台灣拉麵愛好會票選金賞蟬聯 深入日本品牌8年磨一劍!「お帰り吃碗拉麵吧」專注精進定番、讓你隨時想「回家」

台灣拉麵愛好會票選金賞蟬聯 深入日本品牌8年磨一劍!「お帰り吃碗拉麵吧」專注精進定番、讓你隨時想「回家」

採訪=林玉婷
撰文=鍾雨璉

「拉麵」是日本的國民美食,不僅受到日本人喜愛,美味甚至席捲全球,世界各地幾乎都能找到拉麵店的影子,尤其在台灣更是無處不在,近年台灣吹起拉麵風潮,不少拉麵店每到用餐時刻總是大排長龍,位於台北東區的「お帰り吃碗拉麵吧」就是其中之一,創辦人林勻瀚在台日兩地習得拉麵技藝,從基層做到管理職,8年歷練造就一碗又一碗美味拉麵,被網友形容「吃過一次就忘不了」,小小店面創下一年破千萬的營業額,在如此競爭的拉麵產業中,「お帰り吃碗拉麵吧」是如何做到的?

在台灣愛上拉麵 誤打誤撞進入日本拉麵品牌磨8年

林勻瀚本科是廣告設計,年紀尚小時的人生第一碗拉麵就在台灣的樂山娘札幌拉麵,「拉麵小白」第一次吃到拉麵便被打入魂,心裡又驚又喜,覺得一碗拉麵裡面,怎麼能涵蓋所有他想要的東西,味噌湯頭放上炸物和炸豬排,美味又能飽肚,讓他直呼「真的很爽」。


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被拉麵迷簡稱為「回家」的「お帰り吃碗拉麵吧」門面低調,卻不減排隊熱潮。(張偉明攝)

2006年林勻瀚退伍後進入以博多豚骨為特色的日本連鎖拉麵品牌工作,因為毫無餐飲經驗,便從基層洗碗工做起,就這樣洗了3個月,才升到準社員,後來還得經歷考試,升到正式社員,一路往上做,一間拉麵店就這樣待了8年的光陰做到店長。

日式職人精神薰陶 帶著信念醞釀拉麵店夢想

花費多年在拉麵產業打滾,當然要回到拉麵的故鄉日本看看。林勻瀚找到機會前往日本研修,發現台灣跟日本最大的差異就是對商品的要求精神,「日本人日常做事很講究SOP,做事是很明確的,秤東西的公克數都是錙銖必較,差0.1都非常要求,味道要一致,品質也要一致」。林勻瀚坦言,相較日本,台灣工作時起初較常有得過且過的心態,受到日本「職人式」的專業洗禮,林勻瀚帶著這個信念回台,堅持學完完整的拉麵店營運模式,當時的他就已經開始醞釀開店的夢想。


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大面牆面塗鴉呈現濃濃的日本風情,兩貓奪一碗拉麵的情境又帶有一點趣味性。(張偉明攝)

爬到日本拉麵企業台灣人所及的最高職位後,2014年林勻瀚決定離開,帶著累積多年的開店系統化基礎知識、決定自行創業,秉持自身所學,他依然想以豚骨為專精,當時的同行已經有「全台最濃厚豚骨」的美名,林勻瀚開始思考如何創造出自己的招牌,「我那時候一直在想要做什麼樣的口味?那時候我的出發點,就是希望拉麵吃起來可以讓人輕鬆一點、負擔小一點,所以我就把高麗菜放進去,變成一個解膩的元素」。

醞釀近1年時間研發個人特色,「お帰り吃碗拉麵吧」終於在2015年開業,林勻瀚坦言,開店前幾個月生意並不好,他從客人的反饋中持續修正與調整,做出第一次改版後終於漸入佳境,並連年拿下拉麵迷嚴選的「台灣拉麵愛好會」年度金賞,獲得好口碑、也成為排隊名店。

但是林勻瀚並不自滿,2020年新冠肺炎疫情爆發後,「お帰り吃碗拉麵吧」也趁機暫停營業長達近1年半,店鋪本想趁著這段時間裝潢,孰料找不到工人,進度大拖延,好不容易準備要裝潢完了,政府又發布三級警戒、禁止內用,讓業績大跌,重新開幕之路一波三折,林勻瀚索性停下腳步,將店內店外裝潢與湯頭、擺盤等全部大翻新。

改裝日式風格打造溫馨「回家感」 頭頂一盞燈讓你專心吃拉麵

「お帰り吃碗拉麵吧」店址之前是居酒屋,初期開店時沿襲格局,改裝後加大內場工作空間,內場正是整間店的核心,他們一天會花數小時在廚房現場熬湯,林勻瀚二度改裝,讓內場的空間多出來更方便作業。


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「お帰り吃碗拉麵吧」改裝後僅留14席座位,頭頂一盞投射燈正好映照在面前的拉麵上,營造出專心吃麵的氛圍。(張偉明攝)

