台式零食的古早味 甜之道的探尋

拜全球化之賜,現代人的零食、甜點多到目不暇給,還五湖四海。但在物資不豐足的年代,你是否好奇,古時候的零食、甜點是什麼模樣?什麼滋味?如何演變?

常常聽到的「糕餅」二字,細究其中區別,「餅」是以麵粉為材料,「糕」則是米製點心,其他台式的甜食還有酥、粩、飴等種類。
台灣飲食研究者陳玉箴在〈漢餅、臺灣菓子、麵包:日治時期台灣烘培產業之形成與消費變遷〉一文,說明台式糕餅甜食原與傳統祭祀、婚慶有緊密的關聯,屬於「非日常」的儀式性食物角色;在日治時期後,烘培產業化逐步形成,使得台式糕餅舖勢必轉型,進而影響消費者的生活經驗;糕餅的文化象徵意涵產生轉變,朝向日常、休閒、娛樂發展,原本附屬於節慶、祭祀上的儀式性意義也逐漸鬆動,這些都使糕點逐步接近常民的生活。
這回採訪,我們亦觀察到了台式糕點甜食慢慢趨向生活化日常的軌跡。

老師傅一人,裹上糖衣,再沾黏白色米粒,左右開弓,頗有一夫當關之勢。(林格立攝)

長壽的吉祥語:「粩」這一味

「粩」是台灣古早的甜點零食,早在《千金譜》裡就有紀錄;「粩」也是年初九拜天公不可或缺的祭品。這項閩南地區專有的傳統甜滋味,總是先上了神明桌,再入了五臟廟。
「粩」因取「老」的諧音,被視為好彩頭的象徵,象徵長壽,老人家會說:「拜麻粩會吃到老老老(長壽之意)」,粩也是結婚、新娘歸寧常用的伴手禮,取其「白頭偕老」的寓意。
採訪的當口,適逢農曆年前,我們踏進新竹新復珍的廠區,為了年節的訂單,正加緊生產。
新復珍經理、同時也是家族第五代的傳人吳璨仲解釋,粩的原料是糯米跟狗蹄芋製成的粿干,這原料已經稀少,全台只有竹南地區一兩間商家在製作。粿干要先進油鍋炸成中心幾近空心蓬鬆的冬瓜條狀,外頭再裹上麥芽糖漿,最後黏上芝麻的叫「麻粩」,黏上米則是「米粩」,沾上花生粒的就是「花生粩」。
老師傅一人坐在麥芽糖鍋邊,右手執長筷,從鍋裡夾取已沾滿麥芽糖、炸成冬瓜條狀的粿干,放進另一邊膨脹過的米粒堆裡,左手翻動使其外表黏附上米粒。左右開弓,頗有一夫當關之勢。
另一側,大鍋裡正熬煮著麥芽糖,顏色還淺淡之際,老師傅起身,拿起形似木槳的大木柄,從鍋中沾附一些麥芽糖起來,糖滑進師傅另一手的水盆裡,師傅一手探進水中,摸捏麥芽糖的軟硬,「還不行,麥芽糖至少要熬上一個半小時。」他說。
「製程中,煮糖是最重要的工序,糖的熟度和溫度,都要靠老師傅掌控。」吳璨仲說明,裹糖也要厚薄適中,是適口的關鍵。咬一口,綜合了酥脆和黏稠的口感,是饒富趣味的味覺經驗。

已百年的連珍糕餅店,靠一代代人堅持守護著。圖為第三代鄭藝達與外甥第四代程家旭。

用於祭祀又可充飢:糕仔

位在基隆廟口老街上的連珍糕餅店,是基隆在地的老品牌。近年因推出芋頭系列甜品,連珍在網路上人氣很旺,還展店到日本去;但這家從傳統糕仔起家的百年老店,未曾輕忽老祖宗傳下的傳統,仍然依著時令生產各式的糕仔,八角糕、素方糕是店裡的招牌;過年了,還有應景的年糕、寸棗、吉紅、生仁、冬瓜糖、糕球、虹片條等等,選擇多到讓人難以下好離手。
坐下來聊糕仔,第三代的鄭藝達說:「以前來說,糕仔比較常見一些,大餅是禮俗、結婚會用的,但是糕仔是零嘴,平常可以賣,糕仔的材料取得容易,做法也不難。」
走進連珍的工廠,師傅們正在製作素方糕,「我們現在很大一部分還是手工製作」,連珍第四代程家旭解釋,糕仔的材料就糯米粉、糖和餡料,先將炒熟的糯米粉過篩,再與糖混合打勻。素方糕層層疊疊共三層,材料也分成三盆,師傅先將底層的粉料鋪進方框模中,接著拿出工具抹平鋪面,「重點是師傅抹的功力,要抹得很平均才行;我們曾經試過用機器壓,但力道過重會太紮實,口感就有差,吃起來沒有酥酥的感覺。」第二層、第三層接續鋪上,然後靜置等待約十幾個小時,「靜置的作用是要讓它吸收水分,糖才會在裡面發揮作用。」
「做糕最重要的就是『糖』,我們現在還是用發酵的糖,把糖磨成粉,加入酵母發酵,變成黏白糖,這樣才可能讓粉狀的原料藉由糖黏合在一起。」鄭藝達解釋。糖除了賦予滋味外,還有定型的任務,在中元祭使用的糕仔潤則會再過水蒸一下,蒸過就比較Q。
中元祭是基隆在地的重要節日,糕仔是跟好兄弟溝通的重要媒介,習俗上會用糕、餅、粿堆疊成塔狀,做成「糕盞」,除有步步高升之意,相傳盞品越高、越容易讓遠方的好兄弟看到。再者,程家旭解釋:「以前基隆有船要出海,會把糕仔帶到船上當乾糧,比較不容易壞,保存期限比較長,又可以果腹。」這道出了糕仔與基隆的地緣關係。
我們好奇昔日糕餅店營業的樣態,鄭藝達解釋,傳統糕點店是依著歲時節令製作祭祀所需的品項,季節性很強,大小月差很多,像夏天常常上午做完沒事了,下午大夥兒相約去游泳;也有師傅去接其他的工作,中元祭才回來工作。「早期的情況不容易調整生產,都要靠大家互相幫忙。」現在不一樣了,「現在就是公司化,把工作照每天的流程去安排,班表在一個月之前都先排好了。」從鄭藝達的解釋,看到一間傳統糕餅店的經營,從與傳統節令緊密結合慢慢趨向日常的趨勢。

