「頭抽煎焗虎蝦」、「瑤柱煎官燕佐頂上湯」、「堂啫海鹽薑茸焗海星斑」、「懷舊佛跳牆」與「蒜香牛仔粒」等菜色。

其中，一道「頭抽煎焗虎蝦」選用肉質厚實的東南亞產海虎蝦，以及伍志杰喜愛使用的香港頭抽醬，經大火快炒收汁帶出鑊氣後，呈現出一道蘊含濃郁豆香、鹹中帶甜佳餚；「堂啫海鹽薑茸焗海星斑」則是以紅蔥頭、蒜頭乾鍋慢炒逼香，再以選用野生海星斑中火焗約7分鐘，開蓋與上桌前，於蓋上倒上玫瑰露酒，增添香氣，品嘗時，可感受經鑊氣十足料理後的魚肉，且滋味鹹香。

而煲湯是粵菜中的重頭戲，一道「瑤柱煎官燕佐頂上湯」以金華火腿、赤肉、老母雞、文昌雞、雞腳、瑤柱與桂圓等食材燉煮６小時，後續慢吊２小時的上湯，加上經雞湯浸泡且小火慢炒後的頂級印尼官燕，品嘗時，建議先一口感受濃郁醇厚的湯頭，接著再一口融合酥香瑤柱的官燕，可感覺其中多種口感與層次，也帶出各種食材所帶出的原始美味。

「懷舊佛跳牆」則是不同於台式佛跳牆的做法與呈現，選用了花膠、海參、瑤柱及鮮鮑等各種奢華食材，另以粵菜講究的「煲三燉四」技法，將食材與湯頭隔水慢燉約4個小時，品嘗時，不只可感受帶有當歸香氣的湯頭，以及經燉煮後，極為入味與軟嫩的各式珍稀食材，在秋冬時品嘗，特別養生與禦寒。

而近期正值秋蟹旺季，伍志杰主廚也精心製作「蟹肥膏黃」與「芹香胡椒炒蟹」兩道料理，其中，「芹香胡椒炒蟹」以來自馬來西亞砂拉越的白胡椒作為基底，另與1公斤的沙母大火翻炒，逼出鑊氣，是一道可品嘗飽滿蟹肉與辛香微辣滋味的美味料理；「沙母焗絲苗」則同樣選用1公斤的沙母，將文昌雞與老母雞細火熬製高湯再燜焗沙母，使飽滿的蟹膏精華融入湯汁，再加入蒸熟的泰國絲苗米拌炒收汁，品嘗時，不只有粒粒分明且吸附蟹香入味的絲苗米粒，更有滋味鹹香的蟹肉，滋味可口。