座位則從20個減至14個。店面充滿濃濃日式風格,鐵灰色的屋頂與木質調的門窗,打上暖調黃光、正好照在麵碗上,看起來溫馨又有質感,呼應店名,讓人有回家的感覺。林勻瀚表示,小店面正是他的理想開店條件,除了草創期預算考量外,「開小店」同樣啟發自日本,「大家都覺得日本的拉麵店小小的,事實上2006年去日本的時候,當時的拉麵店更小,可能只有5、6個位置,我當時也覺得為何要這麼小,後來發現,通常小店都是職人店,手把手自己一個人做,頂多可能旁邊再帶一個徒弟」。

吧台座位搭配自動點餐機 降低人事成本提升翻桌率

原來座位少的原因是因為要確保服務品質,林勻瀚表示,「お帰り吃碗拉麵吧」內場安排了3個人,而店裡14個位子,就是他認為可以負荷的最多座位數,1人負責煮麵,1人負責擺盤,另1人負責所有的雜項,包括洗碗、確認排隊狀況等,而外場竟然沒有服務人員,林勻瀚解釋,在日本基本上很少看到拉麵店外場人員,他複製了日本模式,內場人員端麵到顧客面前,顧客食用完自行將麵碗放回吧台,如此增加用餐效率。外場吧台型式的座位規劃,也有助於翻桌率提升,可更快速消化排隊人龍。另外,「お帰り吃碗拉麵吧」使用了自動點餐機,不需擔心找錯錢,也不需要再請一個收銀人員,顧客也方便點餐。

不追求限定 持續專注在定番的口味精進

林勻瀚認為,「お帰り吃碗拉麵吧」的2.0版本最大的差異就是將湯的濃度調整得更厚、更濃醇一點,但不會讓客人太快就吃膩,除了口味,座位微調也是關鍵,甚至連醬油、拉麵配料擺放的位置,都會大大影響消費者的體驗。「其實我會希望每一碗拉麵, 客人上桌的時候都可以先喝一口湯,先不要去攪拌」,他透露「最佳賞味時限」是10分鐘就要吃完一碗麵,但也知道對大多數女性而言太困難,享受美食就是要開心,不會強求客人怎麼去吃麵,只希望顧客可以了解料理者的心。


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林勻瀚持續優化拉麵口味,把定番升級改版,將細節做到最好。(張偉明攝)

面對產業越來越競爭,消費者對於拉麵口味越來越專精,也促使店家必須做出更多變化,林勻瀚坦言,不只消費者,他自己的口味也會變化,「2015年可能我覺得我這樣子做的這碗拉麵我給他90分, 但時空拉到現在,我再去吃我這碗拉麵,總覺得好像可以再更好一點,所以導致我在重新裝潢完之後,也一併把我的拉麵優化」。

改變的過程難免有陣痛期,林勻瀚直言顧客回饋褒貶不一,「也不是說壞評價,就是有的舊客會覺得曾經的味道怎麼變了,其實只是湯的形式變了,客人都俗稱我們叫『回家』嘛,所以有些人就會說『啊回家變了,回家回不了家了』」,不過林勻瀚對此看很開,認為這就是重新復活的過渡期,現在大家習慣口味後,也會有客人回饋比以前更好吃,「我覺得客人也是要有不同的嘗試,因為都開業這麼多年了,不可能一成不變」,秉持自身理念但不一意孤行,適時彈性調整卻不隨波逐流,不僅留住了老顧客,新饕客也穩定成長。


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台灣拉麵愛好會票選金賞蟬聯 深入日本品牌8年磨一劍!「お帰り吃碗拉麵吧」專注精進定番、讓你隨時想「回家」

上為京都風醬油拉麵(豚骨清湯),下為每日限量的黑蒜油豚骨拉麵(濃湯)。(張偉明攝)

穩健持續進步就是林勻瀚的經營理念,他穩紮穩打,維持特色與穩定品質,深耕在精進湯頭、麵條、配料等,不追求一直出限定,而是把定番做到最好,「お帰り吃碗拉麵吧」承襲日式職人精神,打造永留消費者心中的美味記憶點。

お帰り吃碗拉麵吧
成立年|2015年
家數|1家
2023年營收|1千萬元
平均客單價|340元
熱銷料理|京都風醬油拉麵、黑蒜油豚骨拉麵(每日限量)
地址|台北市大安區延吉街60號

Q:術語「膝蓋不友善」、「解壓縮」是什麼?

A:拉麵店面因為座位少,知名店家經常大排長龍,以排隊傷膝蓋的程度代表熱門程度。「解壓縮」則是1個人在隊伍中,叫到號碼時卻突然出現多人,被視為大忌。

【本文出自食力Vol.34季刊《從日本原裝到台灣製造 新國民美食全台破千家!一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵》

審稿編輯:林玉婷

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