阿舍才吃得到的經典料理！台菜教母黃婉玲的家傳年菜 限量開賣

看過電影《總鋪師》嗎？大銀幕裡「雞仔豬肚鱉」、「換骨通心鰻」、「菜尾湯」等已經瀕臨失傳的古早味老菜，令人好奇究竟滋味有多曼妙？擔任其電影美食總指導的美食作家黃婉玲，正是致力於推廣這些經典老台菜的靈魂人物，她不但出書、開班授課教導學員做菜，最近也與微風超市合作，帶來6道經典的私房家傳年菜，即日起限量預購，搶得到才吃得到。

採訪．余玫鈴｜圖片．余玫鈴 攝、微風超市 提供



台菜教母黃婉玲｜家傳年菜

早期的台菜老師傅，總是喜歡留一手，配方作法不外流，時間一久，許多經典的台菜口味，就越來越少人知道了。有「台菜教母」之稱的美食作家黃婉玲，出身於台南大戶人家，感念好多古早風味就這麼失傳太可惜，四處向老師傅請益，心心念念地想要把這些好味道保留下來。

為了讓更多人能夠繼續傳承過去的飲食文化、家族的美味記憶，黃婉玲開辦台菜烹飪教室，希望透過教學的方式，讓更多人感受正統台菜的美好，也舉辦過多次阿舍宴料理餐會，讓這一般人不容易吃到而充滿神秘色彩的豪奢饗宴，得以現身於眾人面前。





這次與微風超市合作的家傳年菜，就有幾道是出自阿舍宴。其中正港季節限定料理「鹽醃肉」，氣候一不對就做不起來，秋風不起就做不了，春天一過也別想吃到。黃婉玲表示：「早期阿舍家都是在冬至過後開始做這道菜，說也奇怪，早一點做或晚一點做，就是做不成功。」

豬腿庫需先經過巧妙剔骨，再以人工不間斷使勁搓揉50分鐘以上，利用手技搓捏，巧妙的將豬肉肉質改變。搓揉過程中，會看到原本軟癱的肉如見變得富有彈性，同時也慢慢鼓起，從原本的白色外皮變成血脈充斥，而且手技很重要，只要一錯，揉捏再久也不會有反應。

接著再用鹽與天然香料將豬腿庫醃上兩天，然後用大火蒸兩、三個小時，將油脂完全逼出，做好的鹽醃肉，肉質中隱隱散發幽香，肥肉部位皮Ｑ彈牙、瘦肉細緻滑嫩，恰到好處的微鹹滋味，滋味雋永、齒頰生香。



「金醬肉」外觀看起來很像封肉，但做工耗時，取得更是不容易，一頭豬身上僅有兩塊，需要由經驗豐富的師傅親自操刀，才能取得肥瘦層疊近7層的美肉，運用古法特釀醬油與酒小火慢煨，使得肉質散發出獨特的酒香與醬味，珍稀的絕美口感，實屬難得。





黃婉玲笑著說：「現在的人過年吃『佛跳牆』，但是其實台灣人應該要吃的是『紅燒羹』才對。」在閩南文化中，紅燒羹象徵「綿延留長」的吉祥寓意，新春時節端出紅燒羹，更應景象徵全家團圓、福壽綿延的吉利兆頭，略帶甜酸的融洽感最是挑人味蕾，佐以豐富海味，是一道新年餐桌不可缺少的經典老菜色。



「倘若我讓大家忘了菜尾湯，就像讓你忘了台菜料理一樣！觀念正確了，台菜就不會凋零了，我想這應該是推廣台菜最好的方式。」黃婉玲表示，傳統的總舖師在宴席最後，總會煮來酬謝村民的「菜尾湯」，是道地土生土長、從台灣本土發芽的台菜代表。

傳統的菜尾湯必須先製作白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、扁魚白菜滷、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝等獨立料理，依不同的比例放進大鍋，視天氣狀況邊煮邊攪拌4至8小時，加入其他食材輔佐調味而得。融合山海珍鮮滋味的菜尾湯，所有的精華集合在這一鍋，完美融合成為獨特的美味，堪稱絕無僅有的「感恩菜」。



看似單純的花生粽，背後製程一點也不能馬虎，遵從古法選用本產花生、糯米與粽葉，處處講究。黃婉玲說：「花生粽是我家族最重視的粽子，花生一定要多，比例是3兩的花生配2兩半的米，而且米絕對不能泡，要煮4到5小時，再慢慢降溫。葉子要剪過不能有尖尖的，所以有人下訂花生粽，我要忙7天，剪粽葉、洗粽葉、煮粽葉、曬粽葉，然後才能進入包粽程序。重點是花生不能調味，花生在煮的時候要先冰洗，會產生自然鹹味。」品嘗時米粒口感顯得Ｑ彈，不需添加醬料、佐料，就能品嘗到絕妙口感與清香。



這道「花開富貴甜湯」是黃婉玲家族傳頌百年的「嫁妝菜」，盡現早年養生食補的飲食文化精髓，步步講究，以炒糖結晶製成糖塊後，經過長時間熟成，產生韻味深厚的甜香滋味，加入潤肺的白木耳、補氣的桂圓與含豐富營養的去膜花生仁，締造出雋永的甜湯。



【同場加映】布封竹地雞

所謂無雞不成宴，在客家人的宴席、祭祀跟年節中，一定會有雞肉的料理。來自於桃竹苗客家庄一帶，為竹北雞的後代的「竹地雞」，為民間自行配種而誕生，需要4個半月至半年的成長與熟成期，造就肉質細、甜度高與咬勁足的絕佳風味。





這次推出的「迎春鹽焗竹地雞禮袋組」，手工布封後，採用低溫低濕控制的環境下熟成3天讓肉體纖維軟化，布封製作不讓水分抽離過多，被緊縛的肉體油脂能均勻分布。布封竹地雞的風味隨著繁瑣的製作工序也愈加濃郁。尤其在自然穀物吸收下，皮部油脂會壓進雞肉裡，在咀嚼中還能體會到類似果香的風味。以大量粗鹽及打發的蛋白均勻混合之後包覆，進烤箱用200°C的溫度烤50分鐘至1小時，完成後撬開粗鹽外層，就是味香濃郁、皮爽肉滑的美味竹地雞。

★台菜教母黃婉玲家傳年菜、布封竹地雞
◎即日起至微風超市預購，限量售完為止
地址：
台北市復興南路一段39號B2（廣場店）
台北市南京東路三段337號2F（南京店）
台北市松智路17號B1（南山店）

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