啡嚐嘉義2｜梅山鄉快樂咖啡農 「琥珀社」SL-34與「科子林」波旁一喝驚艷

身為咖啡愛好者，在城市裡的咖啡館喝咖啡，總得在哪個國家、哪個單一莊園咖啡風味中游移。有趣的是，來到台灣咖啡產區，反而必須開始了解想喝什麼品種，藝伎、紫葉、SL-34、鐵比卡……。耕耘阿里山咖啡許久的鄒築園主理人方政倫就指出，來到產區如果還跟客人以偏概全統統介紹是阿拉比卡咖啡，遇到專業買家或懂咖啡的消費者，就顯得不專業。我不是行家，單純喜歡咖啡風味，這次因「嘉義縣咖啡建置計劃－啡嚐嘉義」來到了嘉義梅山鄉，這區的咖啡近來表現可圈可點，可以喝到好咖啡開心之餘，我也認識了SL-34與波旁。

採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏 攝

就咖啡風味而言，藝伎品種表現無疑是最TOP，當然價格也高，咖啡農自然爭相栽植。或許紫葉、SL-34等品種先天表現不如藝伎，但透過良善後製處理，依然展現出絕佳風味，實在無須一味追求非藝伎不喝，或把藝伎捧得高高的，合自己口味的咖啡就是好咖啡。大大推薦來梅山鄉，一定要去「琥珀社」喝杯SL-34日曬，去「科子林」喝杯波旁日曬，絕對驚艷。




琥珀社 請來一杯日曬 SL-34

初次見面，千萬別把琥珀社莊主陳合德叫成「浩子」喔，兩人的面相、神情還真的有那麼一點點相像。而且，我還發現他頗具文青氣質耶！哎呀，一開頭就歪樓，言歸正傳吧！琥珀社，現址是陳合德祖先們合力開發所在，他已是第五代了，過去以種茶為主，輔以苦茶樹、養蜂等。以友善環境、草生栽培種植咖啡是102年才開始由陳合德主導，而SL-34與藝伎是主力品種。目前，琥珀社正在興建咖啡後製廠，預計年底完工，希望可以一條龍方式完全掌握咖啡風味。




琥珀社的咖啡，好品質讓人一喝就愛上。上個月，琥珀社前去台北南港展覽館參加「2021台灣國際茶、酒、咖啡展」，陳合德說，有消費者在現場喝到他家的咖啡，隔週末就上山出現在咖啡廳了。其實，琥珀社一直是得獎高手，拿過2018國產精品咖啡生豆評鑑銀質獎、2019阿里山菁英莊園交流賽水洗組銀質獎，2021在阿里山咖啡莊園精英交流賽中，又在日曬組與蜜處理組奪下銀質獎，努力與成果有目共睹。




陳合德回憶起之所以踏入咖啡這塊領域，完全出於爸爸的關係。95年退伍，由於大學是在台南昆山科技大學就讀機械系，本想在台南找工作，因爸爸生病，所以回家就近照顧。好在後來將爸爸從鬼門關拉了回來，但也讓他思索著下一步。「阿里山高山茶已經很有名了，我想種點不一樣的農作物，吸引不一樣的客人，不然大家來這裡的每個地方都在喝茶，沒有獨特性。」這個想法很好，但又不想因改變過大而與家人產生摩擦，於是先在琥珀社入口坡度較陡的區域，也就是現為咖啡步道下方，試種起咖啡了（他笑著補充說，那邊要採收咖啡，得先學會站弓箭步）。因為地面不平整，他爸爸不會去那邊種茶，正好可以做為他咖啡路的起點。




由於當時並沒有種咖啡經驗，陳合德四處取經，他發現在知名「梅山36彎」第28彎附近的「陳皇仁莊園咖啡」很厲害，可以連續三年奪得台灣精品咖啡競賽冠軍實在不易，於是前往討教，而當時對方種的正是SL-34，這也讓琥珀社第一株咖啡品種源即為SL-34。陳合德這樣形容SL-34風味，他說：「它充滿著莓果類香氣，風味表現出類似烏梅、洛神、黑梅等氣息。尤其杯測評分項目中，有一項是評定酸質，SL-34表現出眾，發揮了獨特豐富層次。輔以後製技術，尤其日曬處理，讓此酸質愈見細膩。」所以後來他就大量種植此品種。

在此同時，他內心也思考著是不是還有其它更好品種，更適合這個區域風土。他再次四處尋找，只要發現哪裡的咖啡農有不同品種，就去買個一、二株回來試種，做單株風味測定。最後，咖啡步道這處咖啡小天地林林總總種了12種，除了阿拉比卡種外，還有羅布斯塔與賴比瑞亞。這裡是陳合德的實驗場，最終是為了更精準找出適合此地風土的咖啡，但他也希望未來可以成為觀光導覽步道，讓咖啡愛好者喝咖啡之際，也可以了解相關咖啡知識，喝出個所以然。




