「出力釀」創辦人許震詮 讓原住民傳統酒走進世界餐桌

原先在都市工作的許震詮（Lilliw），因身分認同與家族記憶的召喚，決定帶著妻子從台北返鄉都蘭，走上傳統釀酒之路。他們在田野中訪查一年，重新找回長輩口中以藥草製麴的古老工法，並於2018年在新東糖廠倉庫設立「出力釀」品牌，成為第一家取得製酒許可的原住民傳統釀酒廠。

品牌名稱取自年輕原住民常用語「出咧」（阿美族語 culih）的音譯，意為「加油、堅持」，既是砥礪，也是對文化延續的承諾。這些年來，「出力釀」不只釀酒，更致力復育消失的酒麴植物，將知識分享給其他想重拾製麴的部落；同時努力讓原住民傳統酒走進大眾市場。許震詮期盼，這份從土地、語言、氣味到季節節律的在地風味，能一代一代傳下去，終有一天誕生第一個原住民百年酒廠，也釀出專屬於台灣的風景。

回到土地：身分縫線的重新接合

許震詮來自花蓮豐濱貓公部落的噶瑪蘭族，父母為求學與工作北上，於是他在台北出生、長大，返鄉的歸屬感卻始終像一道未完成的環。

推著他往回走的力量從孩子出生前開始醞釀，那時他不斷思考身分認同——在台北，他被視作「花東來的原住民」；回到部落，又常被稱作「台北回來的」。夾在兩端、難以落地的漂浮感，使他明白只有把生活與工作落到土地上，把文化活在日常裡，身分的縫線才能真正接上。孩子的誕生讓這份決心一錘定音。

許震詮大學念企業管理，畢業後投入連鎖餐飲，後因擅長企劃與專案管理，輾轉至桃園原住民族產業發展協會與花博原民風味館擔任經理。也正是在展售台前，他看見返鄉青年用土地與技藝重織生活的樣貌；同溫層帶來的不只是鼓勵，更是一張清晰的藍圖：他想讓孩子在部落長大，把事業紮根在妻子的家鄉——台東都蘭。

妻子高莎莎（Dongi）家族世代釀酒。岳父高郁程（Paylang）承自上一代的技法，已改用市售酒麴製酒；更早之前，阿嬤一輩靠的是山野藥草自製的酒麴。許震詮先在北部摸索試釀，請朋友試喝，口碑愈來愈好，他開始想：「如果要長久做，就該走合法、走真正的傳統。」

要把家族手藝變成可傳承的產業，就必須合法設廠。但成立酒廠談何容易？許震詮2018年和妻子定居於都蘭後，他開始申請原民會創業補助、辦貸款，評估委託代辦後決定親自上陣；兩年多來回奔走、補件釐清，終於拿到執照。長輩一度不看好：「現在做也有收入，何必冒風險？」他卻想得更長遠——合法，是他對孩子、對家族，同時也是對部落的承諾。

尋回味道：踏上九味藥草的田野之旅

拿到執照只是序章，真正讓「出力釀」有靈魂的，是找回被時間與植物印記過的「藥草酒麴」。許震詮從「舌尖田調」出發：帶著自家釀的酒請部落耆老試，長者說「好喝，但不是以前的味道。」於是他循著老人家口述線索，一個部落、一位耆老地拜訪，慢慢打聽誰還會做藥草麴。起初多半碰壁——酒麴配方傳家不外流，且私釀敏感，大家都很低調。但誠意往返、品牌逐漸被看見後，知情者陸續願意指路。

接下來的場景像民俗誌，也像冒險記：他與岳母陳艷庭（Usay）騎著機車上山臨海，一株株辨認、一把把採取，將掌上的野草與記憶裡的名字對上號。阿美族對草藥熟稔，Usay彷彿行動的植物圖鑑，協助把散落的知識縫回來。

