臭到極致就是香 臭豆腐的風味密碼

一顆小小的黃豆，可以磨成香濃豆漿、做成甜品豆花，還可以經過時間發酵，化作光聽名字就想捏起鼻子的臭豆腐。這一塊塊可媲美blue cheese的臭豆腐，不僅CNN、BBC等國際媒體報導，還多次入選米其林必比登，甚至吸引日本發酵學教授逐臭而來，更是許多外國友人一吃就愛上的味道，它是來台旅遊絕對不能錯過的美食。

專長發酵學與釀造學的日本教授小泉武夫，對氣味強烈的食物情有獨鍾，因此他走訪世界各地，追逐這些臭食物背後的文化與臭味的祕密，並將自己行遍天下的發現，彙整成《臭食物大全》一 書。
台灣的臭豆腐，因為味道獨特，早已「臭」名遠播，小泉武夫形容，彷彿它是為了這本書而存在，光從字面來看，還沒吃就已經臭味滿天了。而他的臭豆腐初體驗，就在台灣，「熱呼呼的臭豆腐沾上辣椒醬油之後，我一邊呼呼地吹，一邊塞進嘴裡。一嚐，忍不住發出『咦』的一聲。酥脆的臭豆腐讓瀰漫在店裡的那股臭味彷彿謊言，搖身變成讓人食慾大開、充滿肉感、芳香無比的佳餚，宛如人間美味。」小泉武夫在書中寫下他對臭豆腐的讚嘆，還給了它臭味程度超過最高五顆星的評價。


臭得迷人的祕密

小泉武夫的驚嘆讓人不禁好奇：究竟要怎麼讓原本平凡無奇的豆腐，搖身變成讓人又怕又愛、難以忘懷的臭豆腐？那股令人掩鼻的氣味，又是怎麼來的？
臭豆腐的起源眾說紛紜，相傳是清朝時，一位落第書生王致和的無心插柳。為了謀生，他製作豆腐販售，因為存貨多，本想製成豆腐乳延長保存，豈料竟意外做出帶有臭味的豆腐，雖然奇臭無比，卻味道鮮美，這外臭內香的豆腐也逐漸聲名遠播，在民間流傳。
就像東南亞國家的魚露、瑞典的鹽醃鯡魚，臭豆腐其實也是一種發酵食品。其製作方法，是將豆腐浸泡在俗稱「臭水」的發酵滷水中，經過微生物與時間的作用，讓豆腐產生蛋白質水解反應，進而轉化出濃烈而複雜的氣味。食品工業發展研究所技師陳漢根解釋，臭滷水發酵過程中，微生物菌叢會將滷水中的蛋白質分解產生的含硫胺基酸，再進一步分解，產生帶有臭味的硫化氫、氨等氣體，形成臭豆腐的「臭味」來源。
但臭豆腐不只有臭，不同小分子的胺基酸會帶來豐富的風味層次。例如由蛋白質水解產生的苯丙胺酸、色胺酸、酪胺酸等芳香族胺基酸，會賦予臭豆腐特殊香氣；而豆腐中的碳水化合物則會在多種微生物作用下，轉變為醇類化合物，帶來醇香、果香。這些臭、鮮、香組合出的特殊風味，造就了臭豆腐讓人欲罷不能的魅力。


