甜蜜的回甘 古早味飲料──冬瓜茶、菊花茶

台灣的手搖飲揚名國際，珍珠奶茶更是來台必嚐，然而飲料不只解渴，更能補身、滋養，撫慰心靈。台灣人對飲料的依賴，早在手搖飲風靡前就已存在，古早味的飲料，如冬瓜茶、菊花茶等，至今仍深受喜愛，甚至成了手搖飲店的熱銷產品。一同來探究台灣的飲料文化，以及守護傳統飲料的職人精神。

「首先試試夏天不添加任何東西的飲料水吧。許多人會將砂糖水倒入大型玻璃容器中，再加入冰塊和其他配料，使其看起來既清涼又顯眼，而且一眼就能辨識，然後將其倒入長形啤酒杯中出售……」這是日治時期刊物《民俗台灣》裡，作家新田淳撰寫的〈街頭的飲物〉，生動地介紹了楊桃冰、菊花茶、仙草、愛玉、杏仁露等飲料的滋味，還有現代人少知的地骨露。新田淳用文字描摹了日治時期的常民生活樣態，讓人不禁想像起，彼時人們在街邊小攤啜飲的模樣。


飲料是日常必需

從清代、日治的涼水攤，風靡1970年代的茶藝館，到當代街頭林立的手搖飲店，人手一杯消暑解渴。不論什麼時代，飲料總是常伴生活左右，到底飲料之於台灣人是什麼樣的存在？
深諳台灣飲食文化的中研院台灣史研究所副研究員曾品滄解釋，台灣早期以勞動力工作為主，再加上天氣炎熱，使得人們對於飲料的需求強烈，仰賴飲品來補充水分與熱量。而早期先民來台拓墾時，生活環境不良，充斥著瘴癘之氣，水中含有病原體，容易生病。因而養成台灣人不喜生食的習慣，認為吃進肚子裡的東西都應煮過，水也不例外。
然而，水在加熱的過程中，有時候會加上其他食材，而具有特別的氣味或功效。例如加了黃花蜜菜、咸豐草等青草配方，熬煮成青草茶，或是把大麥焙炒，加水煮滾就成了麥仔茶。水不再只是水，可以生津止渴、消暑解熱，甚至中和胃酸、消脹氣等。
「當水被煮過，就不再稱為『tsuí』（台語：水）而是變成了『tê』（台語：茶）。」曾品滄解答了為什麼台灣有許多飲料，明明不是茶葉沖泡的茶湯，卻名之為茶。
曾品滄表示，人們除了自製飲料，也會上街市販賣飲料的涼水攤消費，這些清代就開始風行的涼水攤，販賣的可能是愛玉、粉圓湯等，不僅能帶來消暑的涼意，更能從飲料中獲得飽足感，尤其讓勞動工作者甚為依賴，「這種市街上的飲料攤，是台灣日常生活中非常重要的一種生活形象。」


傳承百年甜蜜滋味

日治時期活躍於文壇的醫生吳新榮，就曾在日記中寫下兒子要去遠足，所以用水壺裝冬瓜茶；戰後的刊物《台灣風物》，也寫了篇〈艋舺零食譜〉，裡頭介紹了綠豆湯、冬瓜茶、潤餅、肉粽等各種市井美味。透過這些過去的文字，讓人得以窺探那些時代的飲食生活。
而作家楊双子以日治時代為背景的小說《台灣漫遊錄》，也充實了對過去年代食物的想像，像是第六章的冬瓜茶，便是楊双子以冬瓜茶的甜蜜滋味，象徵兩個主角的關係真的變好了。
為一探冬瓜茶如何從冬瓜變成茶，我們來到台南的義豐冬瓜工廠。創立自1912年，已有逾百年歷史，現由第四代的林科烈掌杓。聽林科烈說起義豐早期的景況，廠內三個木桶裡分別煮著冰糖、冬瓜糖、冬瓜露，每項都有專門的技術，連鍋子都必須嚴格區別，否則會影響成品色澤。然而，人工綁線、等待自然結晶的手工冰糖，已有機器做的冰糖替代；而過去訂婚儀式必備的冬瓜糖，現也淡出婚嫁儀式；唯獨冬瓜茶這項傳統飲料，仍在國人的生活中歷久彌新。
不論是居家將冬瓜茶磚加水煮成冬瓜茶飲用，又或如手搖飲店加檸檬、紅茶、鮮奶、珍珠等各種變化，帶有清甜瓜果香氣的冬瓜茶，在飲料中與其他食材搭配，極其相襯卻又不會過度搶戲，讓傳統飲料在當代有了更多樣的喝法。

