阿舍才吃得到的經典料理!台菜教母黃婉玲的家傳年菜 限量開賣

阿舍才吃得到的經典料理!台菜教母黃婉玲的家傳年菜 限量開賣

看過電影《總鋪師》嗎?大銀幕裡「雞仔豬肚鱉」、「換骨通心鰻」、「菜尾湯」等已經瀕臨失傳的古早味老菜,令人好奇究竟滋味有多曼妙?擔任其電影美食總指導的美食作家黃婉玲,正是致力於推廣這些經典老台菜的靈魂人物,她不但出書、開班授課教導學員做菜,最近也與微風超市合作,帶來6道經典的私房家傳年菜,即日起限量預購,搶得到才吃得到。

採訪.余玫鈴|圖片.余玫鈴 攝、微風超市 提供

阿舍才吃得到的經典料理!台菜教母黃婉玲的家傳年菜 限量開賣

台菜教母黃婉玲|家傳年菜

早期的台菜老師傅,總是喜歡留一手,配方作法不外流,時間一久,許多經典的台菜口味,就越來越少人知道了。有「台菜教母」之稱的美食作家黃婉玲,出身於台南大戶人家,感念好多古早風味就這麼失傳太可惜,四處向老師傅請益,心心念念地想要把這些好味道保留下來。

為了讓更多人能夠繼續傳承過去的飲食文化、家族的美味記憶,黃婉玲開辦台菜烹飪教室,希望透過教學的方式,讓更多人感受正統台菜的美好,也舉辦過多次阿舍宴料理餐會,讓這一般人不容易吃到而充滿神秘色彩的豪奢饗宴,得以現身於眾人面前。

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這次與微風超市合作的家傳年菜,就有幾道是出自阿舍宴。其中正港季節限定料理「鹽醃肉」,氣候一不對就做不起來,秋風不起就做不了,春天一過也別想吃到。黃婉玲表示:「早期阿舍家都是在冬至過後開始做這道菜,說也奇怪,早一點做或晚一點做,就是做不成功。」

豬腿庫需先經過巧妙剔骨,再以人工不間斷使勁搓揉50分鐘以上,利用手技搓捏,巧妙的將豬肉肉質改變。搓揉過程中,會看到原本軟癱的肉如見變得富有彈性,同時也慢慢鼓起,從原本的白色外皮變成血脈充斥,而且手技很重要,只要一錯,揉捏再久也不會有反應。

接著再用鹽與天然香料將豬腿庫醃上兩天,然後用大火蒸兩、三個小時,將油脂完全逼出,做好的鹽醃肉,肉質中隱隱散發幽香,肥肉部位皮Q彈牙、瘦肉細緻滑嫩,恰到好處的微鹹滋味,滋味雋永、齒頰生香。

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「金醬肉」外觀看起來很像封肉,但做工耗時,取得更是不容易,一頭豬身上僅有兩塊,需要由經驗豐富的師傅親自操刀,才能取得肥瘦層疊近7層的美肉,運用古法特釀醬油與酒小火慢煨,使得肉質散發出獨特的酒香與醬味,珍稀的絕美口感,實屬難得。

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