越臭越香：戴記獨臭之家

臭豆腐的風味關鍵，就藏在「臭滷水」裡。每間製作生臭豆腐的店家，都有對自家臭滷水的一番研究與堅持，因著滷水發酵材料的不同，味道也各有千秋。如今食品工業發展研究所已從傳統自然發酵的臭滷水中篩選優良發酵菌株，並導入純菌接種與現代化製程管理技術，使生臭豆腐製程更標準、可控，還取得多國專利。不過，相較於現代化製程，還是有老字號店家，仍堅持傳統的自然發酵，以職人精神製作一塊塊的臭豆腐，將發酵視為一門需要細心照料與經驗積累的手藝。
「戴記獨臭之家」即是一例。「我們是從一顆黃豆開始做起，弟弟做豆干，我負責培菌、發酵。」創辦人吳許碧瑛說起這門自父母手中接過的手藝，家中自1950年便做著生臭豆腐批發的生意，弟弟傳承豆干製作，吳許碧瑛則矢志將臭豆腐發揚光大。
1991年吳許碧瑛開了一家臭豆腐餐廳，以繼父的姓氏取名戴記，感念他傳授臭豆腐技術。堅持走傳統活菌發酵的方式，吳許碧瑛自行培養滷水中的菌種，不像坊間多是將各種原料混和同時發酵，她將冬瓜、莧菜、薑等十多種的蔬菜及中藥材分別發酵培養，再按經驗比例混合，調出獨有的滷水。
浸泡在全素滷水裡的臭豆腐，外觀呈現灰色，聞起來雖然臭，但卻不刺鼻，還帶有青草香。每塊臭豆腐都得用心照顧，吳許碧瑛笑說，要撈出靜置在發酵池中的臭豆腐時，必須逐塊問候「吃飽沒」，捏壓豆腐的手感，確認發酵程度，要感覺豆腐裡面都吸飽了菌種才能撈起，不是一口氣全部撈出。
就像餐館會將辣度分級，戴記獨臭之家的臭豆腐也有分級，吳許碧瑛表示，判斷級數的要素有三：菌種的強弱、發酵時間的長短、溫度的高低。標準就是12級的完全發酵，用來做成招牌炸臭豆腐。外皮炸得酥脆的臭豆腐，咬開內裡軟嫩，吃得到黃豆香混和青草香，蘸上店裡特製的胡椒鹽，鹹香十足，會讓人忍不住一塊接一塊。
對自家以活菌發酵的臭豆腐十分自豪的吳許碧瑛，她自己最喜歡的吃法是以13級臭豆腐製作的涼拌臭豆腐。經過低溫再發酵的臭豆腐，臭味較12級濃厚，豆腐的口感也更為綿密，搭配特製的海苔酥一口咬下，立刻轉化為甜香。吳許碧瑛分享，店裡經常有醫護人員光顧，內行的他們都愛點涼拌臭豆腐，在享用美食的同時也吃下活菌，作為腸胃道保健。


臭豆腐的18般武藝

臭豆腐在台灣幾乎可說是無所不在，夜市、街邊小攤、鄉野發財車，甚至新北深坑還有一條賣著臭豆腐的老街，而這樣常民的街邊小吃，如今能成為餐館裡常見菜色，甚至躍上國宴，戴記獨臭之家可說是推波助瀾的先鋒。
自許要麼不做，要做就要做到最好，吳許碧瑛喜歡挑戰不可能。當市面上臭豆腐普遍都是油炸著吃，創業之初，吳許碧瑛便推出蒸、炒、滷、炸、煮各式臭豆腐的烹調料理。還會因著手邊食材，即興推出隱藏菜單，像是臭豆腐砂鍋魚頭、燉煮半天花等口味特殊的佳餚，吸引許多老饕上門。最令她驕傲的，是2001年李安導演的《臥虎藏龍》獲得奧斯卡獎，回台接受頒獎的酒會，就是吳許碧瑛掌杓的豆腐宴。
如今戴記獨臭之家雖簡化了菜式品項，臭豆腐滿漢全席已成絕響，但店內推出的臭豆腐漢堡、臭元寶等，仍是其他臭豆腐店裡罕見的菜色。炸過的臭豆腐切開，裡頭夾了生菜、番茄、香菇、小黃瓜，再淋上特製沙拉醬，臭豆腐漢堡色香味俱全。臭元寶則是將紅豆沙、毛豆、臭豆腐拌成餡料，用水餃皮包起後油炸，甜而不膩的豆沙伴隨著隱約的臭香，沒想到臭豆腐也能做成甜點啊！
見我們吃得意猶未盡，吳許碧瑛從冰箱拿出一罐神祕的不明物。還沒開罐就已聞到臭味，打開更是臭氣沖天，用手指沾一點，即使洗了手，氣味還是好幾個小時都散不掉。這是堪稱鎮店之寶、戴記獨臭之家最頂級臭豆腐──15級的臭膏。吳許碧瑛笑說，別小看這一罐，加護病房的管灌病人，在每次管灌後，家屬會加水稀釋灌上一匙，幫助病人腸胃道消化；臭漢堡裡的沙拉醬也是用臭膏做的；她還推薦將泰國蝦抹上臭膏與鹽巴，再火烤，它越臭烤出來的味道就越特殊，「因為臭到極致就是香啊！」吳許碧瑛喜孜孜地說。