造就冬瓜茶的滿室馨香

不同於市售冬瓜茶磚裡添加冬瓜香料，義豐冬瓜塊的原料，就是冬瓜、砂糖、水，要如何把單純的原料煮出香氣，就仰賴師傅的技術。堅持傳統古法製作，義豐用的是檜木和銑鐵做的大木桶。將榨好的冬瓜汁、精製特砂，加入木桶裡小火熬煮，期間須拿著長杓不斷地攪拌至糖粒融化，鍋緣的凹陷即是被長柄經年摩擦的歲月痕跡。熬製一鍋冬瓜露大約需兩小時，林科烈就像是照顧小孩般，守在鍋邊不時攪動，防止燒焦，並留意糖液的稠度變化，適時調整火候和熬煮時間。
冬瓜露的製作看似簡單，然每一個步驟都是技術與經驗的累積。以原料來說，義豐堅持選用台灣產的冬瓜，一條都是30台斤以上，林科烈說，大顆的內囊比較厚，肉厚煮起來才有冬瓜味。要將碩大的冬瓜手工削皮、切塊，旁人以為這粗重活只得男生做，但，林科烈的女兒林昱倫跟著父親一同煮冬瓜也已有14個年頭，巾幗不讓鬚眉，每個步驟都難不倒她。
切好的冬瓜還得浸泡食品級石灰一天，接著清洗乾淨後，才可榨汁。石灰的鹼性環境，能使冬瓜裡的蛋白質水解成胺基酸，後續當冬瓜原汁加糖以高溫熬煮，使得胺基酸與糖產生梅納反應，造就冬瓜露醇厚迷人的特殊風味。
聞著煮冬瓜露的滿室馨香，我們好奇究竟要熬到何時才能起鍋？林科烈笑了笑說，要看當天的氣候來判定。不同的溫度、濕度都是煮糖的變因，例如冬秋之際透南風，容易反潮，這時煮糖的溫度和時間就不會和乾燥的夏天相同，至於如何微調，憑的就是經驗了。林昱倫表示，過去是透過捏糖來判斷，「捏它的軟硬度，去調整要煮幾度。」當糖煮到一定程度，師傅會取一盆冷水，倒入一小撮糖液，用手在水中捏塑，必須呈現如麥芽糖的狀態才行。即使現在可以使用溫度計測定糖漿中心溫度，來協助判斷，但林科烈仍堅持著傳統的捏糖方法，確保煮到他心中的最佳狀態。
糖漿起鍋後，必須一桶桶地平均倒入模具。我們以為到此製作工序便告一段落，只消等待冷卻。豈知只見大夥一人拿著一把鍋鏟，快速地攪動、抹平糖漿。林昱倫解釋，不攪拌的話，不會結晶，它就是糖漿而已。攪動能降溫，並讓糖漿裡的糖分子聚集而產生結晶。稍微成形後，再裁切成適當大小，待放涼後脫模，才能成為冬瓜茶磚。
不同於許多傳統產業面臨消失，義豐在第三代林嵩山傳授給兒子們後，不斷開枝散葉，現在全台都有林家子孫經營的冬瓜茶鋪。而接下祖傳工廠的林科烈，更是肩負傳承使命，不僅日日守著鍋爐，也將製作的古法手把手地教給林昱倫
與孫子林于舜。問他為什麼不像其他兄弟多開些飲料店，利潤比較好，林科烈靦腆地笑了笑說：「賺多賺少沒關係，要有人傳承，能顧好顧客就好。」守著祖傳的工廠，顧好品質，就已足夠。


