夏日清涼Night & Day

進入夏天，每天將近攝氏35度的高溫，暑氣蒸騰下，主廚建議吃些從視覺到味覺都能消暑的料理，最能補氣養身，提升精力。

以最注重時令的日本料理來說，六福皇宮祇園主廚富田宗太郎的這道「水貝拼盤」，主角便是此時最肥美的鮑魚。夏天海鮮皆瘦，唯有11、12月產卵的鮑魚，此時正是季節。富田主廚說，日本料理習慣以前菜告知客人時令，並強調當季食材的原味。因此富田主廚只將鮑魚川燙、放涼，與雞蛋豆腐、小黃瓜、胡蘿蔔、竹筍、薑絲等一同擺盤，再淋上柴魚冷湯，乍見就像一池清澈的池塘，一見暑意全消。清脆的時令蔬菜如竹筍、黃瓜等，以精緻切工切成花瓣、翅膀一般，漂浮在冷湯上，是日式料理經營出的節日意境。

除了鮑魚，夏天在祇園首推鰻魚料理，夏天的鰻魚雖不如冬天肥美，但日本人相信夏天吃鰻魚與吃鱉一樣補，特別能提升因為夏日高溫所失去的能量，在台灣常吃到的調理方式是以醬烤為主的蒲燒鰻魚，富田主廚以在台灣較為少見的白燒作法，必須將生鰻魚的骨頭一根根橫切切斷，再淋上清酒、海鹽後烘烤，口感清脆Q彈，同時更能享受鰻魚原始鮮味。

在水果一向不虞匱乏的台灣，水果入菜並不少見，不過方式不脫涼拌或陪襯，以北京料理著稱的「頤園」，本月楊德興主廚則真正將水果「入」菜。「椰香缽缽裹麵」將黑莓、百香果和雪橙等水果，各自打成果汁之後，揉成麵糰製成涼麵，放在椰子盅裡，搭配與各式水果和蛤蠣等海鮮煮成的高湯，吃來一股濃濃果香瀰漫口鼻，十分開胃。楊德興主廚創意菜不斷，有次在頤園吃了道涼筍沙拉，以雞尾酒杯盛裝，涼筍挖空放進麻油雞冰淇淋，意外對味。水果入菜即便在北京傳統菜色中也常見，當地盛產的水蜜桃、葡萄都可見使用於料理中。像是湯甜味美的「精燉葡香雞」，原是葡萄燉全雞，在頤園為方便客人食用改以雞塊。先熬雞骨湯，再用以燉雞塊，紅葡萄、葡萄酒都用上，再加上枸杞去除葡萄皮常有的澀味，是相當受歡迎的菜色。

夏夜的王道便是來點香噴噴的下酒菜，大口暢飲冰涼的啤酒，不這麼做根本不像夏天。一向標榜提供高檔燒肉的「三燔本家」，本月推出24款，每道一百元的小料理：霜降牛肉、一夜干全都來。「霜燒薄美國牛肉片洋蔥沙拉」澎湃地在洋蔥絲上佈滿生牛肉片；「爆漿蕃茄胸腹肉串」以頗有嚼勁、油花均勻的胸腹肉取代培根肉，除了較不油膩之外，與多汁蕃茄也很搭。酥炸竹莢魚、花枝鬚等炸物，自是不能少的啤酒良伴，吳世章副主廚說，台式炸物總有極甜極厚麵衣，但厚厚的麵衣容易吸附過多油脂；相反的，日式的炸物卻能炸得清爽，為讓人吃得到食材原味，麵衣僅用太白粉、麵粉與地瓜粉，下鍋之前更將麵衣甩得極薄，食用時只沾上玫瑰鹽或抹茶鹽就很好吃。除了獨門料理，像是炸蝦御飯糰、燉煮馬鈴薯牛肉、稻荷壽司等，全都是以五星飯店等級食材的家庭味料理。

photographed by lee shou-chih

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