吃進森林感！你有所不知的台灣在地食材「耍心機」美味

不管是為減少碳足跡，或追求食材當令豐美滋味，強調在地食材入菜幾乎已成王道，但如何玩出新戲法，就是吸客關鍵。台灣物產豐繞，即便日夜生活在此，也難以一窺全貌，還好有這一群喜歡這塊土地上一草一木的主廚，努力尋找你我不知道的食材，VG Encore新任主廚Richard廖致齊就是一例。最新套餐大打森林牌，除了使用你我相較熟悉的刺蔥、月桃葉等元素，過山香、海馬齒、山當歸、朝和草等的運用，也成了驚艷饕客味蕾的料理魔術。

採訪．謝政蒼｜首圖．徐嘉駒 攝




VG Encore，在台北耕耘10年了，美食饕客對它肯定不陌生。最近，這兒悄悄轉型了，從原本餐酒館形式調整成融入在地食材的Casual Fine Dining，這對VG集團來說，是個大改變，而Richard與廚藝團隊就被委以大任。今年4月掌勺，結果因為新冠疫情嚴重，不到一個月就三級警戒，Richard笑說，「還沒開菜單餐廳就無法內用了」。無法立即大展身手，他轉念沉澱思考，最後在開放內用之後，端出很「森林系」的美味佳餚，邀請食客一同走入山林，忘卻所有煩憂。




「森林系」美味，企圖營造讓人回歸大自然的美妙感受，除了透過擺盤與空間氛圍營造外，以原始炭烤、煙燻等傳統料理手法為主要烹調方式，食材的選用與搭配也得有森林感。這一點，從Richard的廚藝經歷來看，倒是不難。過去他曾經在VG體系下的VG Cafe’和VG Seadfood服務過5年，之後到了澳洲歷練。他指出，那時候是在一座小島上的餐廳擔任副主廚，既身處島嶼，自然以在地食材為主，於是他接觸到了食材採集，並學習如何依食材特性加以發揮。而這樣的體驗延續到之後他回台灣，在堪稱東台灣最難訂位餐廳工作，認識、採集與發掘花東原生食材的功力日益積累，最後在VG Encore一次爆發。Richard特別指出，每一道菜色都有小驚喜、「小心機」，不妨多多留意。







共有12道菜色的全新套餐迎賓小點一上桌，冷不防地在心裡默默「哇」了好幾聲，這不是蝸牛嗎？「油封白玉蝸牛」可不是「蝸牛沙西米」，Richard做了許多「擬真」處理，其為塑造森林感的第一步。這是他之前在台東生活時，在白桑安部落發現在地人養殖的白玉蝸牛，從小吃地瓜葉長大。先以粗鹽搓揉蝸牛去除黏液，再以大蒜、百里香與橄欖油油封處理，微微炙燒搭配些許海鹽，吃來脆彈，Richard形容像是鮑魚口感。而他還特別以蜂蜜漬蘆薈「還原」黏液感，栩栩如生的樣態，讓人真誤以為要吃蝸牛了。




「鮮魚/山當歸/白蘆筍」，概念來自於原住民的「石頭火鍋」，Richard加以精緻與強化視覺效果感。服務人員會先端上一個鑄鐵鍋，裡面放有燒燙至350度高溫的石頭，再放上昆布與鮮魚，在客人眼前淋上以昆布與清酒為底的高湯後蓋上鍋蓋，利用半蒸半燜方式將魚肉煮熟，接著端進廚房擺盤。桌邊秀，可真是迎合現代人的用餐娛樂性啊。一般來說，這道菜是以馬頭魚為主，唯每週一固定去基隆崁仔頂挑選漁獲的Richard，如果發現市場有少見的黑草魚就會改用這肉質較為Q彈的魚種。




魚肉擺盤又是另一番演出。他會將魚肉、魚骨經90度高溫蒸煮12小時後，利用精華汁液融入味道近似芹菜的山當歸菜油，一同製成法式奶油醬為提味基底，舖上綠竹筍與雲林紫蘆筍，放上魚肉後，續搭配拌入少許蔥油的水田芥沙拉。從在客人眼前蒸熟與再進廚房後場擺盤綴飾，就像是華麗轉身，在視覺與味覺呼應著精心布局的森林氣息。




接下來，Richard要帶領大家走進森林。「走進森林/鹿」主角是來自紐西蘭的鹿肉沙朗，由於台灣鹿多以取鹿茸為主，肉質相對老化難咬，還是以好吃為最高原則，他最終選用進口鹿肉。以炭烤、稻草煙燻至肉質細緻香甜的5分熟度，吃來就像牛排，毫無野味。與其相襯的配角，千萬別等閒視之。將甜度更甚一般、來自花蓮壽豐的百合根，做成西餐中常見的馬鈴薯泥，而醬汁是以20年老菜脯、紅蘿蔔與雞汁調製而成，滋味鹹香甜美，還會佐上無花果油。Richard說：「鹿肉吃起來香甜，使用帶點發酵味的老菜脯可增加醬汁厚度，與肉很合拍。而無花果油要先將葉子打碎再與油混合，聞來有種椰奶味道。」不管單吃各自組成元素，或是整體風味表現，這絕對是一道令人意想不到的好滋味。