有了好品種，再佐以妥善後製，就能成就引人入勝之味。這句話是老生常談，但做來萬般不易。問「老經驗」的陳合德，生產咖啡哪個過程最難？他坦言：「處理法是做咖啡最好玩也最挑戰的地方。」實在是有太多變化了，光發酵時間要抓20、30或40小時，溫度要採用20或30度，每個變數加乘後，都導致天差地遠結果。「我覺得做咖啡就像在做實驗一樣，我只能說這個實驗室出產的咖啡一定要有正面風味，不要失敗的、不要過度發酵，不要酸到客人無法接受……」他說，目前2至3天發酵期是他試驗出最好的時間，但他仍一直在挑戰更好風味的出現。




不過話說回來，過去種茶經驗的確讓他轉作咖啡有優勢。他解釋，製茶有一定流程，每一家大同小異，唯每個人的感官判定不一樣，何時要攪拌、殺青等，時間點的掌控影響著最終風貌，這也讓每家茶廠的茶風味不一而足。「因為有種茶底子，對我的感官訓練幫助很大，以此為基礎，再去抓咖啡美味的極限值就比較順利。」




每一件都用心做到最好，是陳合德成功原因，就連取名亦同，這一點也是為何被我笑稱是咖啡界的廣告文青主因了。先說茶園為何取為「千合」，原因是他剛回家鄉時，彼時茶葉生產量為1千斤，而「合」是他的名字，拆開看就是一人一口，「千代表千斤茶，一口人口即一人買一斤，就可以把我的茶買光了。」這層涵意說破了還真是令人莞爾！再來，「琥珀社」這名好滿詩情畫意。他說：「咖啡、茶、蜂蜜、苦茶油這四項是我們家族生產的四大農產品，共通顏色就是琥珀色，因此取諧音而成。至於LOGO設計時，三個字沒有好好寫，彎來彎去，意謂著得經過『梅山36彎』才能抵達我們這裡，下方則比較具象展現群山風景與冬季雲海等在地獨特景致。」連取名，都想融入在地風土，陳合德的想法還真是細膩啊！




科子林咖啡莊園 快樂農夫的波旁咖啡

不同於琥珀社莊主陳合德咖啡資歷豐厚，科子林咖啡莊園蔡奇蒼、趙燕卿這對夫妻，2015年才開始種植咖啡樹，經驗尚淺，卻一樣秉著務實與實驗精神，2020年一開始收豆，即勇奪2021阿里山咖啡莊園精英交流日曬組頭等獎、水洗組金質獎、蜜處理組金質獎等獎項鼓勵，成績斐然。尤其，這兒的日曬波旁令人印象深刻，幾乎只要一喝過，無不臣服其美味。




雖然一樣種有多樣咖啡品種，趙燕卿指出，有鑑於現在咖啡農種波旁品種的愈來愈少了，但「如果波旁做的不錯，會帶微微花香，我還滿喜歡的。」而且，科子林咖啡莊園海拔高，日照充足、早晚溫差大的適宜環境，種植起來更有優勢。




波旁果實呈暗紅，尺寸較小，風味雖不如SL-34強烈，甜感並無遜色。想強化特色，在後製上得更用心。「我們會把乾燥後的咖啡果實，放進恆溫恆溼的冷藏空間，帶殼熟成5個月，比一般3個月再拉長2個月，這樣就會產生特殊香氣。超過5個月，可能會因質變而產生劣質的木質味，顏色也呈灰白，如果再保存不當，很容易衰敗。」此外，由於波旁甜度高，在烘焙上也得小心翼翼。

現場品飲了日曬波旁，風味濃郁，尤其帶有酒香氣息，個性非常強烈。趙燕卿也引領我們前往冷藏室，她拿出些許去年帶殼熟成的波旁咖啡果實一聞，哇，這濃烈的黑棗、蜜餞氣息，實在芬芳迷人。




味道驚奇，他們倆種咖啡的初衷也令人驚訝。原來趙燕卿目前還是三間7-11加盟主，她笑說種咖啡不是兼職，而是想從事的行業。「7-11工作很高壓，你不會想做一輩子。所以我就在思考，如果離開超商想做什麼，後來發現我滿想務農的，雖然農事讓身體很勞累，但吹著風，看著果實從小到大、由綠轉紅的過程，很療癒，很快樂。」

氮、鏻、鉀是什麼？不懂，就去學。身為「快樂的農夫」，他們發自內心去學習，既然想投入就開始到處上課，也參與了「嘉義縣咖啡莊園品牌學院」，一步步累積自己實力。看著趙燕卿分享咖啡，滿臉盡是笑意，如同她的咖啡，讓人喝了會開心，是快樂的咖啡。

★琥珀社咖啡莊園
地址：嘉義縣梅山鄉碧湖村碧湖38號
電話：0922-204987
營業時間：咖啡館週六日營業
★科子林咖啡莊園
地址：嘉義縣梅山鄉瑞里村科子林14-5號
電話：0928-349516

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