【光復米食】當疫情讓航運受阻 這樣吃可以減少依賴進口小麥
台灣稻米生產既優且豐，但是國人食用量十年持續下降，近三年則呈現滯留。農委會最新統計顯示，2018年每人每年糧食供給量小麥38公斤、米45.6公斤，小麥追過米似乎早晚會發生。然而，面對種種因素引發封島效應，例如這波疫情衝擊全球農糧生產與出口；不得不思考台灣維持糧食安全的最佳策略，不二選擇就是吃飯吧！
農糧署副署長莊老達說，若大眾不吃米，農民因此不種米，一旦遇到類似全球疫情大流行、使得糧食無法進口時，恐怕連米也吃不到了。國人吃米的態度是支持稻米生產的動力，這波疫情是該讓我們調整吃米的態度了！
還原米製品、研發米穀粉 收復米食失土
農委會以每人每日基本熱量2000卡，計算需維持耕種面積80萬公頃。但是怎樣才吃得飽，隨著每個人主觀的感受和習慣等因素，左右糧食自足和進口比例。
檢視國人每人每年糧食供給量，近五年來（2014～2018年）稻米維持45.6公斤上下，小麥則從36.5公斤增加至38公斤；在穀物的分配上，米的使用量未增加，小麥的使用量仍在爬升。但是小麥需進口，在太平盛世，或許買得到、買得夠，但面對出口國糧食吃緊，就得靠自己。
如何調整米和小麥的使用比例呢？這幾年，農糧署透過發酵加工技術研發各項米製品，以及研發以米穀粉製作或替代的產品，推廣米食增加樂趣，也為糧食自足增添信心。莊老達受訪時，細數農糧署這幾年來推動米食的行動。
在米食文化上，繼去（2019）年推出碗粿，今年再與便利超商研發冠軍炒飯，都是透過簡單的步驟，推廣原色原味的傳統米食，簡單的步驟就能享用；這些產品在疫情期間，多數人選擇在家吃飯時，美味安心的陪伴。「年輕世代覺得煮飯很麻煩，我們就把米食設計得好吃又簡單！」
其次，過去原應純米製品，如米粉、粿條、粿製品等，不知不覺被玉米或馬鈴薯澱粉取代，這些年，透過大眾輿論，得以重新檢視，也讓農糧署得以光復失土，讓這些產製品還原為米製品，增加稻米使用，也將傳統智慧帶回來。
不過，也有消費者已習慣玉米澱粉做成的炊粉，反而吃不慣純米製成的米粉。莊老達說，米具有營養完整等優點，米的風味也不輸給玉米澱粉；鼓勵消費者找回米食味覺與樂趣。
麵粉做得到的事，米穀粉也來追！
至於以米穀粉替代麵粉產製品，也努力了十年。小麥和稻米雖都是禾本科植物，但蛋白質成分不同，小麥蛋白具有筋性，呈現組織的Q彈及柔韌結構，據此磨製成不同筋性的麵粉，做成口感、Ｑ彈度、柔軟度各異的麵條、饅頭、蛋糕、麵包等產品。
相較之下，米缺乏筋性，無法在沒有額外添加物的條件下，做出和小麥麵食製品一模一樣的口感；但米沒有麩質，對麩質過敏的人是最好的主食，而且米吸油率低、相較於吐司麵包更容易有飽足感等，都優於小麥產製品。
農糧署即與中華穀類食品工業技術研究所（穀類研究所），合作開發米食多元應用，從舉辦米食創意競賽及糕餅比賽等活動，研發純米或米麥合體產品，並輔導廠商量產、將產品商品化，進入通路行銷；消費者無形中接觸到米穀粉替代產品，漸漸習慣這些口感風味。
現在，口感鬆軟的蛋糕、麵條、餅乾，幾乎都能100％替代，純米粉絲、純米義大利麵、純米銅鑼燒也行！或維持一定比例的調和，如米麵包、米饅頭、米泡麵、米香拌麵、米烘焙點心等，也逐一有了米香氣。
農糧署2013年推動「新興米穀粉產業鏈計畫」，徵求具規模及產製能力的米穀粉加工廠，提供價格及品質穩定之米穀粉，給烘焙業者及加工業者使用，以此建立原料供應鏈。參與這波計畫的業者也組成了「米糧俱樂部」，持續推動米食，展示米食的多樣性和實力。
八年來總共使用10萬公噸米，研發700多項創新米製品，銷售通路合計近1萬個銷售點，年產值超過新台幣8.4億元以上。
米穀粉替代麵粉 價格缺乏競爭力
全台米產量數一數二的花蓮縣富里區農會，近年即致力研發各項米產品，除了銷售自製的「皇后米穀粉」（牛奶皇后）、「美人米穀粉」（高雄139）以及「黑米蛋糕粉」（黑米），三款米穀粉，去年也與西點師傅合作，研發各項產品。其中蛋糕及鬆餅皆可百分百使用米穀粉，米麵也可完全代勞；麵包則可替代50%。
不過相較於麵粉，米穀粉成本無法壓低卻是挑戰。米穀粉向為麩質敏感體質的救星，價格相較於鄰近的日本相對便宜，卻遠高於市售麵粉。
