陽明春天陳健宏智取素食 18年打造米其林四顆綠星

美食智庫 費奇/特稿、攝影；部分照片/心五藝文創園區陽明店 提供

認識陽明春天創辦人陳健宏始於大直禪悅為食，當年的雄心壯志，左手打造生活禪風藝術的陽明春天、右手開枝散葉陽明春天素食餐廳系列，最有名的菜莫過於黑胡椒猴菇排、素肉圓、素臭豆腐，他的猴菇排堪稱素食界第一把交椅；幾年後餐廳反而越開越少，當時的他面臨經濟與運營策略的轉型，加上班底建置不足，著實蹌踉好些年，直到數年前遇見智者的反觀自照、智慧內心建置，一步一腳印走出品牌效應並開出一朵花。從早年的葷食到蛋奶素，乃至地中海式蔬食，最後拍板定案純粹素食，捨去蛋奶素、植物奶油。四年前起每一年的綠星加持，手到擒來四顆星的肯定，奠定其純粹素食就應該是這樣子的。

心五藝文創園區陽明店行政總廚薛永鴻即表示，早年做北方菜葷食，素食可說是新生。10多年來跟隨陳健宏創辦人手把手教到可以交出一張亮麗成績單，摘下綠星後每年在手臂上刺青綠星，預計要刺滿六顆星的決心。與創辦人相識20年的營運長陳柏瑆在飯店餐飲的實力雄厚，年前也加入團隊，未來將負責陽明春天的素食理念向外拓展，歡迎志同道合的企業可以進一步洽談。

攤開菁典、綠星套餐的內容，洋洋灑灑就是心五藝文創園區的經營精髓。光是湯品中的湯頭是十多種的蔬菜熬的高湯為基底，加入黃金蟲草、香菇絲、筍絲、黑松露，最後再加入雪燕。雪燕是從雪燕樹萃取出來的木髓分泌物，營養成分及口感跟一般的燕窩一樣，另外提供浙江醋可依各人口味自行添加。

黑松露濃湯最為人所驚艷，以蔬菜高湯為基底加入大量的松露，及南投魚池鄉的高山香菇，本身帶有些許的奶香味，增添風味，上方的是黑松露及金箔點綴，最後點上白松露油提味，以及乾冰的忽隱忽現。冷盤綠野仙蹤，頗有愛麗絲夢遊仙境的味道。底下的蔬菜泥為毛豆、綠花椰菜製作而成，上面搭配的有蘆筍、秋葵、節瓜、 羊肚菌內再塞進黃豆泥，淋上醋膏以及油坊自製的南瓜籽油。

前菜春天珠寶盒運用甜豆仁清炒椰子肉，搭配義大利黑松露醬，口味清爽，襯上塔皮 一起享用。主餐 御品山伏茸選用猴頭菇淋上松露白醬，再搭配上新鮮時蔬享用，有蘆筍，羊肚菌菇和樹薯，及陽明上在地優質農場，每天新鮮現採的芽菜，紫色的是紫高麗菜苗及扁豆苗，淋上義大利進口的無花果醋及由璞蜜油坊低温慢磨的黑芝麻油。

尤其餐後飲檸檬雪粕以花蓮吉安鄉有機轉型的稻米發酵而成的雪粕，富含健康的益生菌，加入黄金檸檬，維生素 C 含量比一般檸檬高口感更清爽。後品天菜KALE指得是羽衣甘藍，在歐美國家，羽衣甘藍因富含高量的維生素、礦物質和抗氧化物質，被譽為超級食物。再淋上巴薩米哥油醋，上面搭配的是以港式茶點的作法的蜂巢芋角，裡面有綠豆仁、薑黃、咖哩做的蛋黃再搭配素肉燥，再以雪豆生菜、燕麥可可碎片作點綴。後菜田輪花海底下的山藥塗上白味增去炙燒，上面搭配的是炙燒筊白筍，再跟著豆皮包裹著絲瓜，黃色的醬汁是南瓜味噌醬，再用黑松露片、醬油晶球、季節性的水果做點綴。

後食金湯山茶花以胡蘿蔔、黃綠節瓜捲成山茶花的形狀，中間放的是薑黃飯，上方是超級食物紅藜麥搭配羊肚菌其內餡是植物肉，以及苦茶油煸過的薑絲，湯汁是以胡蘿蔔為基底去熬煮而成的，可以搭配食用 。光從陽明春天的菜色轉變就可以窺伺陳健宏想要徹底改變素食的一本初衷，只用手工且純粹的原汁原味沒有一丁點的加工。目前陽明春天所有油品均由陳健宏哥哥親做，每日限量供應。

最讓筆者感受不同的是，黑椒猴頭菇排。過往蛋奶素與植物奶油使用的年代，那股濃滑香嫩的層次口感，全是添油加醋的結果。如今的猴菇排沒有酥炸的外觀，取而代之的是，煮蒸與慢火細燉的天然滋味。雖然少了滿腹油膩的猴菇排卻吃進食物的真實面貌與原汁原味，這無疑是味蕾之福、美食珍味。

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