同樣是肉品，一樣是選用紐西蘭的和羊，「紐西蘭和羊里肌/過山香/紅椒堅果」依然有種吃了回家會想念的魔力。即便放涼也無腥膻味的和羊，採用燒烤手法，重覆刷上混合刺蔥、羊油的醬汁，肉質細緻，與烤的焦香酥脆的皮在嘴裡「軟硬並施」，美味極了。

或許你會疑惑，既然標榜使用台灣原生食材，為何還用了不少進口肉品。Richard老實說，即便現在套餐走森林系，但他不想走的太極端，一味端出山羌、山豬肉可能也無法讓人接受，所以他還是會迎合時下流行的飲食習慣，紐西蘭和羊、伊比例豬、熟成牛排、鹿肉等食材，還是會出現於菜單上，只是他會挑戰自己，在醬汁、調味或搭配菜色上融入自我想法，讓客人有全新體驗。如這道和羊的出色配角之一，就是以過山香醃漬的大黃瓜。Richard說，過山香用手搓揉後，有一種黑松沙士或是檳榔的氣味，部落裡的人是拿來趨蛇用，特殊香氣有被用來製成精油，倒是鮮少做為料理的一部分。他除了用來醃漬黃瓜解膩外，也與洛神、山渣混合成清口的汽泡飲。




至於套餐必備的佐餐麵包，看似無奇，Richard把「心機」藏在油身上。這不是橄欖油，而是芭樂葉油，「我都跟客人介紹這是台灣版橄欖油，吃起來有點甘草味，是你我熟悉的味道。」他將芭樂葉打碎與葡萄籽油熬煮提煉、過濾，再搭配10年巴薩米克醋，甜酸感與10年的巴薩米克醋相輔相成，再綴以少許海鹽，吃來也不致搶走麵包風采。




★VG Encore
地址：台北市大安區復興南路一段279巷4號
電話：0966-591068
森林系套餐：共12道菜，2,280元+10%。

【同場加映】法租界 台灣在地珍味冬令精彩上桌

以「十年一鍋黃金雞湯」讓不少美食家折服的「法租界」，一路走來，一直以台灣在地食材為美味依歸，那令人陶醉不已的雞湯就是全以岩生築見馥桂公雞與鹽巴為主角，沒有其它配角所熬煮出來的佳餚。面對冬天時節，農特產與漁獲正值肥美之際，老闆兼主廚陳柏融再度發揮找食材的功力與料理創意，推出新菜之餘，也增加擺盤的精緻度和口味的細膩度，提供位上的一人份套餐，又讓人有藉口再次造訪了。




「自製優格‧起司‧四季豆‧伊比利豬5J火腿‧米餅‧船釣軟絲‧柚子肉」是主廚陳柏融極力推薦的一品，他建議由下往上一口吃，感受所有新鮮食材在嘴裡交融迸發的好滋味。其中70年老欉的柚子肉與清爽的自製起司互相中和，引領出柚子的甜味和保濕性，讓整體風味更加協調，具有舉足輕重角色。




「草蝦餛飩‧白皮洋芋‧五香冬菜」，以自擀餛飩皮包進野草蝦與28種香料調和的咖哩粉，搭配以蝦頭和雞湯熬煮的蝦醬，底部鋪上台灣白皮洋芋和五香冬菜，各式食材的口感堆疊與香氣層次，令人回味無窮。「小農茄子‧熊本生蠔‧北海道鮭魚‧香腸」，選用小農種植的有機茄子，經油炸過後保存鮮豔的紫，綴以台灣豬做成的西班牙臘腸，吃來滋味鹹香。醬汁是以日本熊本的生蠔用雞湯微火慢煮而成，上桌前現刨黑松露，滋味芳醇鮮美。另有「拾穗麵包‧有鹽奶油‧八仙果‧百年麵茶」、「有機櫛瓜‧金盞花蛋黃‧跳跳糖‧起司」、「究好豬豬軟骨‧筍乾醬‧青豆薄荷醬‧腰果‧日本紫蘇葉」等菜色，都很值得嘗試。











★法租界
地址：台北市大安區敦化南路一段187巷45之2號
電話：0965-515181
秋冬套餐：共有1,550元、2,000元、2,500元與3,600元四種價格+10%。（採預約制）

>>各式美味幫味蕾渡冬
高雄廣西路最新文青聚落 名字難念、人氣很高的熟成咖哩｜好愛吃咖哩2
高手藏民間！朝聖等級三重滷味小吃店 端出上等食材與料理

這篇文章 吃進森林感！你有所不知的台灣在地食材「耍心機」美味 最早出現於 七日誌。