以家樂福網路售價為參考，進口麵粉1公斤介於39～70元之間，國產小麥麵粉180元；富里農會米穀粉價格為500公克250元，換算1公斤500元。富里農會推廣部主任鄧富祥說，價格居高不下，主要是米缺乏筋性；為了柔順度，需選用完整大顆粒的好米，無法使用碎米，而投入磨粉的機具造價昂貴也是因素。
價格因素是影響米與米穀粉製品難以光復市場的主因。鄧富祥舉例，光是要以米替代市面上米果捲的玉米粉成分，價格馬上翻倍，即使產品較健康安心，消費者不支持也只能打消念頭。莊老達也不諱言，關鍵並非做不出來，而是消費者能否支持。
「若台灣民眾越來越習慣吃小麥產品，不願意吃米，將削弱農民種米的意願；如此一來，若又因疫情、金融風暴、石油危機，甚至氣候變遷等因素，無法進口小麥麵粉，就會連稻米也吃不到了。」莊老達說。
以米替代小麥的技術有望逐漸成熟，未來有沒有機會降低成本增加市場魅力值得期待；可以預期的是，當小麥進不來時，我們除了傳統米食，還可製作米蛋糕、米麵等產品，讓稻米生產打造台灣糧食自足的金鐘罩。
增加稻米用途 稻米外交嘉惠15國
除了直接當糧食使用，米還有其他重要的用途。因應這波疫情，農糧署和台灣菸酒公司簽訂合作備忘錄，提供一年25000公噸糙米，作為防疫專用的消毒酒精原料，約可生產300毫升裝400萬瓶。第一期約2100公噸的糙米，本月已投入生產。
公糧隱含農民勞苦心血，不該只能成為囤糧、最後輾成碎米當飼料。為了打破這種宿命，農糧署努力增加多種用途。這兩三年努力開拓國際市場，打響台灣米名號。莊老達說，全球流通的米近4000萬公噸，台灣約投入20萬公噸，對糧商而言數量小、處理麻煩。因此，農糧署以合理的價格，提升糧商外銷台灣米意願，鎖定特定區域行銷。
近期疫情衝擊非洲、南美洲國家甚烈，對於原本即為飢荒所苦的國家，影響是加乘的。台灣囤糧對內有餘，此時也發揮人道救援的功能。
農糧署今年核定佛教慈濟慈善事業基金會、外交部等2單位，申請糧援菲律賓、柬埔寨、南非、賴索托、史瓦帝尼、辛巴威、莫三比克、波札那、聖馬丁、獅子山共和國、宏都拉斯、海地、尼加拉瓜、瓜地馬拉、馬紹爾群島共和國等15國計33,310公噸白米。
農糧署解釋，去（2019）年國內稻米年生產量約142萬公噸糙米，高於國人年需求量120萬公噸，目前公糧庫存足供國人9個月消費量，加上今年第1期新期稻米即將於4月下旬開始收穫約90餘萬公噸，顯示稻米庫存及產量充足，足供國人需求。
稻米具有非常好又多元的功用，生產有餘的台灣，建構強大的糧食自足國家隊，就得精進好米品質，讓國人樂於米食外，還要增加環境韌性，即使天災人禍衝擊下，仍能很快恢復生產，這幅景象應該不遠。
富里農會米穀粉食譜
［基礎款］米鬆餅
將皇后米穀粉150克、蛋2顆、牛奶80克、植物油或奶油20克，加上砂糖30克，充分混合，即可利用（抹油的）模具或平底鍋，烤出美味健康的米鬆餅。
［進階款］戚風蛋糕
A. 蛋黃糊
美人米穀粉70g、植物油25g、牛奶55g、蛋黃4顆以上，混合攪拌備用。
B. 蛋白霜
蛋白4顆、砂糖40g、打到濕性發泡偏乾。
將A+B混合
烤溫上火180度C，下火100度C 12分鐘，降溫上火150度C，下火110度C35-40分鐘，以探針測試中心不沾黏，出爐後倒扣，放涼後脫模。
［進階版］10個巧克力黑米杯子蛋糕
A. 麵糊
1. 軟化奶油168g+砂糖140g 電動攪拌機打成奶油淡黃色。
2. 分次加入3顆全蛋打勻，再加入牛奶50g打勻。
3. 過篩後的黑米蛋糕粉168g與可可粉30g、無鋁泡打粉6g，使用刮刀拌勻。
B. 巧克力牛奶
牛奶50g加熱融化巧克力豆60克
作法：
1. 在B裡拌入A，放入杯子紙模7分滿。
2. 烤箱180度烤20-25分，竹籤插入中心無沾黏即可。
四類台灣米，好吃又好用！
蓬萊米（稉米）：又分為香米與非香米系列，日常餐桌上吃的米，以蓬萊米為主。
在來米（秈稻）：傳統台灣餐桌上吃在來米，另外，米粉、粄條、碗粿，也都是在來米產品。
糯米：分為長糯米、圓糯米，肉粽、米糕、甜粿，都是糯米製品。
色米：黑米、紫米，強調微量元素，具有養生功能，可單吃或搭配蓬萊米煮食。
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這篇文章 【光復米食】當疫情讓航運受阻 這樣吃可以減少依賴進口小麥 最早出現於 台灣地球日。
- 記者：楊 淽茵
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