鳳眼糕是昔日仕紳階級的風雅甜點。(林格立攝)

仕紳的風雅甜點:鳳眼糕

鳳眼糕是鹿港仕紳喜愛的糕點,材料就米跟發酵過的糖。選用最上等的米,炊熟後磨成米麩,白糖則是發酵過的糖,昔日是將糖埋在地底靜置數個月,當今則使用新式的發酵設備,玉珍齋第六代傳人黃晴晴說:「發酵過後香氣才出來,發酵的溫度很重要,時間也很重要。」
黃家祖先來自福建泉州,以民生必需的米、布起家。黃家主人好詩詞,常邀三五好友聚書齋、吟詠詩詞,此時主人家會端出祖傳的鳳眼糕,當作茶點。黃晴晴說:「那時候就有客製化的服務,」專人端出鳳眼糕的原料米粉及糖,在桌邊詢問各仕紳的口味,依客人喜歡的甜度就在桌邊製作起鳳眼糕。
黃晴晴當場示範製作鳳眼糕,先把等比例的米麩與糖粉充分混合後,再用篩子過篩,之後用手指捏起混合的粉末,填充進木模裡,再用手指壓實、脫模。鳳眼糕取似美人眼睛的形狀,她形容像美人要捧在手心呵護,每位來到書房的都是捧在手心的貴賓,顯示主人家對客人的重視。
鳳眼糕,吃巧不吃飽,小小的一片,吃的是氣氛、氛圍,是廣受仕紳喜愛的私房美食,黃家無心插柳地開了一間小店,以黃家書齋為名,就是「玉珍齋」(1877年)。
因應時代,玉珍齋也跟上潮流,開發新口味,增加了杏仁、黑糖、梅子等口味,還有期間限定的玄米口味。他們更開發體驗課程,讓學生認識製作鳳眼糕,推廣鳳眼糕的文化。
一塊小小的鳳眼糕,黃晴晴形容,初嚐是清爽的甜味,後段融入些微的甘味,最終以米香味作結,這一口道盡了台灣珍貴原物料的滋味,也濃縮了鹿港今昔的歷史過往。

新港飴是古早味的台灣糖果。

古早味的台灣糖果:新港飴

新港奉天宮供奉全台歷史最悠久湄洲媽祖,已超過400年;奉天宮旁,古早味的台灣糖果創始店「金長利」,也有133年的歷史了。
門口掛著黑底金字「金長利」的匾額,已有相當年歲,但仍氣派地展現這家小店曾經的輝煌;第四代老闆娘盧楊秀美講起,金長利的創辦人盧欺頭是民雄人,昔日是擔著麥芽糖、花生、粗餅四處兜售的小販。遇到連日下雨無法出門,看著手邊的食材,他靈機一動,把受潮的花生放到麥芽糖裡熬煮,再捏成一小塊一小塊,這頭小尾尖的形狀像小老鼠,就命名為「老鼠糖」。盧欺頭把新開發的產品拿到奉天宮廟前販售,「老鼠糖的名字新奇又有趣,來進香的民眾會買甜食去拜拜,也當伴手禮。」賺了錢,盧欺頭順勢落腳在新港。
老鼠糖廣受歡迎,但名稱不雅,先改名為「雙仁潤」,取其花生撥開內有雙仁之意。後來進獻給日本天皇,受到賞識,又有一名為「新港飴」。
老闆娘引我們入內,後方是製作新港飴的現場。她解釋,新港飴的材料很簡單,就是麥芽糖、花生、麵漿、米麩。前一晚要先將麵粉打漿靜置。花生選用雲林在地出產的,粒粒飽滿。
早上六點開鍋倒入麥芽糖,混入粉漿,要熬一個多小時;火候至今仍是老闆娘在掌控,用竹片挑一些麥芽,在水中用手指感受Q軟的程度,這是從婆婆傳習下來的手藝,未來就等著兒子接手。
倒入花生後,要使力混攪均勻,接續是成形、分切。在平台上撒上米麩,以防麥芽黏手,手工搓成條狀整形,再由機器分切成一小塊。
新港飴是許多離鄉遊子記憶的滋味。老闆娘分享,曾經有兒子帶父親做最後的巡禮,車子到了西螺,還是要繞回來新港,只為找回他當兵時候的味道,「所以我都說,我們賣兩個億,一個記憶,一個回憶。」店舖裡來了三位年長的婆婆,來自隔壁的板頭村,「阮從會曉行路時就吃這味了。」她家有四個姊妹,已經婚嫁各地,過年回來團聚,還是要回到這味覺記憶的起點,帶個幾包回家。
「聞著有米麩和土豆的香氣,搭配麥芽糖的甘甜,口感嚼勁獨特,就是新港飴了。」而這古老簡單的味道,現在還加了一味,就是堅持。