職人顛覆漢方茶飲

同樣守著傳統飲料滋味的，還有基隆的五秴菊花茶。
這家只賣單一品項菊花茶的涼飲鋪，甜度、冰塊固定，不可調整，在手搖飲店盛行客製化的當代，顯得獨樹一格。炎炎夏日，喝上一杯菊花茶，入口的花香，尾韻的甘甜，冰鎮沁涼又順喉，一入口就讓人暑氣全消。市面上的菊花茶，一般多添加枸杞或是決明子，五秴卻是以杭菊、枸杞、人參鬚、桂枝、麥門冬共五種中藥材熬製，算是十分罕見。
雖然是以中藥材熬煮，五秴菊花茶並沒有中藥刻板印象的苦澀，藥材以冰糖和甘草堆疊出甜味，反倒有種清甜溫潤的味道。這一味，已在基隆風行近80年，是許多在地人從小喝到大，再帶自己孩子來喝的好味道。
五秴經營者曾以禾表示，這款以五種中藥材熬製的菊花茶，最早是來自福州、人稱老菊花的師傅，1945年在基隆安樂市場口擺攤起家，而後將生意傳給姨丈。後來姨丈打算退休、家中孩子也無意接棒，便詢問了曾以禾的爸爸曾錫麟的意願。「捨不得這好喝的滋味就這麼失傳啊！」曾錫麟緩緩地說出他承接下配方和技術的緣由，成了在地人口中的菊花伯。


講究細節的菊花茶

如今，這個味道已經傳承到第四代，曾以禾和妻子賴怡樺還開了店面，取名「五秴」。經常有人問曾以禾，偌大的店面為什麼不增加品項，他苦笑說，光是一樣菊花茶就忙不過來了。嚴選苗栗銅鑼的杭菊，為完美呈現花韻，避免菊花熬煮產生苦味，必須以熱水泡製，然後還要炒製冰糖，將冰糖煮成像麥芽糖膏的狀態，才能加到其他四種藥材中一同熬煮。熬製中藥時，必須守在爐火邊不停地攪拌，隨著湯汁越來越濃稠，一個不小心，鍋底就可能燒焦。曾以禾表示，這些材料都分別處理好後，重頭戲才要登場。必須雙手抓著包裹了菊花的大片紗網，不斷地上下搖晃，讓菊花汁跟中藥濃縮液充分混合，才是讓菊花茶好喝的關鍵技術。
除了後場費工的熬煮，前場的每個細節，也都有曾以禾夫妻倆的堅持。放在鐵櫃裡的茶桶與外圍間有一層保冰層，放置了冰塊和粗鹽，茶桶裡也放了冰塊，讓菊花茶內冰加外冰，確保沁涼的口感。追求極致的曾以禾，甚至覺得市售冰塊融的太快，索幸自製，不放過任何細節。
因為對品質的堅持，夫妻倆不敢請工讀生，凡事親力親為，每杯菊花茶都是他們從茶桶中一瓢瓢舀裝。有人建議他們比照手搖飲店使用茶桶，水龍頭一開就倒出茶湯。賴怡樺解釋，因為中藥會沉澱，且茶桶裡放了冰塊，舀之前必須攪拌，且不時都要測量糖度、冰度，才能確保品質一致，「菊花茶的糖度很低，稍微跑掉0.1、0.2就差很多了。」
少說十小時的熬煮工序，還有後頭販售時的種種堅持，曾以禾一臉憨厚笑著說，所以真的沒有辦法再賣其他品項了。「那我們就把一件事情做到專精，專心顧好這個味道。」賴怡樺補充說道。


涼水攤裡的人情交陪

曾錫麟縱使已經退休，交棒給兒子們，但說起在市場擺攤的往日時光，眼中還是閃著懷念的光芒。許多附近住戶都是想到就會來喝上一杯，有些人甚至騎著車停在攤位前，沒幾分鐘咕嚕咕嚕就把一杯菊花茶灌完，幾小時後口渴了，就再來喝一杯，宛如得來速的免下車服務。有些時候，客人會來找曾錫麟聊天，常常一聊就是一小時，聊到忘我，彼此都忘記有沒有付錢。
從在父親市場攤位幫忙，到開設自己的店面，賴怡樺說，他們珍惜那種與顧客互動的人情味，所以在店面設置了座位，許多熟客會坐在吧台旁跟她聊天。而店外的座位，因為鄰近基隆海洋廣場，視線開闊，還能看到船隻進出，「view很好呢！」
選擇在素有基隆咖啡街的孝一路開店，看上郵輪帶來的遊客，五秴的菊花茶，很多人都是一喝就愛上，「許多日韓、菲律賓、泰國、新加坡、印尼來的旅客都會喝，接受度蠻高的啦！」曾以禾笑說，甚至還有來自日本的漢醫師，喝了五秴以中藥熬製的菊花茶，主動在IG分享推薦。
下一次來到台灣，除了珍珠奶茶，也別忘了品嚐用台灣在地食材熬煮的古早味飲料。