集米其林一星與綠星於一身 匯聚山海食材手工打造精緻面子菜｜台菜風潮再起3

走精緻台菜路線的「山海樓」，今年已是第三度蟬聯一星殊榮，餐廳的用心付出值得肯定。除了一星，今年台北米其林多增設了綠星獎，山海樓就是唯二得獎餐廳之一。依米其林官方網站公布，全球現有287間綠星餐廳。要拿到綠星，簡單來說，不管是食材運用或其它軟硬體都要有環保永續概念。山海樓背後有集團奧援，GREEN & SAFE一直致力於推廣「真食材」，得獎亦是實至名歸。從料理、從永續經營，山海樓都是值得你關注與造訪的好餐廳。

撰文．謝政蒼｜首圖．山海樓 提供




今年米其林得獎餐廳中，不乏台菜餐廳，例如富錦樹台菜香檳、米香，山海樓的台菜派系相較於前二者有些不同，是以復刻台灣30年代台菜為主。那時候的菜色，例如八鳥巢鳳凰、金銀燒豬、扁魚春捲等，要說豪華就有多豪華，要說高貴就有多高貴，因為彼時南北貿易來往頻繁，經濟一片欣欣向榮，高檔餐廳、酒家林立。為讓請客的主人顏面有光，菜色總用好食材，做工很繁複，所以那時的菜也被稱為「面子菜」。2014年成立的山海樓，就是以提供當時菜色為職志而發展。







山海樓美味靈魂人物是行政主廚蔡瑞郎，他可不是身處那個年代的「穿越人物」，雖然他也是學台菜出身，但多半是在海鮮餐廳裡所學，風格、做法大不相同。於是，他得向前輩請益，例如30年代蓬萊閣的黃德興師傅。試想，老師傅年事已高，當時又沒有電腦，即便身懷絕技，也可能因時間長久而淡忘、遺落某些菜色美味環節，甚至食材找不著，口味「不合時宜」，種種因素都加深「復刻」的困難。但是，山海樓依舊在這條路上努力，所做的料理深受各美食家、饕客喜歡。




對於得獎，被廚藝團隊稱為「郎師」的蔡瑞郎主廚說：「感謝米其林再度肯定，山海樓成立七年多來始終如一，一貫採用高品質的台灣有機食材，實踐從產地到餐桌的永續餐飲理念，傳承費工耗時的台菜手工菜。」

如同追求精緻的法式料理，精緻台菜面對疫情著實也成大難題，要推便當亦不能急就章，味道不能跑掉，就算是小菜，該花的工序依舊多。其實在疫情前，山海樓就曾推出最美台菜伴手禮「山海珍寶盒‧經典版」，將餐廳經典菜色濃縮於內，同時在包裝呈現上，也走相對應的高質感，蔚為風潮。




疫情期間，團隊燒腦推出「山海珍寶盒‧台味下酒菜」，揉合台式傳統熟肉攤的點心文化與主廚研發創意，以「山」、「海」、「珍」三層木盒，獻上17款精緻台式下酒菜及招牌「古早味炒米粉」，並邀請冠軍侍酒師何信緯的LE SOMM侍酒顧問團隊推薦餐酒搭配，讓客人居家亦宛若置身時髦又復古的台菜餐酒館。為精緻台菜外帶，寫下了另一頁美的篇章。




想體驗的話，「山海珍寶盒‧台味下酒菜」仍在銷售中。或是，隨著疫情警戒降級開放有限度內用，本以台菜大家一起分享為主的模式，推出了二款內用限定、多層式的「個人珍寶盒」套餐-「珍」與「錦」，以2-3層式華麗彩繪珍寶盒，匯集餐廳招牌的「主廚豪華拼盤」，以及酥炸黑松露和牛、生蠔海膽、當令時蔬等炸什錦，搭配夏日清潤鮮甜的干貝冬瓜盅、清雅消暑的阿里山野薑花愛玉，組成多達15-18樣菜式、味覺、視覺美感完全顧到了，是體驗精緻台式手工菜饗宴的絕佳入門。




★山海樓手工台菜餐廳
地址 : 台北市中正區仁愛路二段94號
電話 :（02）2351-3345

>>好料美味在這裡
消失中的手路菜 琵琶抬頭鴨．松柏長青｜說菜系列
異鄉人的料理家書 蘇權暉難忘的媽媽料理

這篇文章 集米其林一星與綠星於一身 匯聚山海食材手工打造精緻面子菜｜台菜風潮再起3 最早出現於 七日誌。