玉里地標：橋頭臭豆腐

在台灣，小小一塊臭豆腐，卻是許多人撐起一個家的手藝，更有人憑藉一輩子的堅持與經驗，走出屬於自己的職人之路。花蓮「玉里橋頭臭豆腐」的第二代經營者楊德彬，就是這樣一步一腳印，傳承母親的手藝，扛起家業30年，將一塊臭豆腐做到極致。
楊德彬回憶剛回家接手的那段日子，當時還在鐵路局上班的他，下班趕回家炸臭豆腐，還經常被客人嫌炸得不好吃，生意起起伏伏，最差一天只賣100多元。但他不認輸，持續精進改良臭豆腐的油炸功夫，開創三鍋式的泡炸法，第一鍋泡開、第二鍋泡軟、第三鍋炸酥，將臭豆腐的水分鎖住，炸出來的臭豆腐外皮酥脆、內裡軟嫩。
而炸臭豆腐的靈魂伴侶──醬料、泡菜，楊德彬也絲毫不馬虎，手工醃製的泡菜，必須多次攪拌，才能脆又入味。在坊間臭豆腐流行搭配泡菜前，玉里橋頭臭豆腐搭的是蘿蔔絲，因為蘿蔔的涼性，能中和炸物的燥熱，而這個搭配楊德彬也傳承至今。堅持選用品質良好的蘿蔔絲，不需要醃製，直接生食就能吃到水分與自然的甜味，「客人形容我們家的蘿蔔，就跟水梨一樣，水水水。」楊德彬笑說。他對原料的堅持，有時也令家人哭笑不得，蘿蔔的滋味會因季節而轉變，夏天又辣又苦，「我印象很深刻，有一陣子市面上的蘿蔔很難吃，我老爸就去買北海道的蘿蔔。」大女兒楊翊寧提及，爸爸曾不計成本採買日本的蘿蔔，只為了給顧客最好的味道。
現炸熱騰騰的臭豆腐，搭配給得大氣的泡菜和蘿蔔絲，再淋上自家調製的醬料，撒上畫龍點睛的九層塔，大口咬下去，口感層次十分豐富，令許多人吃過就難以忘懷，在地的老客人，更是三天兩頭就來光顧。玉里橋頭臭豆腐在楊德彬的經營下，從圳溝旁的小攤，做到雙拼店面，店外經常是大排長龍，許多遊客慕名而來，儼然已成為花蓮玉里鎮地標。


走出臭豆腐之路

為了炸出理想的臭豆腐，楊德彬的堅持不只在油鍋與配料上。原本他都是跟廠商訂購豆腐，再自行泡製臭滷水做成臭豆腐，但廠商提供的豆腐品質不穩，讓他難以掌握一致的口感。為了追求穩定品質，他做出一個在常人眼裡近乎瘋狂的決定──自己從零開始學做生豆腐。
「你想想，一個完全沒有概念的人，沒有人在旁邊指導，做出來的豆腐能吃嗎？那很慘的，比很慘還更慘。」楊德彬笑說，那段期間，他經常失敗，害得店裡連臭豆腐都沒得賣，但他咬牙堅持：「做就對了。」家人也早已習慣他的固執與拚勁，「阻止他沒有用，他一定要做到成功為止。」楊翊寧說。
終於，在兩個月不斷摸索與嘗試後，楊德彬做出最適合自家的豆腐，「品質超穩定的，每個人炸起來都很輕鬆。」他欣喜地說。就是這份堅持，成為楊德彬日後開分店的底氣。
隨著兒女陸續返家幫忙，玉里橋頭臭豆腐迎來第三代接棒，也讓這味在地小吃走出玉里，進駐花蓮市、宜蘭礁溪等地。楊翊寧更研發涼拌臭豆腐，靈感來自早年爸媽把沒賣完的臭豆腐淋上醬料冰起來，竟意外好吃。於是她調整臭豆腐炸的程度，推出原味、蒜香、檸香酸辣三款涼拌臭豆腐。與醬汁一同浸泡的臭豆腐，吸飽了湯汁，吃起來冰涼爽口，味道頗受好評。
去（2024）年0403花東大地震重創當地，也加快了楊家人推動宅配的腳步。他們推出炸臭豆腐宅配組合，讓民眾只需用平底鍋或氣炸鍋，就能在家享用橋頭臭豆腐的香酥美味。他們也與廠商合作研發臭豆腐餅乾，產品還成功上架加拿大、香港機場。這一塊臭豆腐，如今不只撐起一個家，也走出一條不一樣的路。