最終，許震詮確立以「九種傳統藥草」製麴的核心工法——大葉田香、過山香、雞母珠、山素英、艾草、山澤蘭、大風草（艾納香）、野菊，以及紅骨九層塔。這九種植物在乾燥、粉碎、培麴、發酵的環節相互作用，啟動自然微生態；酒液因此帶出草本、果香與穀香交疊的層次，且批批各異，呈現傳統釀造不被標準化磨平的生命力。

「為什麼是九種？」許震詮笑說，答案其實來自田野與長輩的記憶拼圖。當年他帶著酒請教都蘭與周邊部落的耆老，老人家各自說得出兩三味、三四味藥草，名字有些模糊、方位很廣（例如長輩會說：「大概在靠海的那一邊」），於是，當他與岳母一處處實地尋訪、逐一驗味，最後把零散線索「湊」成一套穩定可行的傳統酒麴時，不僅真正能讓酒液交疊出風味的複雜度，且每批因氣候與微生物譜系不同而略有差異——那正是傳統的靈魂。

剛開始靠野外採集，總是「一點一點」，遠遠不夠。轉機來自電光部落一位推動藥草復育的長者張萬生，他提供多年來保存並繁殖的阿美族常用藥草苗種，讓「出力釀」能在自家地塊與合作農地擴大栽植。同時與部落協調，在特定藥草點位立標示，建立「打草不除草」的默契；幾年下來，海邊的目標種群回復成林，數量是許震詮剛返鄉時的數倍。

科學備援與手氣傳統：在穩定與靈魂之間釀酒

為了風險備援，許震詮更申請台東小型企業創新研發（SBIR）計畫，藉由新科技輔助，致力保存酒麴的品質與風味，透過分離菌株技術，以科學的方式保留了酒麴始祖，作為氣候異常或作物歉收時的保險，以確保風味能夠永久流傳。

然而他強調，現行生產仍以九味藥草的「傳統麴」為本，因為多菌共生帶出的立體口感，是單株培養難以複製的。

原料選擇也回到文化脈絡。都蘭一帶自曾祖輩起即以糯米為主食——煮糯米飯、搗成「toron」（麻糬）皆為日常，因此釀造亦以糯米為基礎。許震詮做過橫向測試：西部大量灌溉的糯米雖便宜，風味卻不如台東在地米與在地麴的「相性」來得好。如今他與都蘭在地的碾米廠合作，自小農少量直收，穩定酒體骨架。

進了酒廠，浪漫就必須化成SOP。他把長輩的口傳經驗轉成可複現的工序：浸米的水米比及時間、蒸飯的裝料量與蒸時，還有飯出籠後的放涼溫度曲線與「潤水」手法，讓米粒鬆散、利於掛麴，下麴粉的比例、雙手翻拌覆蓋的次數與均勻度。最後是入缸後的季節調控（夏季啟動空調降至約30℃、冬季覆蓋保溫），第三天觀缸，第7～10天視「出水」狀態攪拌，10～14天轉入大缸二段發酵熟成，提高酒精度至約12%。他說，早年品質起伏較大，如今靠著每一批的紀錄比對與微調，已能長期維持穩定。

但在科學之外，許震詮仍恪守部落倫理。他會在開火蒸米前向祖靈報告、祈福，釀造期間保持愉悅與專注，必要時播放傳統歌謠，讓場域能量安定。「發酵是活的，心浮氣躁、場子不順，酒就特別容易蒸不熟。」他記得，岳父當初教他時曾跟他說，即使學會了每一個步驟，不同的人釀出來的味道也不會相同，這就是長輩口中的「手氣」，他把它解釋為專注、誠心般的細節管理，以及對釀造的真心熱愛，像是好的廚師以同樣配方做出更好吃的一盤菜。

「這麼多年下來，我對自己釀的酒很有信心，它確實很好喝，原因是我並不把它當成工作，而是一件熱愛的事。」許震詮說，每一個細節，都是他多年研究的結晶，因此無法大量快速生產，但能保持最傳統的風味，把持最高的品質。

