別人烤的肉特別好吃？專家說烤肉烤蝦都有眉角 調味料也很關鍵

實在是太緊張了，隨著前幾日確診人數都保持在個位數的情況下，今天（9/6）新增了16例，還包括9例本土，這讓中秋節烤肉節是否讓如期讓人歡聚，放鬆群聚規定增添了變數。不過防疫不鬆懈，樂觀看待疫情，中秋烤肉還是要先來準備一下的啦。

採訪．謝政蒼｜首圖．陳思明攝






四處張羅食材，是中秋節最甜蜜的負擔。為了滿足所有家庭成員各自食的偏好，媽媽們總會穿梭在傳統市場裡，這一攤買肉、那一攤買蝦……好不容易大包小包提回家，還要窩在廚房處理前置作業，像是肉要醃啊，玉米要清洗要切啊……十分忙碌。有人很享受這個過程，但現代人忙工作，沒那麼多時間四處採購，動動手指指定宅配到府，而且食材都已經處理好了，方便很多。既然有了食材，如何烤的好吃，也是一門學問。






擔任《健康2.0》《這事有影嘸》《請問你是哪裡人》《歡樂智多星》等節目御用主廚的雷神主廚很喜歡烤肉，除了過程很歡樂外，因為它跟料理不同。他說，做菜講求真功夫，要顧慮的方方面面很多，烤肉則是隨興料理，就算再怎麼隨便烤，也不致於太難吃，而且幾乎每一樣食材都可以拿來烤，像他就烤過鳳梨酥、夏威夷捲等。真要探討美味眉角，就掌握一些技巧就好，每個人都可以是烤肉達人。




一般烤肉，你會先烤什麼？雷神主廚建議先烤肉品，再依序烤海鮮、蔬菜與加工品。烤肉需要大火，一開始的火源較大而穩定，而且肉含有油脂，有潤網功效。就技術面來說，牛肉不用烤至全熟，以5至7分熟為佳，烤完後稍微靜置，熟度會再提高，肉汁被封鎖後吃來更加嫩口多汁。豬肉就得烤熟，當肉的表層開始浮出油脂時，可以灑點鹽巴調味後再翻面續烤，切忽烤焦，烤到呈現梅納反應即可。




雞肉吃的是皮脆肉軟口感，以最難烤的雞腿肉來看，可先在雞皮上塗抹些一般橄欖油（不要使用初榨橄欖油），讓此面先接觸熱源，並用刀在雞肉上劃幾刀，加快烤熟速度。他提醒，因為烤雞肉如果塗上烤肉醬，就容易烤焦，所以要特別小心。




至於海鮮，以中火慢慢烤就好。其中很受歡迎的蝦子，雷神主廚作法與別人不同，他會保留蝦頭與蝦尾，先將蝦身的殼剝除再下爐燒烤，這樣烤的比較快外，肉質也會有脆度。在此之前，他還會先灑些海鹽與檸檬汁輕醃漬，增加風味。同樣帶殼的牡蠣或淡菜，「唯一技巧就是它們的殼受熱時，會噴汁，小心別被噴到就好。」雷神主廚笑說，而且只要殼開了，就可以開吃了。







蔬菜除了直接烤外，也可以善用工具如鋁箔盒（碗），將想吃的香菇、木耳、杏鮑菇等食材，切塊切條後放進去，就像料理般，讓烤爐的小火細細烘烤，最後調味，就成了別具風味的烤肉料理。至於甜不辣、黑輪等加工品，雷神主廚解釋，因為這些幾乎都是魚漿製品，含有高油脂，燒烤時要勤於翻面，避免焦黑就可以了，「香腸最怕『耍黑道』，也是要勤勞翻烤。」




這些小技巧，其實多半一點就通。雷神主廚反而會強調在醬汁調味上做點變化，不然肉都一樣，就算你家的肉比較高檔比較貴，吃來吃去還是肉，但醬汁與配料卻可以賦予烤肉不同風味，是美味關鍵。例如搭配超市買的現成泡菜，就成了韓味十足的韓式烤肉。又或以烤肉醬為基底，加進檸檬或擠一些吃不完的柚子汁，刷在油脂較豐厚的肉品上，清香又解膩，還有日式和風醬汁的錯覺。另外要善用鹽巴，搭配咖哩粉、花椒粉、七味粉、五香粉等，灑在肉或海鮮上，又成了不同滋味。至於蔬菜，除了吃本身的原始鮮甜度外，一些脂溶性蔬菜如番茄、紅椒等，可以刷蒜醬、無鹽奶油，會讓風味更加提升。




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