葡萄酒的不葷主義！初探「素食酒」奧妙

平時就喜歡喝點葡萄酒，稱不上專業品酒，只是「無酒令人煩」（笑），也因口袋不夠深，多在連鎖通路購買，有達人推薦酒款，價格又平易近人。最近看到家樂福推出一年一度「零死角」酒展，其中「素食酒」讓我眼睛一亮。「酒，不都素的嗎？」心中熊熊燃起這個疑問，詢問酒徒同事也得到相同（疑惑）答案。我好奇心大發，向以「覓覓客的左腳」之名在酒界走跳多年，同時是TWA台灣酒研學院WSET認證講師的盧彥廷Vincent老師請益，尤其我還與歐美流行的Organic Wine混淆，一定要來正正我的視聽才行！

採訪．謝政蒼｜首圖．徐嘉駒 攝

要說什麼是「素食酒」，Vincent先分析了素食的定義。台灣與歐美對素食看法不同，台灣多與宗教信仰有關，不吃肉、海鮮是基本，又有純素、奶蛋素、五辛素等區別。相較於歐美，常聽到的Vegan，可說是最嚴格茹素者，「他們除了不吃動物性食品外，動物性製品如羊毛衣、羽絨衣，甚至化妝品如經動物性實驗也不用。」Vincent說，與其說Vegan是素食主義者，不如說他們動保主義者，是堅持捍衛自己的價值觀而存在。




素食酒，正是為了這群特殊需求者而誕生。Vincent指出，Vegan緣起於歐美國家，尤其是英國，他們非常在意人與自然、人與動物的關係，當這群人愈來愈多，為了不失去這群逐漸壯大的客群，於是素食餐廳變多了，相關素食認證因應而生，當然完全不含任何動物性產品的素食酒推出，也就不奇怪了。

不是專業釀酒人士，對釀製葡萄酒過程肯定不熟悉。為讓酒體清澈透亮，通常會加入蛋白、魚膠、明膠（或吉利丁），或提煉自牛奶的酪蛋白。Vincent解釋，這些都是合法的動物性物質添加物，用以黏著酒液中的懸浮物，好加以過濾澄清。他甚至提到，古時候釀酒還會使用動物的血來做澄清，後因衛生因素而棄用，改採用蛋白。（題外話，那剩下的蛋黃跑去哪兒了？就拿去做可麗露，這也是為什麼波爾多地區的可麗露如此出名。）






不使用動物性物質添加物，素食酒就用膨潤土、碳、石灰石、高嶺土、植物酪蛋白、矽膠等取代，或者就不進行過濾。如此一來，Vegan即可盡情放心享用，因為葡萄酒是西方國家由來已久的飲食文化，餐酒搭是日日上演的生活風景，如何讓每個族群皆能自在飲酒，某種程度來說，是酒商或相關行業會去思考的事情。

台灣人吃素原因複雜，宗教因素佔了一大部分，對於喝酒與否可能涉及信仰戒律問題，但也不乏為了不殺生、不虐待動物、不使用任何動物製品的動保服膺者。一直在台灣致力於推廣葡萄酒文化的Vincent說：「素食酒為某一族群開了一扇窗，讓他們可以有機會接觸到葡萄酒，甚至因此慢慢延伸到相關酒品，這是很棒的事。」

至此，我非常想問，素食酒跟一般葡萄酒的風味有什麼差別嗎？Vincent斬斤截鐵地說：「我喝起來沒有明顯差異，就當它是一般的酒。」因此如何挑選對他而言，標準是一致的。由於葡萄酒最終是為了心情愉悅或增加感官體驗，本質還是要好喝。「不管是素食酒，或現下流行的自然酒，香氣是否有層次、酒色是否乾淨、口感單寧的表現好壞……這些所展現出來的『風味』才是我在意的。」

倒是，素食酒是為了讓原本不（能）喝葡萄酒的人跨越心理或實質上的那道門檻，同時易於接受，在價格上就不能過高，以免流於一種屬於「高大尚」的儀式感，徒然成為「炫口袋」不易親近。以家樂福此次所進的素食酒為例，售價多落在4、500元之譜，很適合日常飲用或佐餐享用。




請Vincent推薦幾款好喝的素食酒，他以搭餐角度切入，並以適合搭配台式或亞洲料理為主要考量。有著活潑個性的「法鬥綠眼鏡白葡萄酒」，低溫發酵形成帶點酸度的青蘋果清香與水果軟糖香氣強烈，酒體輕盈，飲來非常討喜，很適合搭配川燙過的白蝦或壽司這類清爽食物。另一款「法鬥黃領巾甜白葡萄酒」，有著蜂蜜與杏桃香氣，甜度高一些些，適合配搭台灣人愛吃的麻辣鍋或泰式、印度咖哩，有解辣功效。Vincent個人還喜歡用來搭佐帶點酸度的甜點，像是檸檬塔或加有藍莓、覆盆莓等莓果類甜品，兩相融合在味蕾裡，十分和諧。




家樂福另一素食酒系列，是來自西班牙里奧哈葡萄產區，Vincent指出，「阿格拉多紅酒」果香濃郁，味道甜美，單寧不重，即開即飲，適合搭配紅肉。至於「阿格拉多白葡萄酒」，帶有柑橘皮的苦香，酸度不高好入口，與「法鬥綠眼鏡白葡萄酒」同樣適合佐搭沙拉、生魚片、水煮海鮮等清爽料理。






解決了對素食酒的疑惑，我還有個問題，那就是素食酒與Organic Wine是一樣的嗎？畢竟這兩樣在歐美都頗為流行。Vincent則直說這兩者是不同概念，目地性也不同。素食酒是從宗教信仰或動保概念切入，有機酒講求的是友善土地與追求環境永續發展，例如在種植期間盡量減少人工干預，不使用化學農藥或肥料，以免殘害土壤，加速葡萄樹老化。或在釀造過程盡量不用或使用最低限度量的二氧化硫，其實是對現行農業工法的反思。

原來如此啊～懂了懂了。素食酒、有機酒對我來說，只要好喝，我都喝都喝！

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