「生原酒」的堅持，與「牽手酒」的文化對話

「出力釀」的主力酒款，是不經殺菌、不勾兌、也不過濾的「生原酒」。「生」指未經高溫滅菌，保留活性，因此需要冷藏保存；「原」則代表不加水、不添釀造酒精，也沒有經過勾兌^[1]，保持原汁原味。同樣來自日本清酒的分類概念，許震詮用來對應小米酒與糯米酒的傳統製程。他強調，正因為沒有滅菌與勾兌，產量有限、保存困難，但更能呈現真正的阿美族風味。

談到與坊間最大不同，他給出三個關鍵，其一，堅持用在地糯米與九味藥草麴；其二，手工釀造、不代工、不勾兌；其三，用專業語彙對接世界標準，卻不丟失部落風土。疫情那幾年，門市看不到觀光潮，他反而把體質練紮實，去年才勉力收支平衡。支撐他的是清楚的願景——「每個部落都該有屬於自己的酒；而且，有一天大家會知道：台灣真正的酒，來自部落，能代表台灣。」

這份「對外連結、對內紮根」的路徑，最顯著的例子就是跨界混釀。「出力釀」與台灣自然酒權威林裕森合作，推出以阿美族牽手舞為靈感的「牽手酒」（Malikuda）。這個合作源於林裕森在阿米斯音樂節的感動與啟發，把仍在發酵的葡萄原酒與帶米的糯米酒基「共同發酵」，讓兩種酵母牽手對話，最後裝瓶成一支既有糯米香、也帶葡萄酒骨架的自然派混釀，不只讓葡萄酒圈注意到部落酒，也帶來第一批「從葡萄酒轉喝糯米酒」的新客群。

「牽手」不是行銷詞，而是一種文化實踐。在部落，酒始終是人與人、人與祖靈之間的媒介。這幾年，部落在重要祭儀與聚會中，愈來愈多改用出力釀的酒，長輩的肯定，對許震詮而言，倍感踏實。

什麼是不勾兌？

在釀酒產業裡，「勾兌」原本是指將不同批次或酒精濃度的酒液混合調整，讓口感更均衡、風味更穩定。在威士忌、白蘭地等烈酒產業，這是一種常見的專業工藝。然而，在米酒與白酒的脈絡裡，「勾兌」往往帶有負面意涵，指以食用酒精加水、香料拼裝成酒，非純釀發酵而成。許震詮強調「出力釀」堅持不勾兌，意味著不額外添加酒精、不用外來液體修飾，而是完全依靠傳統藥草麴與糯米自然發酵的成果，保持酒體的真實與純粹。

共學場與價值翻轉：讓部落酒走上世界餐桌

這幾年，許震銓也致力將酒廠做成「共學場」。一方面分享設備與空間，讓沒有資本設廠的好手也能少量生產；另一方面系統化開課，從藥草麴、釀造到品牌經營與銷售，已累計辦過50多場、約400、500人參與，逐步勾勒出「小米／糯米酒釀酒師」的在地認證雛形。他樂於把技術分享給不同部落，形成良性競合。

當然，教育市場也需要時間。過去，部落酒常被認為是廉價伴手禮，曾有觀光客走進店裡拿著300元想買兩瓶，他便請對方先試飲，再說明整個採集及復育、在地糯米契作、冷鏈風險與手工成本。對方最後不只買單，還持續介紹客人。他說：「為什麼願意為一瓶好葡萄酒買單，卻不願為台灣自己的好酒付應有的價？」這個小故事，也折射出他一路在做的事：把部落酒拉回與世界好酒平起平坐的餐桌。

回望起點，許震詮說，返鄉前他就常思索身分認同；孩子出生，讓決心落地。把文化的價值轉成可持續的生計。他與妻子、岳母，以及已逝的岳父，共同完成「從記憶到產品」的艱難轉譯。「出力釀」因此不只是一瓶酒，它是部落與城市、長者與孩子、過去與未來之間，最溫潤也最有力的連結。

※飲酒過量，有害健康